Изготовление хлеба из цельнозерновой муки
Цельнозерновой хлеб изготавливается как из ржаной, так и из пшеничной цельнозерновой муки. Фракция помола муки может быть выбрана различной. Из цельного зерна может производиться и мягкая сдобная выпечка (пшеничная), если зерно смолото мелко и в рецептуру введено достаточное количество жидкости, а также фазы брожения и расстойки теста выдержаны правильно.
Набухание и ферментация
Для цельнозерновой муки и более грубых продуктов помола важно достаточное набухание до того, как они попадут на замес теста. При этом существует важное правило: чем грубее (крупнее) фракция (давленое /резаное зерно, грубый помол/сечка и т. д.), тем дольше должна быть фаза набухания (в том числе ферментации). То есть самые крупные части зерна отправляются в наиболее длительные фазы набухания, как заварка, замочка, закваска. В случае с ржаным зерном фаза закваски очевидна и необходима, и именно туда отправляется самая крупная фракция, вплоть до цельных зерен. Особенно при изготовлении ржаных цельнозерновых продуктов следует отказаться от готовых высушенных /экструдированных заквасок. Зак ску нужно вести натуральным процессом. Если в продукт не добавляются пекарские дрожжи, то рекомендуется вести трехступенчатую закваску. Именно в закваску (как самая длительная стадия набухания) вводятся все наиболее крупные части зерна. Естественно, что при добавлении цельного не рубленого зерна, весь его объем вводится в закваску.
При набухании цельнозерновой и шротовой муки:
- Продукты помола замачиваемые при температуре 35° C могут образовывать молочную кислоту спонтанного брожения, что позже может повлиять наконечный вкус хлеба. Втаких случаях следует слегка подкислять замочку
- Замочки иззерновых можно сохранять посредством сниженной температуры при +5° C или введение доли поваренной соли
Изменение рецептур
Повышенное содержание отрубей и других компонентов в муке изменяют ее „поведение“ процессе тестоведения. Цельнозерновая мука требует больше влаги и времени. При изготовлении теста из „темных“ сортов муки — грубый помол, высокое содержание отрубей, цельнозерновая мука — продукты требуют больше жидкости, будь то вода, молоко или другие жидкие компоненты. На практике существует примерное правило: если перестраивать обычный рецепт выпечки и вместо «обычной» пшеничной (в/с) берется мука с высоким содержанием отрубей или цельнозерновая мука, то рекомендуются следующие модификации рецепта:
| При замене доли муки в/с на … | Увеличить объем жидкости | Дозировка дрожжей | Брожение / расстойка | |||
| 50% цельнозерновая пшеничная мука | + 15-20% | Снизить на 50% | удвоить | |||
| 100 % мука пшеничная с отрубями (зольность 1,05) | + 10-15% | Снизить на 50% | Как обычно | |||
| 50% мука ржаная (зольность 1,15 – 0,99) | + 15-20% | Снизить на 30% дополнительно использовать закваску | Как обычно/ при использовании закваски ввести дополнительную фазу отдыха теста | |||
| 100% мука пшеничная цельнозерновая | + 20-25% | Снизить на 50% | Увеличить, как минимум, вдвое | |||
| 100% мука ржаная цельнозерновая | + 30-40% | Тесто вести на закваске | Увеличить вдвое (и больше) и ввести вторую фазу отдыха теста | |||
Естественно, следует понимать, что это ориентировочные параметры. Поскольку мука — натуральный продукт, то в каждом конкретном случае нужно отрабатывать рецепт на каждой конкретной муке.
Рекомендуется: Измерьте дополнительное количество жидкости в соответствии с ориентировочными значениями и добавляйте его шаг за шагом к тесту во время процесса замеса — до тех пор, пока оно не станет «правильным». Но если тесто слишком твердое, значит оно «переносит» еще больше жидкости; если оно слишком мягкое, его нужно немного меньше, учтите это при следующем замесе. Данный замес проверьте после длительной отлежки — не менее 30 минут в холоде.
Пример ведения теста из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки
Доля заквашиваемой муки 20%. Объем начальной закваски 0,100 кг (объем закваски не учитывается в конечном объеме теста.
Russian