Казацкий хлеб

Ржаной хлеб на закваске

Рецепт для 3 буханок ( завес теста на буханку 630 г)

Ржаная закваска

Одноступенчатое ведение

360 г мука ржаная

40 г закваска

300 г вода

Тесто

700 г закваска ржаная

540 г мука ржаная

100 г мука пшеничная (1/с)

24 г соль

16 г дрожжи (прессованные)

500 – 520 г вода (регулировать объем воды не ранее второй половины времени замеса)

Выход теста около 1.890 г

ИЗГОТОВЛЕНИЕ

Закваска

Начальная температура ведения закваски: 27°С снижаясь до 23-22°С (примерно температуры помещения)

Время ферментации: от 16 до 22 часов

Замес

Все компоненты ввести в тестомес и замешивать в течение 20 – 25 минут на медленной скорости. Для ржаного теста можно использовать лопаточный тестомес.

Отдых, разделка

Тесто выложить после замеса, укрыть пленкой и оставить на отдых в течение 30 – 35 минут при температуре помещения. Завесить тесто по 630 г, округлить, выложить швом вниз в пекарские формы. Поставить на окончательную расстойку порядка 40 минут при температуре 25-30°С.

Выпечка

Загрузка в печь с подачей пара.

Температура выпечки: начальная – 270°С через 5 минут переключить на 210°С и оставить постепенно снижаться. На последние 5 минут выпечки открыть клапан.

Время выпечки: 70 – 75 минут.