Nachrichten / Blog

Цельнозерновой хлеб  – это не много целых зернышек, а размол цельного зерна. Что означает цельное зерно? Каждое зерно состоит из трех отдельных частей: 1) внешних слоев с высоким содержанием клетчатки, 2) внутреннего зародыша, богатого микроэлементами, и 3) мучнистого ядра, называемого эндоспермом. Цельное зерно означает, что все три части зерна присутствуют в пище, будь то цельное зерно, хлопья (давленное зерно), нарезанные, дробленые или измельченные/смолотые. Чаще всего цельнозерновая мука используется для приготовления хлеба, круп, макарон, крекеров и других злаковых продуктов. Независимо от обработки зерна, цельнозерновой помол должен всегда иметь примерно такое же соотношение отрубей, зародышей и эндосперма, как и в исходном зерне. Цельнозерновые злаки можно найти как самостоятельный продукт, например, овсянка, неочищенный рис, ячмень или попкорн, или как ингредиент в другой пище, такой как цельнозерновая мука в хлебе или кашах. Палитра цельнозерновых злаков используемых в питании включает цельную пшеницу, цельнозерновой овес, цельнозерновую кукурузную муку, неочищенный рис, цельную рожь, цельнозерновой ячмень, дикий рис, гречку, тритикале, булгур (дробленая пшеница), просо и квиноа. Менее известными злаками являются амарант, эммер, полба и однозернянка используются для изготовления продуктов в хлебопечении и кулинарии. Потребление цельного зерна в разных странах Результаты исследований показывают, что даже относительно низкое потребление цельного зерна — от одной до трех порций в день — приносит пользу для здоровья. Большинство людей не достигают этого уровня потребления. Основными препятствиями для потребления цельного зерна являются незнание того, что означает цельное зерно и связанные с ним положительные воздействия на здоровье, трудности в распознавании цельнозерновой пищи, восприятие вкуса и аромата таких продуктов и цены. Например, в Великобритании около трети взрослых и 27% детей вообще не едят цельнозерновые продукты, и только 5–6% населения потребляют 3 порции в день. Это сопоставимо с потреблением в Соединенных Штатах, где, согласно отчету Министерства сельского хозяйства (USDA) только 7% американцев потребляют 3 порции цельного зерна в день. В отличие от Соединенных Штатов и Соединенного Королевства, скандинавы, как правило, потребляют больше цельнозерновой пищи, прежде всего потому, что цельнозерновой ржаной хлеб является одним из основных продуктов в их рационе. Из-за различных методов исследования, результаты можно сравнивать только в ограниченной степени, но данные свидетельствуют о том, что потребление среди норвежцев в четыре раза выше, чем у британцев; в Финляндии их потребление еще выше. Кажется, что мужчины едят больше цельного зерна, чем женщины, что может быть связано с их большим объёмом потребляемой пищи. В Великобритании более высокий уровень образования и доходов связан с более высоким потреблением цельного зерна, тогда как в Финляндии самое высокое потребление ржаного хлеба наблюдается в более низких социальных слоях благодаря традициям питания. Не только клетчатка Цельные зерна содержат большое количество клетчатки, и, уже несколько десятилетий известно о полезных эффектах растительных волокон для здоровья кишечника и сердца, цельные зерна обладают дополнительными защитными и полезными свойствами, помимо балласта растительных волокон при пищеварении. Исследования показывают, что клетчатка в первую очередь отвечает за полезное воздействие на организм женщин, как и защитный эффект органов у мужчин. Польза для здоровья от цельного зерна в первую очередь связана с полным «зерновым пакетом», который включает витамины (витамины группы В, витамин Е), минералы (железо, магний, цинк, калий, селен), незаменимые жирные кислоты, фитохимические вещества (физиологические эффективные ингредиенты в растениях, которые полезны для здоровья) и другие биологически активные растительные вещества. Большинство полезных для здоровья веществ содержится в проростках и отрубях злаков и охватывает устойчивый крахмал, олигосахариды, инулин, лигнаны, фитостеролы, фитиновую кислоту, дубильные вещества, липиды и антиоксиданты, такие как фенольные кислоты и флавоноиды. Эти питательные вещества сочетаются с другими компонентами, оказывая дополнительное и синергетическое воздействие на здоровье. Похудеть с цельнозерновыми продуктами? Цельнозерновые продукты могут быть особенно полезны, если человек стремится похудеть. Это в основном связано с тем, что, как уже упоминалось, в продуктах много клетчатки. Эти растительные неперевариваемые волокна гарантируют, что люди насыщаются дольше и поэтому потребляют меньше калорий в течение дня. Более длительный период времени в сочетании со сбалансированным образом жизни может привести к снижению веса. Кроме этого благодаря нерастворимым растительным волокнам кишечник работает тщательнее и лучше перерабатывает всю потребляемую пищу. Цельное зерно содержит больше витаминов и минералов, чем молотое и просеянное зерно. Оно поддерживает обмен веществ и обладает многими другими специальными функциями… Железо важно для обновления крови и энергетического обмена в клетке. Цинк незаменим для нашей кожи и слизистых оболочек, является частью антиоксидантных защитных систем наших клеток и укрепляет иммунную систему. Витамины В1 и В2 также поддерживают различные метаболические процессы в качестве кофакторов. Фолиевая кислота также важна для детоксикации гомоцистеина. Научные исследования показали, что продукты из цельного зерна приносят больше пользы при различных заболеваниях по сравнению с продуктами из белой муки. Употребление в пищу цельных зерен и овощей улучшает контроль уровня сахара в крови у пациентов с диабетом. Это подтвердил обзор 16 когортных исследований, в которых белая мука была в значительной степени заменена цельным зерном. Метаанализ 45 исследований, проведенных в 2016 году, показал, что регулярное употребление цельного зерна в первую очередь снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В 2014 году американские ученые обнаружили, что клетчатка, содержащаяся в цельном зерне, может даже усиливать действие статинов, снижающих уровень холестерина. Метаанализ 14 исследований с участием более 786000 участников показал, что участники с самым высоким потреблением цельнозерновой пищи снижают риск преждевременной смерти на 16 процентов.  

Пекарский порошок – химическое разрыхление теста Как известно, существуют три вида разрыхления теста: биологическое (посредством дрожжей), физическое – посредством водяного пара (происходит в слоеной выпечке) и химическое – посредством пекарского порошка… Разрыхление: носитель угольной кислоты Для разрыхления теста (без использования дрожжей) применяется сода (гидрокарбонат натрия, NaHCO3), которая используется почти исключительно как носитель углекислого газа. Также можно использовать гидрокарбонат калия, карбонат натрия, поташ (карбонат калия) и аморфный карбонат кальция. Специальные применения (например, в диетических целях) для этих веществ возможны, но не практикуются. Если кристаллы пищевой соды покрыты слоем твердых жиров, чтобы избежать быстрой реакции, необходимо использовать мелкие зерна (≤ 15 мкм) и следить за тем, чтобы не образовывались агломераты. Гранулы и агломераты с грубым покрытием не растворяются полностью в массе и приводят к появлению неприглядных пятен на корочке из-за локально ограниченного повышения рН. Кислотный носитель Здесь существует большое количество веществ. В зависимости от желаемого соотношения между брожением (при приготовлении теста или массы) и подъемом выпечки в печи их применяют по отдельности для «одинарного» разрыхлителя или в сочетании с разными пропорциями для «двойного» разрыхлителя. Вместо соды в хлебопекарных разрыхлителях могут использоваться также быстрореагирующие кислотные носители. Здесь могут появляться применимо те же проблемы: но пятна на корке, которые могут быть вызваны снижением pH. Однокомпонентный разрыхлитель К однокомпонентным разрыхлителям относятся калий, соль оленьего рога и бикарбонат аммония (также известный как ABC-разрыхлитель). Как следует из названия, первые два известны уже давно. Калий получали из древесной золы; соль оленьего рога получают путем сухой перегонки животных веществ (рогов, когтей). Однако, строго говоря, поташ, которым разрыхляют пряники, не является однокомпонентным разрыхлителем. Углекислый газ из поташа удаляется кислотами, которые образуются в этом тесте во время хранения. Муравьиная кислота присутствующая в меде также способствует выделению углекислого газа. Разделительный агент Разделительные агенты в разрыхлителях предназначены для предотвращения преждевременного газообразования путем разделения реагентов. Они также используются для стандартизации. Это гарантирует, что определенное количество разрыхлителя всегда выделяет один и тот же объем углекислого газа, несмотря на разные носители кислоты. Сушка разделительного состава гарантирует, что небольшое количество влаги уже не приведет к газообразованию во время хранения разрыхлителя. В качестве разделяющих агентов используются крахмалы, мука из злаков, карбонат кальция и, при необходимости, сульфат кальция, который при необходимости можно использовать для увеличения насыпной плотности. Эффект высвобождения увеличивается с тонкостью разделительного агента. Например, рисовый крахмал более эффективен, чем пшеничный. Если готовую к употреблению муку или другие премиксы смешивают вместе из их основных компонентов, т. е. если добавляют кислотные носители и пищевую соду как таковые, то можно обойтись без антиадгезивов. Скорость реакции теста Скорость реакции теста, также называемая ROR (англ.: Rate of Reaction), предоставляет информацию о степени, в которой кислотный носитель уже вызывает образование газа в массе, то есть «движение». Для определения замешивают стандартное тесто при температуре 27 °С в газонепроницаемом лабораторном тестомесе. Выделившийся углекислый газ собирают в газовую бюретку и через 8 минут измеряют объем. Процент (от 100% общего количества диоксида углерода в гидрокарбонате натрия) диоксида углерода, высвобождаемого при этих условиях, представляет собой ROR. Органические кислоты, такие как лимонная кислота, винная кислота, а также винный камень, реагируют очень быстро. Соответственно, их ROR составляет 60-70. Напротив, различные типы кислого пирофосфата натрия (SAPP) и, например, фосфат натрия-алюминия имеют значения ROR менее 20-30. Промежуточное положение отмечено GdL (глюконо-дельталактон). Выделение газа начинается с некоторой задержкой, через 8 минут выделяется около 30% имеющегося углекислого газа (ROR = 30). В то время как выделение газа в непропеченной массе или в непропеченном тесте приостанавливается до известной степени с другими переносчиками кислоты, выделение газа здесь идет непрерывно, подобно дрожжевому брожению. Причиной этого является кинетика расщепления лактона, при котором из некислотного лактона образуется глюконовая кислота (см. рисунок: Выделение газа различными переносчиками кислоты). Рецепты разрыхлителей и применение Обычный европейский пекарский порошок содержит от 2,35 до 3,0 г связанного эффективного диоксида углерода в количестве, указанном на 500 г муки, что соответствует объему газа от 1200 до 1500 см3 (0 °C, нормальное давление) или количеству от 4,5 до 5,7 г бикарбоната натрия. Конечно, в хлебопекарном деле обычно прибегают к готовому разрыхлителю. Для большинства применений есть продукты от промышленных поставщиков, которые отлично работают и всегда одинакового качества. Однако перечисленные компоненты позволяют адаптировать рецепт разрыхлителя к конкретным требованиям. Поэтому иногда полезно использовать так называемый «двойной» разрыхлитель с двумя разными кислотными носителями вместо «простого» разрыхлителя (с одним кислотным носителем). В нем, например, первый кислотный носитель с высоким ROR вызывает выделение газа при брожении в массе; возникающая пенистость приводит к желаемому лучшему состоянию при отсадке. Второй кислотный носитель с низким ROR обеспечивает достаточный подъем массы во время выпекания. Разрыхлитель на основе реагентов гидрокарбоната натрия и кислого пирофосфата натрия обеспечивает отличные результаты выпечки для масс, богатых жиром и сахаром. По сравнению с разрыхлителями, которые были распространены в прошлом, например, на основе винного камня (гидрокарбонат натрия), они дают значительно лучшие результаты и, например, нечувствительны к высоким температурам и длительному времени выдержки массы. Если, с другой стороны, они используются в (довольно нежирном и малосахарном) тесте для хлеба и пиццы, регулярно наблюдается несколько неприятный мыльный вкус; поры также выглядят довольно нетипично. В этом случае предпочтительным переносчиком кислоты является глюконо-дельта-лактон, обычно дозировка которого немного выше, чем требуется, исходя из значения нейтрализации. По вкусу и пышности выпечка очень похожа на дрожжевое тесто. Таким образом, разрыхлитель снова используется для продукта, для которого он был первоначально разработан: для хлеба. Однако его использование в основном ограничивается бытовыми премиксами. Иногда в выпечке, разрыхленной пищевой содой, содержащей кислый пирофосфат натрия, появляется слегка вяжущий привкус, известный как «привкус пиро». Состав массы и высокие дозировки, возможно, могут играть роль в его развитии. Однако точные причины неизвестны. В случае масс, содержащих шоколад или какао, незначительное повышение значения pH не только углубляет цвет, но и улучшает свежесть продукта. Для этого в пищевой соде используется чуть больше бикарбоната натрия, чем может преобразовать кислотный носитель. Разработчику новой выпечки или разрыхленной с разрыхлителем, возможно, стоит подумать, можно ли добиться желаемого качества специальным кислотным носителем, комбинацией нескольких кислот или сдвигом их соотношения к каждой. др. и к носителю углекислого газа. В зависимости от типа разделительной смазки могут быть выполнены определенные требования, например, при дозировании разрыхлителя. При производстве и использовании разрыхлителя соблюдаются все соответствующие положения пищевого законодательства, такие как положения, основанные на директивах ЕС о разрешенном использовании добавок и их маркировке в конечном продукте. Кроме того, в разрыхлитель иногда добавляют до одного процента стойкого к окислению растительного масла, чтобы избежать образования пыли при обращении. В любом случае, бесспорно, что многие из предлагаемых сегодня в массовом порядке сдобный хлебобулочных изделий вообще не существовали бы или не имели бы привычного качества, если бы не был изобретен разрыхлитель – пекарский порошок.

Штоллен с марципаново-апельсиновой начинкой Рецепт для 42 штук Опара 1,200 кг мука пшеничная (в/с) 0,300 кг дрожжи (прессованные) 0,900 кг молоко цельное Тесто штоллена 2,400 кг опара 2,800 кг мука пшеничная (в/с) 1,600 кг масло сливочное 0,200 кг сок апельсиновый 0,800 кг оранжат молотый 0,300 кг марципан (масса) 0,400 кг сахар 0,030 кг соль 0,200 кг желток яичный 0,020 кг лимонный сок 0,010 кг ваниль 0,020 кг пряность для штоллена Марципановая начинка 4,000 кг марципан (масса) 0,400 кг апельсиновая паста 0,400 кг сдобная крошка 0,200 кг белок яичный 0,400 кг ликёр Grand Marnier 0,400 кг апельсиновый сок 0,800 кг оранжат (молотый) Помадка 0,600 кг апельсиновый конфитюр 0,800 кг апельсиновый фондант ИЗГОТОВЛЕНИЕ Опара Замес (спираль): 3 + 3  минуты Температура теста: 24 °С Отдых теста: 30 минут Тесто штоллена Замес (спираль): 3 + 1  минута Температура теста: 24 °С Отдых теста: 10 минут Марципановая начинка: смешать компоненты в однородную массу. Разделка Завес теста: 550 гр. Завес начинки: 450 гр. Тесто после завеса округлить, разделать по длине. Дать тесту короткий отдых и раскатать на прямоугольник 50 х 20 см. Равномерно распределить начинку по тесту. Тесто с начинкой свернуть в рулет и швом вниз выложить в опрысканные жиром пекарские формы (пекарская форма: трапеция длиной 48-50 см) Если пекарские формы без крышки, то на время выпечки сверху положить противень. Выпечка Выпекать без подачи пара Температура выпечки: 180 °С Время выпечки: 45-50 минут После выпечки штоллены еще горячими смазать апельсиновым конфитюром. Штоллены покрыть помадкой. На следующий день штоллены нарезать на куски 16 см длиной (штоллен 300 гр.)