Искусство набухания

Дополнительная вода в тесте удлиняет период свежести хлебобулочных изделий, повышает качество и вкусовую ценность. Практические возможности для улучшения объема воды в пшеничной смешанной выпечке.

Основополагающее правило для пшеничных, пшеничных смешанных и ржаных сортов теста — чем мягче готовится тесто (высокий ТА) тем дольше сохраняется свежесть в конечном продукте, что очевидно… Хлеб черствеет с потерей воды, чем больше воды содержится в хлебе изначально, тем дольше процесс ее испарения. Еще 15 лет назад теста с ТА 160 относились к мягким (западно-европейская терминология), сегодня рекомендуется приготовление пшеничного смешанного теста с ТА 200. (Выход теста: соотношение воды и муки. Например: ТА 160 означает 1 кг муки + 600 гр. воды. ТА 200 означает: 1кг муки + 1 кг воды).

Необходимая длительность сохранения свежести в пшеничных смешанных хлебах с содержанием ржи до 50% достигается посредством достаточного набухания пентозанов*, крахмала и белка на этапе изготовления опары.

При приготовлении теста количество добавляемой воды зависит от естественных границ — тесто должно перерабатываться дальше, несмотря на высокое содержание воды. Поверхность теста после замеса не должна быть слишком влажной, тесто должно быть достаточно эластичным для дальнейшей переработки, не залипать. Если раньше теста замешивались так, чтобы они хорошо проходили через установку, то сегодня это вопрос применяемой техники. Современные установки сконструированы так, что могут перерабатывать теста с очень широким диапазоном по влажности — от крутых до почти текущих. В данном случае необходимо обращать внимание на применяемую конструкцию установки и ее многообразные возможности.

Гораздо более важным и решающим фактором является знание о составных компонентах муки, дабы оптимизировать способность набухания во время приготовления опары и теста. Водопоглотительные компоненты в муке: пентозаны, крахмал и содержащиеся в муке белки — глиадин и глютенин. Пентозаны и крахмалы можно относительно просто и почти полностью раскрыть посредством кислоты (приготовление закваски). Пентозаны могут набирать четырехкратный своему весу объем воды, но эта водосвязующая способность пентозанов сильно зависит от вида зерновых. Ржаные теста изначально обрабатываются с ТА на 20–30 пунктов выше, чем пшеничные, поскольку ржаные зерна содержат порядка 6–8% пентозанов по всему зерну, а пшеничные лишь 2–3% и только во внешних слоях зерна.

Наряду с пентозанами важное значение для удержания воды в тесте играет крахмал, который в холодном состоянии может набирать от 1/3 до ½ собственного веса. При клейстеризации, то есть при повышенных температурах и особенно в процессе выпечки при температурах выше 80°С крахмал может набирать воду до десятикратному своему весу. Возникает вопрос: откуда возьмется вся эта вода, которая может быть набрана? Большая часть воды происходит из белка клейковины — в коллоидной системе белков клейковина отдает воду при клейстеризации.

В систему водосодержания теста можно успешно вмешиваться и корректировать. Простое добавление крахмала в тесто, для большего связывания воды — не достаточно. Чтобы завязать дополнительную воду в тесте существуют различные варианты. Например: добавление набухающей муки таких как гуаровая камедь или мука семян рожкового дерева. Эти виды муки обладают способностью впитывания воды от 400 до 1200 ТА, в зависимости от вида и грануляции. Но применение этих видов муки в качестве стабилизатора обладает недостатком, чем выше дозировка данной муки, тем слабее аромат и вкус хлеба. Параметры по длительности хранения, значительно улучшаются, но теряются вкусовые качества.

Другой вариант, особенно в области смешанных хлебов — добавление пшеничного крахмала, который завязывает воду уже во время приготовления теста. Недостаток этого способа состоит в том, что крахмал изменяет структуру пор мякиша, делая равномерный, мелкопористый мякиш. (Именно благодаря этой способности пшеничный крахмал используется в рецептуре тостового хлеба, мякиш которого должен обладать мелкими и равномерными порами). Кроме этого данные теста склонны к трудной переработке — тверды и малоэластичны.

Другим вариантом может стать применение термически обработанного крахмала, который может и в холодном состоянии впитывать воду.

Современные хлебопекарные улучшители состоят из комбинации набухающей муки, крахмала и белка. Эту композицию можно составить и самостоятельно, но здесь требуется время и желание поэкспериментировать, доводя продукт до оптимального качества. Из веков и до сегодняшнего дня, наилучшим способом для хорошего набухания, по‑прежнему являются опары и закваски. Вне зависимости от качества муки, закваска является саморегулирующей системой. Набухающие виды муки и крахмал могут поддержать процесс, но не заменить.

* Пентозаны — вещества группы Hemicelluloses, обладающие высокой водопоглощающей способностью.