SEARCH

Читайте в актуальном выпуске ПЕКАРНЯ online...

Из “Хлебного времени” в “Мучную мастерскую”…

Прохожие были были изумлены, когда заметили, что за ночь «Время для хлеба» превратилось в «Мучную мастерскую»… И это произошло фактически в одночасье: новое название, новый ассортимент и чуть позже – новый облик.

Тот же владелец, та же команда, то же место – другое имя. В один прекрасный майский день пекарня Zeit für Brot («Время для хлеба») на Венлоер-штрассе в Кельне закрылась ровно в 20:00. На следующее утро в 7 часов утра „die Mehlwerkstatt“ – „Мучная мастерская“ распахнула свои двери на том же месте. Практически в мгновение ока франчайзинговый филиал превратился в самостоятельный бизнес, начало которого владельцы планировали несколько иначе.

Читать дальше…  

Больше воды в тесте

Возможности улучшения водопоглощения теста

Не только из-за растущих требований потребителей, заботящихся о своем питании, выпечка с различными зерновыми, которые видны в хлебе, находится все больше и больше в центре внимания. Не только потребители, которые понимают важность продуктов из цельнозерновой муки, хотят, чтобы на столе были полезные продукты. Многие предпочитают выпечку, в мякише которой видны дробленые и цельные злаки.

Читать дальше…

Новые границы для жиров

Проблема содержания трансжиров  в пищевых продуктах никуда не исчезла.

Трансизомеры жирных кислот в основном образуются при промышленном частичном отверждении и рафинировании растительных масел и жиров с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Читать дальше…

Исследователи выделили гены ржи

Ученые из Института Юлиуса Кюна (JKI) вместе с международной группой исследователей обнаружили эталонную последовательность генома ржи. Зная о существовании более 34 000 генов на семи хромосомах ржи, хлебное зерно можно еще быстрее и точнее адаптировать к будущим задачам селекции. Однако известна только верхушка айсберга, потому что до сих пор только часть этих генов может обладать биологической функцией.

Читать далее…
ИССЛЕДОВАНИЯ

Содержание глютена

окружающая среда влияет на содержание глютена в пшенице и качество ее клейковины

В последние годы резко возросло количество людей, страдающих аллергией на глютен или чувствительностью к пшенице. Исследование, проведенное Институтом биологии пищевых систем им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена, показало, могут ли современные сорта пшеницы содержать больше иммунореактивного белка, чем в старые.

Читать дальше…
ИССЛЕДОВАНИЯ

Конопля вместо мяса

Протеин конопли может заменить продукты животного происхождения

Европейские потребители все чаще отказываются от животного белка. Это доказано несколькими исследованиями, в том числе проведенными по запросу производителя продуктов питания Veganz с 2020 года. В результате все больше и больше людей хотят обладать большим выбором альтернатив колбасе и сыру, а также выпечке на животных жирах и белках.

Читать дальше…

Хлеб из пророщенного зерна

Происхождение, изготовление и практика проращивания зерен.

В восточноазиатских регионах пророщенные зерна использовались в качестве пищи ценной для питания человека уже 3000 лет назад. В Европе преимущества использования пророщенного зерна более или менее известны с 80-годов прошлого столетия…

Читать дальше…  

Энзиматика пророщенного зерна

Использвание пророщенного зерна для контроля ферментативной активности

После успешного проращивания зерно используется в свежем виде для выпечки специальных сортов хлеба. Вторым вариантом может быть использование пророщенных зерен для дальнейшей сушки и помола с целью изготовления активного солода.

Читать дальше…

Эссенский хлеб

Традиционный рецепт хлеба из пророщенного зерна

Название происходит не от немецкого города Эссен, а от этнического племени древней Палестины. В исторических письменных источниках говорится о том, что ессеи использовали пророщенные зерна для изготовления хлеба/лепешек, которые сушили в течение нескольких часов.

Читать дальше…

Международные новости

Эти специализированные книги, созданы в профессиональном центре Richemont и сфокусированы на технологии и рецептурах западноевропейских кондитеров и пекарей.

Книги швейцарского издательства и профессионального центра RICHEMONT.

Швейцарские специалисты, разработали новые технологические приемы и рационализовали старые, что позволяет эффективно изготавливать качественные и интересные продукты.

Как технологическая часть, так и многочисленные рецепты делают эти издание ценными справочниками в области кондитерских и сдобных изделий.

Объясняющие и комментирующие фото, наравне с ясными и понятными описаниями дают возможность работать с использованием приемов швейцарской школы.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КНИГИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КНИГИ

100 профессиональных рецептов

Хлеба. Сдоба. Торты.

Сборник “100 профессиональных рецептов”, вышедший в издательстве ASPEKT MEDIEN содержит отработанные рецепты для хлебопекарных и кондитерских производств. Все рецепты на основе натуральных сырьевых продуктов.

В сборник вошли рецепты французских, швейцарских, немецких, австрийских и итальянских кондитеров и пекарей.

Подробнее о сборнике…

Настоящий хлеб или из супермаркета?

В прекрасный летний день энергичный джентльмен входит в небольшую пекарню, оставляет на прилавке 300 евро и говорит: «Я хочу заплатить за свой хлеб»…

Читать дальше…

Исследование хлебопекарной отрасли Европы

Tate & Lyle: European bakery industry research report 2020

Исследование индустриальных предприятий хлебопекарной отрасли Европы в 2020 году от компании Tate & Lyle (Британская международная коммерческая компания)

Цель данного исследования состояла в том, чтобы зафиксировать тенденции, приводящие к изменениям в отрасли, в это непривычное сложное время и помочь профессионалам, работающим в хлебопекарном секторе, максимально раскрыть свой потенциал.

Читать далее…

Топ тренды выпечки в Европе 2020-21 год

Естественно, что в разных странах свои вкусы и предпочтения в области выпечки, но тем не менее существуют тренды, которые являются общими. В 2020 году проявились и в этом году развиваются дальше…

Добро пожаловать в бурные двадцатые годы этого века, где для выпечки характерно использование разных видов муки, выпечка, которая прости и быстро изготавливается, содержит полезное для питания сырье или совершенно неожиданные комбинации в одном продукте.

Читать далее…

Призрачный рост или подъем кухонь-призраков

“Ghost Kitchens”: все больше и больше ресторанов готовят еду в «чужих» кухнях.

Bigstock Motion

В этом особенно сложном 2020 году ускорился, а в 2021 продолжается рост, так называемых, кухонь-призраков или виртуальных кухонь. Причина тому стал полный переход ресторанов на службу доставки, благодаря чему у рестораторов появилась альтернатива, чтобы продолжить работу во время пандемии.

По-английски они называются „Dark Kitchen“ (Темная кухня), „Ghost Kitchen“ (Призрачная кухня), вообщем, «виртуальные кухни». Концепция была создана из-за растущего спроса на услуги доставки в индустрии общественного питания и уже росла до того, как пандемия ковид в начале 2020 года держала мир в напряжении.

Читать далее…

Почему рестораны-призраки меняют правила

Концепции «только доставка» используют данные, чтобы заполнить пробелы на рынке и экспериментировать с меню быстрее, чем это делают традиционные форматы.

Чтобы обслужить клиентов там, где они находятся – вне ресторана во время пандемии –  рестораны были вынуждены делать заказы онлайн для само-вывоза или доставки. В то время как крупные бренды, такие как Chipotle, Panera и Roti, добавили производственные линии, чтобы справиться с наплывом заказов, другие бренды и сторонние платформы обратились к совершенно новой модели: виртуальному ресторану.

Эти компании, также известны как «кухни-призраки» или «безголовые рестораны», не нанимают постоянных штатных сотрудников. В этих ресторанах нет сидячих мест. У них на самом деле нет вывески или окна-ветрины. Они существуют исключительно в Интернете…

Читать далее…

Foto: BR

Люпины – альтернативное сырье

Все больше аграрных площадей в странах ЕС отдается под посадки люпинов. Причиной этого развития являются не только полезные для почвы свойства люпинов.

Семена люпина сладкого все больше используются в пищу в самых разных вариантах, в том числе и в хлебопечении.

Люпины являются важным источником растительного белка и экологичной альтернативой сое.

Читать дальше…
Тмин, анис, фенхель

Три представителя зонтичных, которые соревнуются между собой в яркости аромата и своих полезных свойствах…

Фенхель и тмин – оба растения относятся к семейству зонтичных, но это не одно и то же растение. Семена фенхеля имеют вкус, в котором преобладают анис / лакрица, а семена тмина обладают своим собственным ароматом. Третий известный представитель зонтичных – анис, семена которого схожи по аромату с фенхенелем, но значительно интенсивнее. Семена тмина и аниса широко используются в разных странах для пряной выпечки и других блюд.

Читать далее…

От экзотики к региональному супер-продукту

Федеральное управление по защите сортов зарегистрировало первый европейский сорт растения чиа, селектированный учеными штутгартского Университета Хоэнхайма в Германии. Это открывает дорогу коммерческому выращиванию этого экзотического „супер-фуда“ в местных широтах.

Не зря их называют «золотом ацтеков»: семена растения чиа (Salvia hispanica L.) в последние годы стали очень популярными в Европе и их можно найти практически повсюду на полках супермаркетов.

Читать далее…

Из рубрики ТЕХНОЛОГИЯ

Обзор видов предварительных стадий теста

В хлебопечении разных стран (Италия, Германия, Франция, Швейцария) используется широкий диапазон предварительных стадий теста – от нулевой фазы для набухания злаков до различных опар и заквасок.

Уже, давно не секрет, что хлебобулочное изделие существенно выигрывает от использования предварительного теста. То есть стадий обработки муки, которые предшествуют основному тесту продукта. Будь это закваска или заварка, пулиш или бига…

Переход в статью…

ЗАКВАСКИ РЖАНЫЕ
Читать далее…
ПШЕНИЧНЫЕ
Читать далее…
ЗАВАРКИ др.
Читать далее…
ЛЮДИ

Голодовка: пекарь защищает своего ученика

Французские власти хотели депортировать по совершеннолетию беженца из Гвинеи, который стал учеником в пекарне. Его наставник объявил голодовку…

Французский пекарь начал голодовку ввиду запланированной депортации его стажера. Об этом сообщили несколько газет. «Я не остановлюсь, пока чего-то не добьюсь», – говорит Стефан Равакли.

Читать далее…

РЫНОК

Вакцинируй свой пончик!

Один из пекарей придумал и многие подхватили новый «грустно-веселый» тренд: «Сделай прививку своему пончику!»

Вакцинация против ковид-вируса до сих проводится в Европе медленно. Люди не возмущаются, но слегка покритиковать правительство вполне можно.

Немецкие пекари выражают свое недовольство в иронично-сладкой форме…

Читать далее…

ВЕГАН / Технология

Яйца служат в тесте…

Чтобы заменить обычный продукт на веганский, нужно знать, какую функцию он выполняет в вашем тесте. Тогда быстро становится ясно, что не существует продукта-заменителя, который можно было бы использовать для всех рецептов. Самый простой способ понять это с помощью яйца.

Читать далее…

РЫНОК / Потребление хлеба

Неожиданные результаты исследования

Онлайнторговая платформа Lieferando.de провела репрезентативное исследование совместно с институтом маркетинговых исследований Kantar, изучив отношение потребителей Германии к веганскому питанию. Результаты преподносят сюрпризы и показывают, что тенденцию к веганской диете остановить невозможно.

Читать далее…

РЫНОК / Потребление хлеба

Во время карантина итальянцы едят больше хлеба

Во времена ковид-пандемии хлеб снова стал ежедневным продуктом, вместе с пиццей, фокаччей и сладостями. Итальянцы заново открыли для себя белое искусство не только дома, но и в пекарнях, покупая выпечку почти каждый день.

Читать далее…

РЫНОК / Потребление хлеба

Хлеб в мире: потребление во Франции

Во Франции потребление хлеба в последние годы продолжало снижаться в связи с диверсификацией питания французов и значительным изменением момента принятия еды в течение дня. Кроме того, употребление и отношение к самому хлебу также изменились с появлением различных форм хлеба.

Читать далее…

Цветочные пекари

Хлеб с цветами –  в октябре и ноябре этого года 32 пекарни и объединение Bioland в разных регионах Германии продавали «цветочную выпечку». В общей сложности более 500 торговых точек ввели в свой ассортимент особенные хлеба, которые были созданы, чтобы привлечь внимание и способствовать сохранению местного биоразнообразия.

Читать далее…

Гостиница для закваски

Необычный отель открыл пекарь цюрихской пекарни Vuaillat…

Любой, кто занимается не только торговлей хлебобулочными изделиями, но и производит наруральный ремесленный хлеб на закваске, безусловно ведет свою закваску, но как быть если нужно уехать в отпуск?

Читать далее…

Хлебный сомелье

Федеральная академия хлебопечения Германии:  в ноябре закончили свое специальное образование 18 новых хлебных сомелье. Впервые повышение квалификации на сертифицированного хлебного сомелье, появилось в 2015 году в Bundesakademie Weinheim, на сегодняшний день существуют 124 специалиста этой редкой квалификации в Германии, Австрии, Швейцарии и Тироле.

Читать далее…

Практика

Качество хлеба во многом определяется его свежестью

Сохранение свежести зависит от множества различных факторов, как с точки зрения производства, так и с точки зрения хранения. В процессе производства важны различия среди ингредиентов хлеба…

Читать далее…

Технология

Набухание злаков /муки на предварительных стадиях теста

Горячая замочка относится к группе нулевого теста на предварительных этапах. Она используется для набухания более грубых компонентов хлеба (например, зерна, семя, шрот) с целью улучшения жевательного впечатления и свежести…

Читать далее…

«Хороший хлеб – самая дешевая форма роскоши»

О хлебных сомелье…

Термин „Сомелье“ больше всего известен из виноделия. Но они также существуют и для хлеба – это специально обученные специалисты, которые уже обладают образованием мастера-пекаря и опытом работы. Квалификация „хлебный сомелье“ приобретается благодаря специальному дополнительному образованию. Как «послы хлеба» они разбираются в корочке, мякише, особенностях самых разных сортов хлеба и передают свои знания в широкую публику. Например, речь идет о том, какие сорта хлеба как сочетаются с другими продуктами.

Читать далее…

ТРЕНД // НОВЫЙ ПРОДУКТ

Имеешь “Мини-Блинчики” – владеешь хэштегом

Новомодный хештег или традиционная голландская выпечка? Вместо овсяных хлопьев молодежь использует мини-блинчики в качестве основы для своих мюсли.

Читать далее…

Foto: zuckerzimtundliebe.de

Голландские поффертье   /  Poffertjes

Поффертье – это традиционная голландская выпечка, напоминающая небольшие блины размером с монету.  Поффертье жарятся в типичной чугунной сковороде с ямочками – поффертчеспан.

Читать далее…

РЕЦЕПТ Поффертье                   на пекарском порошке

Традиционно поффертье подают с сахарной пудрой. Но сегодня предпочитаются варианты с миндалем, орехами свежими ягодами или фруктами.

Читать далее…

Foto: ANEXIA

Из рубрики МАРКЕТИНГ

Поведение потребителей

Компания Archer Daniels Midland (ADM) определила шесть новых поведенческих изменений, которые будут стимулировать инновации и рост в предстоящие месяцы.

«Отношение, приоритеты и поведение потребителей значительно меняются. Эта эволюция предоставляет уникальную возможность для перспективных компаний по производству продуктов питания и напитков вывести на рынок ряд новаторских продуктов», – из результатов исследования.

Читать далее…

Исследование ReThink представляет собой барометр общественного мнения в четырех европейских странах.

СМИ ежедневно наполняются все новыми прогнозами ученых о том, как пандемия корона-вируса будет продолжать развиваться. Часто эти оценки существенно отличаются друг от друга. Кажется, единственное, что можно сказать наверняка, – это то, что пандемия еще долго будет частью нашей жизни.

Читать далее…

Из рубрики ПИТАНИЕ

Добавки в хлебобулочных изделиях и их возможное влияние на организм

Безусловно, все добавки и улучшители используются в хлебе и разных выпекаемых изделиях не без причины – они приносят технологическую пользу для удобного создания конечного продукта.  Но удобство в производстве и длительность хранения продукта имеют и свою обратную сторону…

Читать далее…

Овощные чипсы – полезнее обычных? Ничего подобного!

Утверждения о натуральности продукта, наглядные фото овощей, указание на низкое содержание жира…  и вся упаковка “гарантирует” полезный продукт. В итоге, многие потребители даже не задумываются о том, чтобы внимательно изучить информацию о пищевой ценности. Поэтому часто остается незамеченным тот факт, что якобы полезные снэки по калорийности едва ли лучше, чем обычные чипсы.

Читать далее…

Из рубрики ТЕХНОЛОГИЯ

Что есть «энзим»? Фермент и энзим – это одно и то же?

Сначала договоримся о понятиях: «фермент» это устаревшее и несколько некорректно используемое слово для энзимов.

Так вот, энзимы – это активные протеины, которые крайне необходимы для изготовления многих пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий. Но человеку нужны натуральные энзимы, содержащиеся в сырье перерабатываемых продуктов. В закваске, в дрожжах, в муке, молоке, яйцах и так далее, и так далее – везде присутствуют разные виды энзимов – то, что на русском языке в обширном употреблении называют ферментами.

Читать далее…

Функциональные ферменты

Если раньше, как правило, использовались природные ферменты в виде солода (включая амилазы, протеазы и пентозаназы), сегодня почти все ферменты, добавляемые в хлебопекарные улучшители, смеси или муку, производятся синтетическим путем, либо из бактериальных, либо из грибных культур, которые в болшинстве случаев генетически модифицируются для получения конкретных специфических энзимов и дальнейшего производства ферментов. Эти ферменты называются функциональными, техническими или экзогенными, в зависимости от источника. Большинство из них не встречается в природе.


Читать дальше…

Перевод статьи

Как датская биотехнологическая компания Novozymes доводит наш хлеб до „совершенства“…

Перевод статьи из Süddeutsche Zeitung  Источкник:https://sz-magazin.sueddeutsche.de/essen-and-trinken/besser-gehts-nicht-79377

Автор: Андреас Бернард 

Вода, соль, мука? Красиво и хорошо. Но датская компания Novozymes совершенствует современное производство хлеба с помощью промышленных ферментов: их можно найти практически во всех хлебобулочных изделиях, и поэтому датчане в значительной степени контролируют нас и наши пищевые привычки.

Читать далее…

Из истории…

История открытия и изучения энзимов /ферментов

Уже в течение нескольких тысяч лет люди используют ферменты, такие как дрожжи и бактерии. Так, например, известно, что шумеры еще в 3000 г. до н.э. варили пиво, выпекали хлеб и изготавливали сыр. Для различных процессов брожения, инициированных посредством энзимов, был создан термин «ферментация»…

Читать далее…

Практика

А можно ли без ферментов?

Использование технических ферментов в хлебобулочных изделиях не редкость. Тем не менее, по поводу ферментов возникает много вопросов: откуда они берутся? Как они работают? Но главный вопрос: возможно ли без них?

Читать далее…

ИЗ ПОСЛЕДНИХ ВЫПУСКОВ...

ВКУС

В какие «направления» можно приправлять пищу…

…Так же, как запахи и вкусы, мы можем чувствовать боль во время еды: так называемые «раздражители тройничного нерва» возникают, например, при поедании острой пищи или выражаются в ощущении «пушистости» на языке после наслаждения хорошим красным вином.

Читать дальше…  

Свежесть хлеба

Наблюдая за сообщениями из хлебопекарной отрасли России заметной стала дискуссия о свежести хлеба. Правда удивляет сама суть обсуждения: как трактовать понятие «свежесть хлеба» и насколько оно относительно…

Относительная свежесть – это как «немножко беременна». Хлеб либо еще свежий, либо уже не свежий. Вы не пробовали поджарить себе яичницу, а съесть ее на следующий день?..

Читать дальше…  

Время процесса выпечки

Время процесса выпечки зависит от многих параметров, как вид муки, содержание отрубей и злаков, влажность и плотность теста, вес тестовой заготовки и, естественно, температура.

Читать далее…

Частично выпеченные хлебобулочные

В последние два десятилетия сначала  интенсивно развивалось, а затем пошло на спад изготовление частично выпеченных хлебобулочных изделий с дальнейшей заморозкой и их дальнейшей выпечкой на месте продажи/потребления.

Читать далее…

Предварительные стадии теста

Предварительные теста и массы представляют собой смеси зерновых продуктов/муки и жидкостей для связывания воды – набухания зернового крахмала, белков и слизи (пентозаны), а также для размножения дрожжей и формирования вкуса. В зависимости от предварительной стадии могут использоваться солевые и / или молочнокислые бактерии или дрожжи. Предварительные этапы включают опару, закваску, заварки и различные замочки.

Foto: homebaking.at

Читать далее…

Ферменты – натуральные белки? Они так же натуральны как мальчик Буратино…

На сегодняшний день в российской хлебопекарной отрасли массивно и повсеместно звучит тема «ферменты». Не то, чтобы о них раньше не было слышно, но последнее время ферменты явно «продвигают».

Зачем это делается, конечно понятно, производителям ферментов нужно продавать и зарабатывать деньги. Поэтому все, кто с этого что-то имеет, интенсивно пропагандируют этот сегмент продуктов. Самый распространенный тезис в этой связи: «Без ферментов хлебобулочные изделия в индустриальных объемах производить фактически невозможно!» Это, конечно, чушь собачья, но с ферментами действительно все проще и удобнее.

Но! Оправдывает ли простота и удобство производства тот факт, что человек потребляет все больше и больше искусственно созданных компонентов в своей каждодневной пище? Кстати, такие ферменты, используемые для индустриального производства пищевых продуктов, называются «функциональными» или «техническими». Очень аппетитно!

И второе, что настораживает: Около 80 процентов всех ферментов, используемых в пищевой промышленности, производятся с помощью генной инженерии.

Читать дальше…  

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Хранитель

Он хранитель бесценных сокровищ, как минимум в отношении выпечки хлеба…
В крошечном поселении Сент-Вит в Бельгии, есть очень необычная библиотека. Она необычна, потому что „экземпляры“ на полках нужно регулярно кормить – примерно раз в несколько месяцев. 105 заквасок со всего мира нашли место в холодильниках „библиотеки“.
Читать дальше…  

Правильное хранение хлеба

Что именно происходит при старении хлеба и как правильно хранить хлеб …

Как Вы храните свой хлеб? В полиэтиленовом пакете? В холодильнике? В пластиковой коробке? Все не так! Можно объяснить, почему не так.  Главная рекомендация: приобретите керамическую хлебницу (Römertopf) с дырками. Хлеб дольше остается свежим и не плесневеет.

Читать далее…

Открыть магазин во время корона-кризиса…

Мастер-пекарь Зёрен Корте экономил 15 лет, чтобы начать собственный бизнес. В середине апреля он открыл свою пекарню – без запланированной вечеринки.

Читать далее…

Это пищевые тренды на 2020 год – не стоит пропускать!

Независимо от того, занимаетесь ли вы едой профессионально или просто любите вкусно поесть: в 2019 году вы скорее всего не смогли не заметить Поке, Шакшука и Рамэн. Но каковы тенденции еды в этом году?

Читать далее..

Еда – это новый поп.

7 мегатрендов, которые особенно сильно влияют на наш стиль питания
«Еда – это тотальное явление, которое вплетено в общество до неузнаваемости. Это означает, что все аспекты общественной жизни также отражаются в нашей еде». Ханни Рютцлер

Читать далее…

Маркетинг nonstop

Не останавливайте свой маркетинг!
В трудные времена большинство компаний прекращают свою маркетинговую деятельность. Многие маркетологи, скажут вам, что снижение затрат на маркетинг является катастрофическим бизнес-решением.
Читать далее…

Бактерии закваски образуют бета-глюканы

Растительные бета-глюканы из овса и ячменя представляют собой ценные растворимые волокна, которые способствуют снижению уровня холестерина и уровня сахара в крови.

Читать дальше…

Кофе усиливает ощущение сладости

Горькие вещества в горячем напитке могут быть причиной

Читать далее…

Пряности для выпечки

Аромат и вкус хлебобулочных изделий определяют входящие в них компоненты и технология изготовления. В изделиях с малым количеством компонентов основными носителями вкуса являются соль, сахар и жиры. В продуктах с многогранной рецептурой, соответственно больше вкусовых нюансов. Многообразие как ароматов, так и вкусов дают выпечке пряности…
Читать дальше…

Обзор пряностей, используемых для хлебобулочных изделий…
Переход в обзор…

Многообразие ингредиентов для хлеба

Сегодня разнообразие видов хлеба может быть фактически безграничным, благодаря разнообразию ингредиентов и умения их правильно сочетать при разработке рецептуры.

Есть масса способов создавать рецепты хлеба. При этом следует уметь правильно рассчитывать объем воды / другой жидкости на объем сухих компонентов, а так же правильно использовать цельные, давленые или дробленые злаки (замочки, заварки).


Читать дальше…

Конопля как сырьевой компонент в выпечке

Семена конопли, предназначенные для потребления человеком, содержат белки, углеводы и жиры, а также большое количество клетчатки и различных витаминов и минералов.
Читать далее…

Банановая мука как альтернатива

Мука из сушеных зеленых бананов обладает слегка ореховым привкусом и не похожа по-вкусу на бананы, поэтому она вполне может заменить другие виды муки. Она не содержит глютена и поэтому подходит для людей с целиакией.

Естественно она не может являться полноценным заменителем пшеничной муки.

Читать далее…

Гастрономическая национальная концепция: из Италии – по всему миру.

На сегодняшний день концепция Eataly состоит из 39 филиалов по всему миру, в том числе 19 в Италии. По данным компании, ежегодно в гастро-рынки приходят около 30 миллионов посетителей, в Eataly работает около 8500 человек.
Читать дальше…  

„Кто такие“ – Бета-глюканы и чем они полезны для организма?

Бета-глюканы являются растворимой клетчаткой. Они находятся в клеточных стенках злаков, а также в некоторых бактериях и грибах, но только содержащиеся в ячмене и овсе важны для питания человека.

Читать далее…

“Крошки – это тоже хлеб”
Немецкая поговорка

Похудеть с хлебом и макаронами...

Углеводы делают вас толстым? Напротив: хлеб, макароны и „еже с ними“ могут даже помочь вам похудеть.

Читать дальше…

Опара длительной ферментации

Пшеничная опара вносит аромат и способствует сочности мякиша. Дрожжевая опара по рекомендации профессора Фройнда.

Читать дальше…

Переходите на страничку "РУБРИКИ" - там много интересного!

ПРАКТИКА

Репортажи с производственных площадок хлебопекарных предприятий из разных стран.

СЫРЬЕ

От давно известного и традиционно используемого сырья до современной экзотики

ПИТАНИЕ

Информация о питании нужна каждому. Как он ею распорядится – дело каждого.

МАРКЕТИНГ

Аналитика, возможности, методы – реальность и нереальность маркетингового разнообразия.

Коротко о журнале…

Профессиональный журнал ПЕКАРНЯ пишет о полной палитре техники для производства всех видов хлебобулочных и сдобных изделий.

Важным компонентом журнала являются статьи о технологических процессах хлебопекарного производства.

ПЕКАРНЯ представляет разнообразные маркетинговые концепции как из западно-европейских стран, так и стран СНГ.

Концепция журнала ПЕКАРНЯ построена с учетом различной величины предприятий — от мини-пекарнидо крупного индустриального предприятия — в каждом номере присутствует информация для разных объемов производства.

PEKARNJA professional magazine about
European techniques, commodities and the most modern technologies and equipment for all kinds of bakeries are the main focus of the magazine. Pekarnja_s contents are geared to the information requirement of all bakeries.
Every issue is very comprehensive: it covers all the important themes concerning the baking industry, which — from the Russian point of view — produces the most important food.
Pekarnja as a perfectly executed magazine offers topics from all fi elds, which are essential for the bread production in bakeries and the industry.

Back to Top
ru_RURussian

Durch die weitere Nutzung der Seite stimmen Sie der Verwendung von Cookies zu. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um Ihnen das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn Sie diese Website ohne Änderung Ihrer Cookie-Einstellungen verwenden oder auf "Akzeptieren" klicken, erklären Sie sich damit einverstanden.

Schließen