Пекарский холод

На что следует обращать внимание при выборе климатической техники для тестовых заготовок

В то время, когда в России только развивается направление свежей выпечки из замороженных тестовых заготовок, европейские пекари уже, в большинстве своем, уходят от этого способа к более современной технологии: «мягкий холод» и длительная расстойка при низких плюсовых температурах.

Если шоковую заморозку используют с целью дальнейшего хранения и транспортировки продуктов, то это безусловно наилучший способ доставить свежий хлеб в торговую точку, удаленную от пекарни. Холодильные и климатические камеры применяются европейскими пекарями в первую очередь для повышения качества продукта. При низких плюсовых температурах работа дрожжей сильно ограничена, а энзимы продолжают работать и при наличии достаточного времени (не менее 4 часов) в продукте естественным образом развивается вкус и аромат.

Второй функцией холода в пекарне является постоянное наличие расстоенных тестовых заготовок, которые не нужно размораживать. В любой момент партия булочек может быть отправлена в печь. При достаточных холодильных площадях, оные используются в качестве буфера: дневная смена делает замес и разделку и ставит продукты в холод на длительную расстойку — ночной смене нужно лишь вынуть из расстойки и поставить в печь.

Естественно, нужны знания и аккуратный подход к теме холодной длительной расстойки, с другой стороны европейская техника климатических камер уже настолько продвинута, что при наличии полного автомата для расстойки, работающего в диапазоне температур от −25 до + 45ºС требуется изначальная разработка рабочего цикла под свои продукты и рецепты — после установки параметров такой автомат используется дальше по заданной схеме.

Техника для холода

Температурный и временной режим климатической камеры влияет не только на качество конечного продукта, но и позволяет регулировать весь режим работы пекарни. Если необходимо, можно работать с прерыванием процесса расстойки, в большинстве же случаев используются температурные режимы позволяющие расстойку тестовых заготовок от 12 до 24 часов. Например, в установке Slow Recovery голландской фирмы Koma процесс контролируемой холодной расстойки начинается при температуре -5ºС: тестовые заготовки охлаждаются, затем они хранятся при температуре +2ºС, затем в течение 6 часов при +8ºС работают энзимы, после этого температура поднимается до +15ºС – тестовые заготовки «созревают» и температура вновь опускается на +5ºС. Такой или аналогичный температурный режим позволяет оптимально выстроить созревание теста, когда дрожжи «спят», а энзимы работают. Такие температурные кривые, технологичные процессы позволяют лишь качественные высокотехничные установки, таких производителей как Miwe, Wachtel-Stamm, W&P, Koma. Kolb Kälte, Hein. За данным технологическим процессом стоят годы разработок и опытов, установки отличаются друг от друга техническими решениями, материалами.

Длительность

Максимальное время расстойки в установках разных производителей значительно отличается: например, климатические камеры фирмы Wachtel-Stamm позволяют максимальную длительность холодной расстойки до 48 часов, пионер этой техники — швейцарская фирма Kolb Kälte производит установки с максимальным временем до 72 часов, а у техники фирмы Hein возможна длительность расстойки лишь до 6-ти или 9-ти часов.

Важным в данном процессе является именно длительность, так чтобы тестовые заготовки расстоенные в течении разного времени, тем не менее были одинакового качества.

Наряду с возможной длительностью расстойки в установках — будь это прерыватель расстойки (GU), замедлитель расстойки (GV) или морозильник (TK) – все они должны гарантировать оптимальные параметры по влажности, чтобы тестовые заготовки не высыхали и не заветривались.

Влажность

Особенное внимание при выборе установки нужно уделить техническим решениям, позволяющим правильно выдерживать режим влажности тестовых заготовок. Никакой другой продукт не реагирует так чувствительно на потерю влажности, как тестовая заготовка, в которой главные компоненты — это мука и вода. Чем больше кондиционирующая поверхность испарителя, тем меньше высыхание продуктов, поскольку тем самым замедляется выпаривание влаги из теста. Кроме этого играют роль расстояние между пластинами испарителя, толщина стен теплообменника, которые определяют эффективность работы установки. Чем ниже температурный режим, в котором работает установка, тем дальше должно быть расстояние между пластинами, чтобы улучшить коэффициент обмена температур.

Так же важным является количество установленных вентиляторов, чтобы обдув воздухом производился медленно, но при этом температура в камере не повышалась.

Установки, оснащенные системами увлажнения позволяют расстаиваемому продукту впитывание дополнительной влаги или, как минимум, ее сохранение. Кроме этого достаточная влажность воздуха, как и в обычной расстойной камере позволяет правильность процесса без заветривания поверхности. Разные технические решения — распыление микроскопических капель воды, систематизированные, управляемые потоки воздуха и их скорость — цель которых сохранение влажности внутри теста. Здесь же играет роль дельта температуры — между температурой в камере и внутри тестовой заготовки — разница должна быть минимальной.

Вместо обдува…

Некоторые машиностроители: Miwe, Wachtel-Stamm и W&P для минимизации высыхания тестовых заготовок применяют в своих установках прямо противоположный традиционному принцип. Вместо интенсивного обдува холодным воздухом установка отсасывает теплый воздух вокруг продуктов, что быстро снижает температуру внутри тестовой заготовки. Продукты находятся в пластиковых поддонах, между которыми щели для прохода воздуха, штапель таких поддонов вводится в камеру, затем воздух высасывается. Например, в такой установке Smartproof от фирмы Miwe, при высасывании воздуха исключаются быстрое движение воздуха и воздушные завихрения, что сохраняет тесту необходимую влагу. Сравним: при шоковой заморозке всегда нужно учитывать потерю влаги от 3 до 4%. За несколько минут продукты охлаждены. Как Miwe, так и Wachtel-Stamm используют измерители температуры внутри тестовой заготовки, показатели которых вводятся в управление происходящим процессом.

Подводя черту

Можно делать батоны, стараясь сделать их как можно дешевле, чтобы покупатель брал именно эти батоны… Дело только в том, что потребителей, которые акцептируют качество средне-статистического батона с каждым годом будет все меньше и меньше. С другой стороны как российские, так и международные аналитики сообщают о том, что растет именно слой населения с достаточным доходом и повышающимися потребностями. Количество потребления хлеба падает. Все больше потребителей относятся к пищевым продуктам, как к предмету наслаждения, а не только насыщения.

Из чего следует: покупаемые объемы дешевого и низко-технологичного хлеба будут с каждым годом сокращаться, объемы высококачественных, хотя и дорогих продуктов будут дальше расти.

Для хлеба и мелкоштучки технологически просто нет других путей повышения качества, как опары, закваски и длительная расстойка.

Практические рекомендации …для эффективного применения холода

— Использование технологии длительной расстойки при низких плюсовых температурах позволяет перестроить распределение работ по времени, например, разгрузить ночную смену.

— Чем дольше проходит расстойка при низких температурах, тем интенсивнее аромат выпечки.

— Отказ от глубокой шоковой заморозки, позволяет экономить электроэнергию.

— Использование как классических холодных помещений, так и комбинированных автоматических установок с прерыванием процесса расстойки для продуктов класса «премиум».

— Предварительный просчет климатических площадей «с запасом»

— Решающим является не цена, а ее амортизация.

Коротко о главном

5 основных требований к климатической установке:

1 Большая площадь конденсатора и / или дополнительное устройство для минимизирования высыхания тестовых заготовок

2 Прочное и надежное исполнение: нержавеющая сталь, достаточная изоляция, практичные и прочные запоры на дверцах

3 Мощный конденсатор и вентилятор с регулировкой скорости движения, чтобы холод не «пропадал зря»

4 Возможности изменения управления: в каждой фазе расстойки должна быть возможность установить свою температуру и влажность

5 Гигиена: хромированная сталь, различные пластиковые покрытия, обеззараженное от бактерий увлажнение.