Мультизерновой хлеб с льняным семенем
Рецепт для 25 хлебов
Закваска
2,000 кг ржаная мука
0,200 кг закваска
2,000 кг вода
Заварка
1,000 кг соя, грубо рубленная
0,300 кг семя тыквы
0,500 кг семя льна
0,700 кг семя подсолнечника
3,000 кг вода
Тесто
6,000 кг мука пшеничная
2,000 кг мука ржаная
0,250 кг соль
0,100 кг солод
4,000 кг закваска
5,000 кг заварка
0,200 кг дрожжи
4,700 кг вода
Общий вес: 22,250 кг
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
Предварительные стадии теста:
Закваска
Температура закваски: 29° C
Время ферментации: от 16 до 24 часов
Замочка
Температура заливаемой воды: не менее 90° C / кипяток
Время набухания: 2-4 часа
ТЕСТО
Замес (спираль): быстро 5 мин + медленно 4 минуты (+1 минута после введения замочки)
Температура теста: 28° C
Отдых теста: 30 минут
Разделка и расстойка
Завес теста по 890 г (для хлебов по 750 г)
- После замеса тестовые куски округлить.
- Обвалять в смеси злаков (овсяные хлопья, семя тыквенное, семя подсолнечника).
- Поставить на окончательную расстойку: 3\4 расстойки
Выпечка
Загружать в печь с подачей пара, через несколько минут (10-15) открыть клапан.
Температура выпечки начальная: 250 °C
Температура выпечки снижаясь до 200° C
Время выпечки: около 60 минут
Russian