Технология мелкоштучных изделий

Пшеничная мелкоштучка. Особенности и ошибки

Способы приготовления теста, разделка, выпечка и хранение — как правило специфичны для каждого вида продукта. Качества и особенности, используемого сырья, определяют конечный результат и являются главным критерием аутентичности продукта.

Нарезные булочки, Кайзер, „розочка“ и варианты других пшеничных и смешанных булочек, а так же средиземноморская серия, как чиабатта или фокачча — привычный, обязательный и очень любимый ассортимент мелкоштучной выпечки без которого не может в Европе существовать ни одна пекарня. Например, у большинства немецких пекарей мелкоштучка (не сдоба, не слоенка) — пшеничные и смешанные булочки могут составлет до половины товарооборота. Самые распространенные, сотнями и тысячами продаваемыми являются простая булочка с надрезом и булочка Кайзер.

Классическая булочка к завтраку уже не только «прогнала» хлеб из рациона завтрака, но теснит его дальше став главным компонентом хлебопекарного снэка. Благодаря этому сегменту продуктов хлебопекарное предприятие позволяет себе благополучно расти и развиваться «в сторону общепита», где, как известно маржи «погуще», а клиенты поденежнее.

Изготовление мелкоштучных изделий происходит из многолетних традиций, которые в большинстве случаев региональны, что объясняет различие рецептур и названий аналогичных продуктов. Для изготовления аутентичных продуктов лишь содержания рецептуры не достаточно, способ изготовления теста, расстойка и выпечка должны быть выполнены в соответствии с требованиями конкретного продукта.

Об изготовлении пшеничных булочек

Исходя из качеств муки, которая обладает высоким содержанием протеинов, причиной чему является недолгое сохранение свежести продукта, теста на опарах обладают явными преимуществами по отношению к прямому безопарному способу изготовления теста. Применение пшеничных опар для выработки хорошего пшеничного продукта неотъемлемо. Альтернативой может являться применение закваски, но до определенного объема — не более 5% к общей массе — дабы не потерять типичный пшеничный вкус продукта, излишне «закисляя» его.

Главным является предварительное набухание муки, насыщение водой на предварительной стадии изготовления, что достигается натуральным образом благодаря опарам или закваскам.

Хорошее набухание можно, как известно, достичь, добавлением муки зерен гуара или камеди плодов рожкового дерева. Так же добавление картофельных или фруктовых волокон (яблочные волокна) улучшают набухание муки, свойства впитывания воды тестом. Эти дополнительные компоненты предлагаются многими производителями добавок, они, как правило, рассчитаны на применение в пшеничной выпечке.

Классическим правилом является: чем дольше процесс изготовления теста, тем лучше набухание в тесте. Сюда же добавляется и ароматически-вкусовой аспект: благодаря длительному ведению (изготовлению) теста, развиваются натуральные ароматические и вкусовые «способности» муки, которые при выпечке способствуют законченности вкуса продукта.

Способы изготовления теста

Простой (прямой) способ ведения теста для пшеничной мелкоштучки — самый распространенный, особенно употребляемый на производствах с большими объемами. Замес теста, отдых, завес, округление и разделка и непосредственно за этим следует расстойка и выпечка. От старта тестомесильной машины до начала выпечки при этом способе проходит от 90 до 120 минут. В это короткое время естественное развитие аромата в тесте крайне ограничено и не в состоянии развиться, поэтому добавляется солод для придания необходимого аромата.

Другой сценарий при длительном способе изготовления теста: здесь классическое количество дрожжей, как правило 4% на общий объем муки, снижается до 1%, что естественно замедляет их действие. Время предварительной расстойки — после замеса, а так же между завесом и округлением — должно быть увеличено. Если тестовые заготовки выстаиваются покрытыми (высыхание) при комнатной температуре — без добавления тепла — то время расстойки может быть вполне растянуто до 8–10 часов между разделкой и выпечкой. Недостаток длительного способа расстойки — восприимчивость к актуальной комнатной температуре. Именно поэтому был разработан способ «задерживания» расстойки, при котором тестовые заготовки с классическим количеством добавленных дрожжей, после разделки отправляются не в расстойный шкаф, а в климатическую камеру. В этом случае расстойка протекает медленно при температуре 0 ° C +1 ° C, после отключения подачи холода (остается лишь легкая циркуляция воздуха) температура поднимается до 15–20 ° C. (Подробно о температурных режимах длительной расстойки и технике для нее журнал Пекарня будет писать в начале следующего 2008 года).

Осторожно с добавками

Для этих продуктов применяется термин «продукт на воде». Состав по рецепту: мука, дрожжи, соль, вода и специфичная добавка, специфичная для конкретного продукта и способа приготовления теста.

Не рекомендуется перебарщивать с объемом продукта. Роль в излишнем развитии объема играют добавки, меньше влияет количество дрожжей. Хлебопекарные добавки с содержанием диацетиловой винной кислоты Diacetylweinsäureester (DAWE) способствуют развитию объемов. Но при этом с возрастанием объема понижается содержание вкуса и аромата, в худшем случае теряется эластичность и устойчивость мякиша. Кроме этого DAWE высушивает выпечку и при излишней дозировке, значительно снижает вкусовые качества продукта.

Мука и разделка теста

Что касается, качеств муки, это должны быть сорта с хорошим содержанием протеина и клейковины. Излишнее содержание белка в муке не рекомендуется, оно делает тесто «упрямым». Тесто трудно в обработке и объем выпечки оставляет желать лучшего.

Плотность теста долго была зависима от применяемой техники разделки, теперь техника доработана настолько, что для каждого способа ведения теста, вида и консистенции теста существует техника, которая может быть настроена соответствующим образом. Современная техника может так же мягко обрабатывать тесто, как и рука пекаря.

В первую очередь, важно достижение достаточного объема и воздушности булочки. Если «экономить» на фазах отдыха теста, то булочка получается излишне плотной, мякиш обладает не только излишне мелкой пористостью, но крошится. Тесто, которое после каждой фазы разделки не получило достаточного «снятия напряжения» не может развить достаточной эластичности мякиша и хорошо подняться при выпечке. Поэтому: после замеса — отдых, после завеса и округления — отдых, после закатки по длине — отдых. Тесто должно получить возможность развиваться. Именно по такому принципу построены все автоматические линии для производства булочек.

Как для булочек с надрезом, так и для «Кайзеров» важно хорошее раскрытие нареза. Это значит: границы надреза должны раскрыться при выпечке и дать продукту типичный внешний вид и форму. Наравне с ошибками слишком влажной расстойки, ведущей к склеиванию надреза, причиной неярко выраженного нареза еще может служить неправильно проведенная расстойка. Естественно, для убедительного качества, роль играет и правильная настройка печи. При выпечке важно, особенно при ротационных печах, тестовые заготовки должны отправляться в печь выстоянными (при комнатной температуре. Как долго? Зависит от влажности и температуры в помещении — наблюдать за продуктом), а не влажными на поверхности. С другой стороны, нельзя их оставлять «долго ждать» перед входом в печь.

Багетная булочка: как любое пшеничное мелкоштучное изделие может стать основой для хлебопекарного снэка.

Багет-булочки отличаются от немецкой пшеничной мелкоштучки в первую очередь в способе приготовления теста. Речь идет не о ускоренных и усредненных способах изготовления теста, которые почти для всей пшеничной выпечки одинаковы, а о традиционных, натуральных способах.

Традиционно приготавливаемое тесто для багета и булочки-багет замешивается почти за день до отправки в печь. Замешенное тесто (опарный способ) стоит при температуре от +10  до +12 ° C в течение 12–16 часов и лишь затем завешивается и проходит процесс разделки. При таком способе, содержание дрожжей, естественно, низкое от 1% до 1,3%. Тесто так же несколько мягче, чем традиционные немецкие булочки — в зависимости от качеств муки и используемой печи содержание воды от 58% до 68%.

Обзор типичных ошибок

Именно для булочек с надрезом, надрез является главным показателем качества и «лакмусовой бумажкой» ошибок. Если надрез недостаточно четкий, то, в большинстве случаев, причина в слишком холодном и «недозревшем» ведении теста. Реже ошибкой становится слишком мягкое тесто, оно просто не обладает силой «раскрыть» надрез и он остается склеенным, даже при выпечке силы «подъема» не достаточно для типичного «раскрытого» надреза.

Как в этом случае, так и причиной других ошибок может стать измененное качество муки: под муку новой партии «не отладили» остальные процессы — расстойку, добавки и температуры.

Другая крайность — «высокий» надрез он, как правило сопровождается большими пустотами внутри булочки. Причина тому «экономия времени»: пораньше надрезали, пораньше поставили в печь… Другой причиной может стать мука со слишком сильной клейковиной.

Другая частая ошибка — «расплывшийся», не ярко выраженный надрез. Причины могут быть разными, но скорее всего источник проблемы либо слишком много воды в тестовой заготовке, либо неправильная оценка расстойки и стадии «созревания» теста. Эта ошибка может появляться и при чрезмерно долгом введении пара в печи. Дальнейшей причиной может стать несвоевременное (слишком рано/слишком поздно) переворачивание тестовой заготовки из расстойки на противень.