МИКРОФЛОРА

Микрофлора предварительных стадий теста.

Только при взаимодействии собственных ферментов муки, молочнокислых бактерий и дрожжей в закваске возникает сложный ароматный букет хлеба на закваске, которого до сегодняшнего дня нельзя достигнуть с помощью искусственных средств. Более 300 испаряющихся ароматических веществ, можно обнаружить в хлебе. На самом деле важны для вкуса и запаха хлеба “всего” от 15 до 20 ключевых ароматических веществ. В этот ароматный букет собственные дрожжи закваски вносят немаловажный вклад, поэтому их увеличение (в дополнение молочнокислых бактерий) также желательно.

Метаболизм дрожжей

Сбраживание дрожжами, называемое также спиртовым брожением, широко известно: с помощью собственного энзима зимазы дрожжевые клетки перерабатывают глюкозу, возникают этанол (спирт) и диоксид углерода, который как газ разрыхляет тесто. Во время брожения закваска нагревается, так как побочным продуктом метаболизма является тепловая энергия. Разжижение теста частично ведет к ферментации, но небольшая часть к формированию воды, что также образуют дрожжи, когда они могут дышать, так что существуют аэробные условия. Следует отметить, что закваска разжижается при ферментативной деградации муцина (пентозанов) в ржаной закваске и ферментативной деградации клейковины (белка) в пшеничной закваске.

Между имеющимися на рынке хлебопекарными дрожжами и собственными дрожжами закваски имеются четкие различия: дрожжи закваски – в первую очередь доминирующие Leitkeim Candida humilis, а также штамм Saccharomyces Exiguus – могут размножаться в кислой среде закваски, так как они относительно устойчивы к кислоте. Увеличение индикаторных микроорганизмов должно происходить с учетом желаемого качества хлеба и ароматного букета при температуре около 22°С до 25°С в закваске, так как при температуре выше 30°С они частично вытесняются другими, особенно теплопроводными дрожжами. Собственные дрожжи закваски захватывают свободные аминокислоты и, благодаря их метаболизму способствуют солодовым нотам во вкусе хлеба. Кроме того, они выпускают фруктозу, которая в свою очередь, помогает гетероферментативным молочнокислым бактериям в обмене веществ, в результате чего дрожжи косвенно способствуют образованию уксусной кислоты.

Многоступенчатое ведение закаваски

Добавленные хлебопекарные дрожжи не размножаются в тесте – вопреки распространенному мнению – и таким образом, практически не образует ароматизаторов. Они служат на самом деле почти только для разрыхления теста. Это вовсе не означает, что они не способны размножаться или образовывать вкус. В пшеничной опаре с очень низкой дозировкой они достаточно размножаются, а также способствуют вкусу хлеба. Низкая дозировка от 0,2 до 0,5 процентов (доля от общего объема мукомольных продуктов по рецептуре) в опаре играет свою роль: она бесспорно «стимулирует» размножение бактерий.

В идеале, собственные дрожжи закваски размножаются сначала в закваске, а затем в основном (хлебном) тесте одинаково сильно, так что добавление хлебопекарных дрожжей к основному тесту не требуется. К этому, как правило, требуется многоступенчатое приготовление (например, трехступенчатое), поскольку желаемые дрожжи развиваются медленно и при холодном приготовлении, то проводятся три фазы для улучшенного развития собственных заквасочных дрожжей. В этом причина того, что одноступенчатое и многоступенчатое ведение закваски, а так же холодное или теплое ведение различаются по вкусовым и ароматическим характеристикам. Как это различие сказывается на качестве хлеба, заметно при сравнении видов приготовления.

Искусство процесса

Искусство приготовления закваски состоит в том, чтобы через твердо выдержанный температурный режим, определенныые временные фазы ферментации, а также возобновленную подачу питательных веществ (муки и воды в следующую стадию) ведут к размножению желаемых молочнокислых и уксуснокислых бактерий и собственных заквасочных дрожжей. Отсюда понятие селекции закваски или фраз “культивировать закваску”. И также, как в разведении лошадей, выбираются самые великолепные “животные” –например, благородного происхождения Laktobazillus sanfranciscensis: так называемой закваски на чистых культурах.

Стартер – как чистая культура закваски

В чистых селекционных культурах производителей речь идет в основном не об использовании одного штамма молочнокислых бактерий, чье имя можно было бы порекомендовать, но о многоштаммовых культурах на злаковой основе, которые с помощью своей активностью способствуют не только требуемому производству кислоты, но в сумме также производят микроэлементы для сбалансированного хлебного вкуса и аромата. Количество микроорганизмов молочнокислых бактерий и дрожжей в чистых культурах закваски (как исходная закваска) от 10 до 1000 раз выше, чем количество микроорганизмов в муке – собственная мучная флора не играет больше никакой роли, нежелательные микробы могут быть эффективно подавлены, собственные энзимы муки сохраняют свою активность.

Использование исходной культуры также дает высокий уровень безопасности для началапроцесса ферментации, но также при спонтанном подкислении, где конечная флора может полностью измениться под влиянием главных параметров (температура, время созревания, скорость поглощения, скорость роста, а также питательных веществ и выход теста), начальная культура ведет себя также при конечной флоре. Во время ферментации, и особенно неоднократном освежении изо дня в день при неправильном выдерживании процессов можно установить совершенно другой «ассортимент» микрофлоры. Поэтому, при непрерывно изгоготовливаемой закваске для получения качественных и воспроизводимых результатов необходимо строгое соблюдение регулирующих параметров: температура, время,влажность. Особенно легко возникают ошибки на ремесленных предприятиях по выходным дням.

На часто задаваемый вопрос: «Как часто закваску нужно обновлять?» Есть соответственно простой ответ: Более высокий уровень безопасности обеспечивает еженедельное или 14-дневное обновление, но у того, кто обладает опытом, четко регулирует все процессы, закваска может работать в течение многих лет.