SEARCH

Читайте в актуальном выпуске ПЕКАРНЯ online...

Свежесть хлеба

Наблюдая за сообщениями из хлебопекарной отрасли России заметной стала дискуссия о свежести хлеба. Правда удивляет сама суть обсуждения: как трактовать понятие «свежесть хлеба» и насколько оно относительно…

Относительная свежесть – это как «немножко беременна». Хлеб либо еще свежий, либо уже не свежий. Вы не пробовали поджарить себе яичницу, а съесть ее на следующий день?..

Читать дальше…  

Предварительные стадии теста

Предварительные теста и массы представляют собой смеси зерновых продуктов/муки и жидкостей для связывания воды – набухания зернового крахмала, белков и слизи (пентозаны), а также для размножения дрожжей и формирования вкуса. В зависимости от предварительной стадии могут использоваться солевые и / или молочнокислые бактерии или дрожжи. Предварительные этапы включают опару, закваску, заварки и различные замочки.

Foto: homebaking.at

Читать далее…

Многообразие ингредиентов для хлеба

Сегодня разнообразие видов хлеба может быть фактически безграничным, благодаря разнообразию ингредиентов и умения их правильно сочетать при разработке рецептуры.

Есть масса способов создавать рецепты хлеба. При этом следует уметь правильно рассчитывать объем воды / другой жидкости на объем сухих компонентов, а так же правильно использовать цельные, давленые или дробленые злаки (замочки, заварки).


Читать дальше…

Правильное хранение хлеба

Что именно происходит при старении хлеба и как правильно хранить хлеб …

Как Вы храните свой хлеб? В полиэтиленовом пакете? В холодильнике? В пластиковой коробке? Все не так! Можно объяснить, почему не так.  Главная рекомендация: приобретите керамическую хлебницу (Römertopf) с дырками. Хлеб дольше остается свежим и не плесневеет.

Читать далее…

Практика

Качество хлеба во многом определяется его свежестью

Сохранение свежести зависит от множества различных факторов, как с точки зрения производства, так и с точки зрения хранения. В процессе производства важны различия среди ингредиентов хлеба…

Читать далее…

Технология

Набухание злаков /муки на предварительных стадиях теста

Горячая замочка относится к группе нулевого теста на предварительных этапах. Она используется для набухания более грубых компонентов хлеба (например, зерна, семя, шрот) с целью улучшения жевательного впечатления и свежести…

Читать далее…

Рекламный модуль

JAC – изобретатель концепции самообcлуживания в нарезке хлеба

Самообслуживание при нарезке хлеба – это явный плюс в свежести и качестве продукта, экономия времени и труда персонала.

Переход в статью…

ИЗ НОВОСТЕЙ

Цветочные пекари

Хлеб с цветами –  в октябре и ноябре этого года 32 пекарни и объединение Bioland в разных регионах Германии продавали «цветочную выпечку». В общей сложности более 500 торговых точек ввели в свой ассортимент особенные хлеба, которые были созданы, чтобы привлечь внимание и способствовать сохранению местного биоразнообразия.

Читать далее…

Гостиница для закваски

Необычный отель открыл пекарь цюрихской пекарни Vuaillat…

Любой, кто занимается не только торговлей хлебобулочными изделиями, но и производит наруральный ремесленный хлеб на закваске, безусловно ведет свою закваску, но как быть если нужно уехать в отпуск?

Читать далее…

Хлебный сомелье

Федеральная академия хлебопечения Германии:  в ноябре закончили свое специальное образование 18 новых хлебных сомелье. Впервые повышение квалификации на сертифицированного хлебного сомелье, появилось в 2015 году в Bundesakademie Weinheim, на сегодняшний день существуют 124 специалиста этой редкой квалификации в Германии, Австрии, Швейцарии и Тироле.

Читать далее…

Рекламный модуль

Вместо трудоемкого процесса – эффективное техническое решение…

Читайте о системе подачи сырья и изготовления опары для Челны-Хлеб от австрийско-немецкой компании Daxner

Переход в статью… 

«Хороший хлеб – самая дешевая форма роскоши»

О хлебных сомелье…

Термин „Сомелье“ больше всего известен из виноделия. Но они также существуют и для хлеба – это специально обученные специалисты, которые уже обладают образованием мастера-пекаря и опытом работы. Квалификация „хлебный сомелье“ приобретается благодаря специальному дополнительному образованию. Как «послы хлеба» они разбираются в корочке, мякише, особенностях самых разных сортов хлеба и передают свои знания в широкую публику. Например, речь идет о том, какие сорта хлеба как сочетаются с другими продуктами.

Читать далее…

ТРЕНД // НОВЫЙ ПРОДУКТ

Имеешь “Мини-Блинчики” – владеешь хэштегом

Новомодный хештег или традиционная голландская выпечка? Вместо овсяных хлопьев молодежь использует мини-блинчики в качестве основы для своих мюсли.

Читать далее…

Foto: zuckerzimtundliebe.de

Голландские поффертье   /  Poffertjes

Поффертье – это традиционная голландская выпечка, напоминающая небольшие блины размером с монету.  Поффертье жарятся в типичной чугунной сковороде с ямочками – поффертчеспан.

Читать далее…

РЕЦЕПТ Поффертье                   на пекарском порошке

Традиционно поффертье подают с сахарной пудрой. Но сегодня предпочитаются варианты с миндалем, орехами свежими ягодами или фруктами.

Читать далее…

Foto: ANEXIA

Из рубрики МАРКЕТИНГ

Поведение потребителей

Компания Archer Daniels Midland (ADM) определила шесть новых поведенческих изменений, которые будут стимулировать инновации и рост в предстоящие месяцы.

«Отношение, приоритеты и поведение потребителей значительно меняются. Эта эволюция предоставляет уникальную возможность для перспективных компаний по производству продуктов питания и напитков вывести на рынок ряд новаторских продуктов», – из результатов исследования.

Читать далее…

Исследование ReThink представляет собой барометр общественного мнения в четырех европейских странах.

СМИ ежедневно наполняются все новыми прогнозами ученых о том, как пандемия корона-вируса будет продолжать развиваться. Часто эти оценки существенно отличаются друг от друга. Кажется, единственное, что можно сказать наверняка, – это то, что пандемия еще долго будет частью нашей жизни.

Читать далее…

Из рубрики ПИТАНИЕ

Добавки в хлебобулочных изделиях и их возможное влияние на организм

Безусловно, все добавки и улучшители используются в хлебе и разных выпекаемых изделиях не без причины – они приносят технологическую пользу для удобного создания конечного продукта.  Но удобство в производстве и длительность хранения продукта имеют и свою обратную сторону…

Читать далее…

Овощные чипсы – полезнее обычных? Ничего подобного!

Утверждения о натуральности продукта, наглядные фото овощей, указание на низкое содержание жира…  и вся упаковка “гарантирует” полезный продукт. В итоге, многие потребители даже не задумываются о том, чтобы внимательно изучить информацию о пищевой ценности. Поэтому часто остается незамеченным тот факт, что якобы полезные снэки по калорийности едва ли лучше, чем обычные чипсы.

Читать далее…

Из рубрики ТЕХНОЛОГИЯ

Что есть «энзим»? Фермент и энзим – это одно и то же?

Сначала договоримся о понятиях: «фермент» это устаревшее и несколько некорректно используемое слово для энзимов.

Так вот, энзимы – это активные протеины, которые крайне необходимы для изготовления многих пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий. Но человеку нужны натуральные энзимы, содержащиеся в сырье перерабатываемых продуктов. В закваске, в дрожжах, в муке, молоке, яйцах и так далее, и так далее – везде присутствуют разные виды энзимов – то, что на русском языке в обширном употреблении называют ферментами.

Читать далее…

Функциональные ферменты

Если раньше, как правило, использовались природные ферменты в виде солода (включая амилазы, протеазы и пентозаназы), сегодня почти все ферменты, добавляемые в хлебопекарные улучшители, смеси или муку, производятся синтетическим путем, либо из бактериальных, либо из грибных культур, которые в болшинстве случаев генетически модифицируются для получения конкретных специфических энзимов и дальнейшего производства ферментов. Эти ферменты называются функциональными, техническими или экзогенными, в зависимости от источника. Большинство из них не встречается в природе.


Читать дальше…

Перевод статьи

Как датская биотехнологическая компания Novozymes доводит наш хлеб до „совершенства“…

Перевод статьи из Süddeutsche Zeitung  Источкник:https://sz-magazin.sueddeutsche.de/essen-and-trinken/besser-gehts-nicht-79377

Автор: Андреас Бернард 

Вода, соль, мука? Красиво и хорошо. Но датская компания Novozymes совершенствует современное производство хлеба с помощью промышленных ферментов: их можно найти практически во всех хлебобулочных изделиях, и поэтому датчане в значительной степени контролируют нас и наши пищевые привычки.

Читать далее…

Из истории…

История открытия и изучения энзимов /ферментов

Уже в течение нескольких тысяч лет люди используют ферменты, такие как дрожжи и бактерии. Так, например, известно, что шумеры еще в 3000 г. до н.э. варили пиво, выпекали хлеб и изготавливали сыр. Для различных процессов брожения, инициированных посредством энзимов, был создан термин «ферментация»…

Читать далее…

Практика

А можно ли без ферментов?

Использование технических ферментов в хлебобулочных изделиях не редкость. Тем не менее, по поводу ферментов возникает много вопросов: откуда они берутся? Как они работают? Но главный вопрос: возможно ли без них?

Читать далее…

МЕЖДУНАРОДНЫЕ НОВОСТИ

ИЗ ПОСЛЕДНИХ ВЫПУСКОВ...

Ферменты – натуральные белки? Они так же натуральны как мальчик Буратино…

На сегодняшний день в российской хлебопекарной отрасли массивно и повсеместно звучит тема «ферменты». Не то, чтобы о них раньше не было слышно, но последнее время ферменты явно «продвигают».

Зачем это делается, конечно понятно, производителям ферментов нужно продавать и зарабатывать деньги. Поэтому все, кто с этого что-то имеет, интенсивно пропагандируют этот сегмент продуктов. Самый распространенный тезис в этой связи: «Без ферментов хлебобулочные изделия в индустриальных объемах производить фактически невозможно!» Это, конечно, чушь собачья, но с ферментами действительно все проще и удобнее.

Но! Оправдывает ли простота и удобство производства тот факт, что человек потребляет все больше и больше искусственно созданных компонентов в своей каждодневной пище? Кстати, такие ферменты, используемые для индустриального производства пищевых продуктов, называются «функциональными» или «техническими». Очень аппетитно!

И второе, что настораживает: Около 80 процентов всех ферментов, используемых в пищевой промышленности, производятся с помощью генной инженерии.

Читать дальше…  

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Хранитель

Он хранитель бесценных сокровищ, как минимум в отношении выпечки хлеба…
В крошечном поселении Сент-Вит в Бельгии, есть очень необычная библиотека. Она необычна, потому что „экземпляры“ на полках нужно регулярно кормить – примерно раз в несколько месяцев. 105 заквасок со всего мира нашли место в холодильниках „библиотеки“.
Читать дальше…  

Открыть магазин во время корона-кризиса…

Мастер-пекарь Зёрен Корте экономил 15 лет, чтобы начать собственный бизнес. В середине апреля он открыл свою пекарню – без запланированной вечеринки.

Читать далее…

Это пищевые тренды на 2020 год – не стоит пропускать!

Независимо от того, занимаетесь ли вы едой профессионально или просто любите вкусно поесть: в 2019 году вы скорее всего не смогли не заметить Поке, Шакшука и Рамэн. Но каковы тенденции еды в этом году?

Читать далее..

Еда – это новый поп.

7 мегатрендов, которые особенно сильно влияют на наш стиль питания
«Еда – это тотальное явление, которое вплетено в общество до неузнаваемости. Это означает, что все аспекты общественной жизни также отражаются в нашей еде». Ханни Рютцлер

Читать далее…

Маркетинг nonstop

Не останавливайте свой маркетинг!
В трудные времена большинство компаний прекращают свою маркетинговую деятельность. Многие маркетологи, скажут вам, что снижение затрат на маркетинг является катастрофическим бизнес-решением.
Читать далее…

Бактерии закваски образуют бета-глюканы

Растительные бета-глюканы из овса и ячменя представляют собой ценные растворимые волокна, которые способствуют снижению уровня холестерина и уровня сахара в крови.

Читать дальше…

Кофе усиливает ощущение сладости

Горькие вещества в горячем напитке могут быть причиной

Читать далее…

Конопля как сырьевой компонент в выпечке

Семена конопли, предназначенные для потребления человеком, содержат белки, углеводы и жиры, а также большое количество клетчатки и различных витаминов и минералов.
Читать далее…

Банановая мука как альтернатива

Мука из сушеных зеленых бананов обладает слегка ореховым привкусом и не похожа по-вкусу на бананы, поэтому она вполне может заменить другие виды муки. Она не содержит глютена и поэтому подходит для людей с целиакией.

Естественно она не может являться полноценным заменителем пшеничной муки.

Читать далее…

Гастрономическая национальная концепция: из Италии – по всему миру.

На сегодняшний день концепция Eataly состоит из 39 филиалов по всему миру, в том числе 19 в Италии. По данным компании, ежегодно в гастро-рынки приходят около 30 миллионов посетителей, в Eataly работает около 8500 человек.
Читать дальше…  

„Кто такие“ – Бета-глюканы и чем они полезны для организма?

Бета-глюканы являются растворимой клетчаткой. Они находятся в клеточных стенках злаков, а также в некоторых бактериях и грибах, но только содержащиеся в ячмене и овсе важны для питания человека.

Читать далее…

Foto: Hobbybäcker.de

Американский праздник Хэллоуин распространился по всему миру,

хотя изначально это был традиционный кельтский праздник окончания сбора урожая. Позже он совпал с христианским праздником Днем всех святых.

Но раз уж этот американский праздник теперь интенсивно празднуют, то можно сделать и соответствующую выпечку…

Сдобный «Американец» – содовый мягкий коржик, как правило в ассортименте австрийских и немецких пекарен. В большинстве случаев он покрыт сахарной галзурью, что успешно используется для различных вариантов декорирования поверхности…

Переход к рецепту “Американцев”…

Из разных стран…

Если покупка багета становится проблемой…

Для многих французов посещение пекарни – это ежедневный ритуал, чтобы получить свежий багет. К раздражению многих французов, полиция не видит в этом уважительную причину, чтобы покинуть дом во время карантина.

Читать далее…

Практичные рецепты, вкусные продукты

Легкое тесто для сладкой и пикантной выпечки

Развивая тему теста на растительном масле…

Это тесто состоит из недорогих сырьевых компонентов и обладает хорошим вкусом как в сладком, так и нейтральном/соленом варианте.

Читать далее…

Международные НОВОСТИ

“Крошки – это тоже хлеб”
Немецкая поговорка

Какие отрасли страдают от коронавируса – и какие получают преимущества и прибыль

Пандемия коронавируса имеет разрушительные последствия для многих секторов экономики. Но не все компании страдают от кризиса – есть и выигравшие.

Уже несколько недель европейские компании все больше ощущают на себе последствия коронавируса – для большинства из них они негативны: спрос падает, цепочки поставок разрываются, а некоторые даже вынуждены объявлять о кратковременной работе из-за отсутствия заказов. Но есть и экономические бенефициары кризиса, которые сейчас значительно наращивают производство. Обзор победителей и проигравших „Корона-кризиса“…

Читать далее…

Когда люди не обращают внимания на то, что они вкладывают в свои уста каждый день, они сыты по горло десятками товаров низкого непотребного качества. С хлебом, как и с языком. Народные высказывания – это сокровище, которое создавалось на протяжении веков, и чью красоту нужно полировать и использовать снова и снова, чтобы она могла раскрыться и хранить свое уникальное великолепие. Хлеб традиционный есть и наследие, и наслаждение.

Так же в ПЕКАРНЯ online...

Похудеть с хлебом и макаронами...

Углеводы делают вас толстым? Напротив: хлеб, макароны и „еже с ними“ могут даже помочь вам похудеть.

Читать дальше…

Опара длительной ферментации

Пшеничная опара вносит аромат и способствует сочности мякиша. Дрожжевая опара по рекомендации профессора Фройнда.

Читать дальше…

Переходите на страничку "РУБРИКИ" - там много интересного!

ПРАКТИКА

Репортажи с производственных площадок хлебопекарных предприятий из разных стран.

СЫРЬЕ

От давно известного и традиционно используемого сырья до современной экзотики

ПИТАНИЕ

Информация о питании нужна каждому. Как он ею распорядится – дело каждого.

МАРКЕТИНГ

Аналитика, возможности, методы – реальность и нереальность маркетингового разнообразия.

Коротко о журнале…

Профессиональный журнал ПЕКАРНЯ пишет о полной палитре техники для производства всех видов хлебобулочных и сдобных изделий.

Важным компонентом журнала являются статьи о технологических процессах хлебопекарного производства.

ПЕКАРНЯ представляет разнообразные маркетинговые концепции как из западно-европейских стран, так и стран СНГ.

Концепция журнала ПЕКАРНЯ построена с учетом различной величины предприятий — от мини-пекарнидо крупного индустриального предприятия — в каждом номере присутствует информация для разных объемов производства.

PEKARNJA professional magazine about
European techniques, commodities and the most modern technologies and equipment for all kinds of bakeries are the main focus of the magazine. Pekarnja_s contents are geared to the information requirement of all bakeries.
Every issue is very comprehensive: it covers all the important themes concerning the baking industry, which — from the Russian point of view — produces the most important food.
Pekarnja as a perfectly executed magazine offers topics from all fi elds, which are essential for the bread production in bakeries and the industry.

I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.

Back to Top
ru_RURussian
ru_RURussian

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um Ihnen das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn Sie diese Website ohne Änderung Ihrer Cookie-Einstellungen verwenden oder auf "Akzeptieren" klicken, erklären Sie sich damit einverstanden.

Schließen