Технологические процессы хлебопекарного производства
Температура теста
Рассчет температуры теста на конец замеса.
Параметры, технические возможности темперирования теста.
Нераскрытые возможности основных компонентов
Любой хлебобулочный продукт требует точной дозировки муки, воды, соли и дрожжей, но особенно важным это является для пшеничных мелкоштучных изделий.
Показатели муки говорят о возможностях и особенностях переработки теста
Основные показатели пшеничной муки свидетельствуют о том, как производство хлебобулочных изделий должно быть ориентировано на технологию выпечки.
Микрофлора предварительных стадий теста
Только при взаимодействии собственных ферментов муки, молочнокислых бактерий и дрожжей в закваске возникает сложный ароматный букет хлеба на закваске
ЗАКВАСКА. Зачем и почему?
Какие функции несет закваска своим присутствием в основном тесте?
Как можно изменять структуру теста и особенности конечного продукта посредством закваски?
Заквашивание ржаной муки
Заквашивание доли ржаной муки – не только технологически нужный процесс
Процесс завквашивания доли ржаной муки имеет важные функции и преимущества
Варианты и возможности среди пшеничных и смешанных хлебов
При изготовлении пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба корочка может быть очень стабильной, мало эластичной ввиду высокого содержания клейковины.
Читать дальше…
Искусство набухания
Дополнительная вода в тесте удлиняет период свежести хлебобулочных изделий, повышает качество и вкусовую ценность. Практические возможности для улучшения объема воды в пшеничной смешанной выпечке.
Мягкие теста
Пшеничный хлеб из мягкого тестаю
О сортах пшеничных хлебов из мягких влагонасыщенных видов теста с длительным брожением.
Технология мелкоштучных изделий
Пшеничная мелкоштучка. Особенности и ошибки. Способы приготовления теста, разделка, выпечка и хранение — как правило специфичны для каждого вида продукта.
Читать дальше…
Технология сдобы
Технология изготовления сдобного дрожжевого теста. Сдобное дрожжевое тесто – основа кондитерских изделий
Читать дальше…
Пекарский холод