Maurerlaiberl
Мауерляйберль
РЕЦЕПТ
Закваска
1,000 кг мука ржаная
1,000 кг вода
0,100 кг закваска начальная
Время ферментации 15 часов при температуре 30°С снижая до 26°С
Замочка
0,100 кг ржаные сухари
0,400 кг вода (кипяток)
Замачивать 1 час.
Опара
1,500 кг мука пшеничная
1,500 кг вода
0,050 кг дрожжи свежие (прессованные)
Основное тесто
2,000 кг закваска
0,500 кг замочка
3,000 кг опара
2,000 кг мука (1 сорт)
0,500 кг мука ржаная
0,100 кг соль
0,150 кг дрожжи свежие (прессованные)
0,100 кг сало свиное
0,050 кг солод жижкий
0,020 кг тмин молотый
1,000 кг вода (вводить не сразу весь объем воды/ регулировать мягкость теста после медленной фазы замеса)
Тмин для посыпки
Изготовление
Замес (спираль): 5-7 минут медленно, 3-5 минут быстро.
Отдых теста: 40 минут при температуре помещения, после 20 минут сделать обминку.
Разделка
- Разделить тесто на куски по 80 г, округлить (можно дополнительно слегка раскатать в длину).
- Выложить на противни парами близко друг к дкругу, посыпать тмином
- Поставить на окончательную расстойку 40-60 минут при температуре помещения
Выпечка
- Время выпечки: 18-20 минут
- Температура выпечки: 230 °C / посадка в печь с полным паром, снижая до 220°С
- Через 10 минут выпечки пар выпустить
Russian