Многообразие ингредиентов для хлеба
Давно уши в прошлое времена, когда в России на хлебных полках лежали белый батон и черная буханка. Сегодня разнообразие видов хлеба может быть фактически безграничным, благодаря разнообразию ингредиентов и умения их правильно сочетать при разработке рецептуры.
Есть масса способов создавать рецепты хлеба. При этом следует уметь правильно рассчитывать объем воды / другой жидкости на объем сухих компонентов и правильно использовать цельные и дробленые злаки (замочки, заварки).
Обзор сырьевых компонентов для хлеба
- Виды злаков для выпечки хлеба.
а) Виды хлебопекарных злаков: пшеница, рожь, полба, однозернянка, эммер, хорасанская пшеница (камут), тритикале
б) Не хлебопекарные злаки: овес, ячмень, кукуруза, рис, пшено.
в) Псевдозерна: амарант, киноа, греча.
Зерно всегда можно использовать с разной консистенцией: в виде муки, манной крупы, шрота, хлопьев, отрубей или солода (солода). Есть множество вариантов текстур. Различают пшеничную и ржаную муку по степени помола – типу. Тип указывает, сколько граммов минералов содержится в 100 кг муки. Чем выше номер сорта, тем больше частей твердой оболочки зерна содержится в муке. На рынке существуют разные виды как пшеничной (405, 550, 630, 812), а так же ржаной муки (типа 815, 997, 1150, 1370, 1740,1800), а также цельно-зерновая мука из пшеницы, ржи, полбы в различных видах помола, от мелкой до грубой муки.
Кроме того, в хлебное тесто можно добавлять проросшие зерна.
- Растительные ингредиенты для хлеба.
- Масличные семена: семена льна, семена тыквы, семена подсолнечника, семена кунжута, чиа и т. д.
- Орехи: фундук, грецкий орех, каштан, конопляный орех, макадамия и т. д.
- Орехоподобные плоды: кешью, пекан, арахис, кокос, миндаль, фисташки и т. д.
- Бобовые: фасоль, соя, горох и т. д.
- Овощи: лук, чеснок, чеснок, морковь, тыква, имбирь, редис, сельдерей и т. д.
- Салаты: шпинат, мангольд, щавель, петрушка и т. д.
- Приправы: хлебный клевер, тмин, фенхель, анис, кориандр, дикий чеснок, кардамон, мускатный орех и др.
- Группа пасленовых: картофель, помидоры, баклажаны, чили, перец и т. д.
- Фрукты: изюм, инжир, ягоды, оливки, а также оливковое масло и т. д.
Среди упомянутых ингредиентов возможно много вариантов: орехи, например от мелко измельченного до крупно нарезанного, масличные семена можно обжарить перед добавлением, бобы с ростками, картофель можно добавить в виде хлопьев, кусочков или пюре и т. д.
- Животные ингредиенты для хлеба
- Молочные продукты: масло, творог, йогурт, различные виды сыров, различные животные и т. д.
- Мясные и колбасные изделия: ветчина, бекон и др.
- Яйца, мед и др.
- Добавляемые жидкости
- Вода
- Молочные продукты: сыворотка, пахта, кефир и др.
- другие: пиво, вино, фруктовый сок и т. д.
- Виды разрыхления теста
- Дрожжевое тесто (с добавлением дрожжей)
- Закваска
- Хлебопекарный фермент на бобах и меде (не путать с техническими искусственными ферментами индустриального производства!)
- Пекарский порошок (например, «Sodabread» в Ирландии, в Германии пекарский порошок не используется в хлебе)
Виды разрыхления можно комбинировать друг с другом.
- Виды изготовления теста:
- с предварительным тестом (пулей, автолиз, закваска …)
- с замочкой
- с заваркой
- с изменением параметр плотности теста: более или менее влагосодержащее
- Параметр времени брожения теста (например, длительное холодное брожение)
Виды изготовления теста так же можно комбинировать между собой.
- Форма и поверхность
- Выбор формы хлеба: круглая, овальная, продолговатая, кольцевая и т. д.
- Форма для хлеба в духовке: подовый, сдвинутый (несколько буханок вместе), в пекарской форме …
- Обсыпанный мукой или злаками, с надрезами или насечкой, со смоченной поверхностью и т. д.
- Способ выпечки
- Выпеченный на противне
- Выпеченный прямо на поде
- Выпеченный в каменной печи
- Выпеченный в дровяной печи
- Двойной процесс выпечки
- Выпеченный в трубе для запекания (Пумперникель)
- Выпеченный в пароварке
- другой способ выпечки
Russian