Варианты и возможности
среди пшеничных и смешанных хлебов
При изготовлении пшеничных и пшенично-ржаных сортов хлеба корочка может быть очень стабильной, мало эластичной ввиду высокого содержания клейковины. К этому необходим гибкий подход, чтобы создать желаемый внешний вид хлебобулочного изделия.
Не последним параметром внешнего вида является и блеск на поверхности выпечки.
Существуют различные способы для улучшения качества, внешних и внутренних своийств хлеба – то, что так научно называется органолептическими свойствами продукта. Но как бы особенности продукта не назывались, гораздо важнее знать что и чем можно изментить, дабы достичь хороший результат. Возможности существуют, как по отдельности, так и в комбинациях.
Использование опар, ферментированного теста
Чем больше влаги вводится в тесто, тем больше ее остается после процесса выпечки – это значит у хлебобулочного изделия есть время не черстветь, поскольку он обладает достаточной влагой, связанной в набухшей муке.
Вода, связанная в муке. Здесь не идет речь о прямом тестоведении, при котором мука едва соприкоснувшись с водой уже замешана, отформована и отправлена в теплую расстойку. За один-два часа мука не в состоянии связать воду – это лишь смешивание, но не набухание.
Действительное набухание муки (связывание влаги в сухих частицах муки) требует нескольких часов.
Чем дольше процесс набухания муки тем ниже должна быть температура и доля дрожжей в предварительном тесте (опаре). В зависимости от температурного режима, в опаре используется объем от 0,1 до 1,5% дрожжей на килограмм муки.
Введение опары в основное тесто происходит в объеме от 5 до 50% на общий объем муки по рецептуре. Исключением могут являться теста, которые на 100% ведутся через холод (от +3 до +5⁰С) в течение более, чем 8 часов.
Использование заварок
Речь идет не только и не столько о заваривании злаков и дополнительных компонентов, вводимых в основное тесто. Заварка муки имеет чисто технологические функции: введение влажности в общий состав теста. Целью является как снижение себестоимости продукта,так и улучшение его хранения. Благодаря завариваю муки без негативных последствий для продукта можно повысить влажность в рамках 8-10 ТА.
Что касается семян и злаков, то их замочка или заварка просто обязательна, чтобы они не вытягивали влагу из теста, что ведет к сухому продукту, который сильно крошится при нарезке даже в свежем состоянии.
Закваски в разных хлебах
Хлеб без закваски не обладает законченным вкусом и ароматом. Даже 100% пшеничные хлеба обладают улучшенными качествами если в тесто добавляется от 2 до 5% пшеничной закваски. Два процента пшеничной закваски, созревшей медленно при холодном температурном режиме не сквасят по вкусу даже тостовый хлеб, но улучшат свойства его мякиша.
Стабильность мякиша достигается благодаря легкому заквашиванию муки.
При изготовлении пшеничных сортов хлеба, следует обращать внимание на виды используемой пшеничной закваски: при тестоведении в диапазоне температур 12-20⁰С в течении 3-4 часов можно использовать собственную свежую пшеничную закваску. При тестоведении в холоде в течение 8-12 часов возможно рекомендуется переход на сухую пшеничную закваску, но это должно быть технологически и рецептурно отработано в соответствии со вкусами конечного потребителя.
Какие хлеба изготавливаются?
Благодаря каждому правильно сделанному ведению закваски качество хеба повышается, но нужно подбирать ведение закваски под сорт хлеба. Хлеба с выокодолей ржаной муки требуют большего заквашивания (доля закваски в муке) и такие завкаски ведутся при более низких температурах (в диапазоне 20-26⁰С), что придает им интенсивный аромат и вкус.
Хлеба с подавляющим объемом пшеничной муки требуют достаточную, но мягкую кислотность и мягко-ароматнй вкус – это означает, что закваски удут вестись при более высоких температурах (в диапазоне 27 -35 ⁰С )и короткой фазой заквашивания.
Хлеба содержанием семян и злаков так же обладают тенденцией к мягкому заквашиванию, чтобы не «перебить» вкус злаков, поэтому режимы ведения закваски быдут выбиратся как в пенично-ржаных хлебах.
Если во всех предыдущих случаях можно выбирать как одно-ступенчатое, так и трех-ступенчатое ведение, то для хлебов без добавления дрожжей рекомендуется трехступенчатая закваска, последняя фаза которой вводится в тесто и становится натуральной разрылительной силой.
Жиры и масла для сочного мякиша
Добавление расительных или животных жиров дает мякишу хлебобулочного изделия дополнительную сочность и мягкость. Растительные жиры добавляются в обьеме 1-3% на весь объем муки и злаков по рецептуре изделия. Исключением могут быть тостовые виды хлеба, в которые для вкусовых и ароматических преимуществ добавляются 5-7% сливочного масла, чтобы при тостировании ломтика развивался интенсивный вкус и аромат .
В случае использования раздавленных (поврежденных) семян масличных в рецептуре изделия нет необходимости добавления растительных или животных масел.
Солод и сахар для завершения вкуса
Неактивный свелый солод часто применяется по принципу натуральных осластителей таких как сахар, мёд, сироп агавы и т.д. Это применение обосновано как технологическими возможностями улучшения структуры и вкуса корочки изделия, так и общим вкусовым «завершением» продукта. В рамках добавления 1-2% не влияет существенно на вкус конечного продукта, добавляя лишь легкую ноту. В рамках «общей и процветающей американизации вкусов» возможно добавление до 6% на общий объем муки изделия по рецептуре.
Энзиамтика и аскорбинка
Виды муки из разных регионов обладают различной энзиматикой, которую далеко не всегда можно точно отработать по рецептурам. Нежелание и стойкое отрицание к добавкам и улучшителям всегда очевидно и понятно. Одним из редких исключений может быть аскорбиновая кислота, если она уже не добавлена в муку сразу после помола для стадии хранения. Аскорбиновая кислота в объеме 0,1 до максимально 0,2% на общий объем муки позволяет расширение диапазона окончательной расстойки и загрузки тестовых заготовок печь в «очень созревшем» состянии со сниженной опасностью перерасстойки.
Russian