ДРОЖЖИ
Действие хлебопекарных дрожжей: особенности влияния на тесто и конечный продукт
Эффект пекарских дрожжей в выпечке очевиден: они разрыхляют тесто / выпекаемый продукт. Кроме того, они значительно способствуют развитию аромата. Метаболизм каждой отдельной дрожжевой клетки отвечает за действие дрожжей. Однако в зависимости от условий окружающей среды, то есть содержания воды, сахара и соли, температуры и других параметров, результаты могут сильно различаться.
Энзимы дрожжей расщепляют сахар на углекислый газ и спирт (оптимальная активность брожения 30-35°С).
Для брожения дрожжей сахар, растворенный в тесте, сначала поглощается внутренней частью клетки дрожжей. Двойные сахара расщепляются до простых с помощью энзимов дрожжей, затем до спирта и углекислого газа с помощью ферментов брожения (зимаз).
Разрыхляющая \ подъемная сила дрожжей
В тесте все ингредиенты или их компоненты оказывают более или менее сильное влияние на дрожжи. Поэтому очень сложно описать, насколько сильна разрыхляющая способность дрожжей на самом деле. Чтобы гарантировать однородное качество продукта и иметь возможность проверить его в процессе производства, каждый производитель дрожжей разработал собственную методологию, описывающую подъемную силу дрожжей.
Подъемная сила – это количество углекислого газа, которое вырабатывается пекарскими дрожжами за определенное время, при определенной температуре и в определенной среде, то есть в тесте. Для этого используется стандартизированное тесто. Его переносят в герметически закрытый сосуд и темперируют в точно определенных условиях.
Дрожжи начинают работать, вырабатывая углекислый газ. Теперь вы либо измеряете количество произведенного газа, либо увеличение давления в сосуде. Оба показателя отражают реальную производительность дрожжей. В зависимости от используемого сырья, температуры, а также времени движущая сила, конечно, может сильно различаться. Немного больше или меньше сахара в рецепте сильно меняет значение в большую или меньшую сторону. Поэтому производителям дрожжей важно работать в стандартизированных условиях. Только так можно точно оценить качество пекарских дрожжей.
В пекарнях для их оценки часто используют объем теста или выпечки, полученный за счет использования дрожжей. Однако измеряется не только производительность дрожжей, но, в частности, способность теста удерживать образующийся газ. Таким образом, эта процедура только в ограниченной степени подходит для надежного измерения способности дрожжей к разрыхлению.
Влияние ингердиентов теста на работу дрожжей
Как упоминалось в начале, подъемная сила дрожжей в тесте в значительной степени зависит от температуры брожения и времени брожения. Тем не менее, отдельные компоненты теста также влияют на разрыхляющую способность дрожжей. Помимо содержания воды, основными влияющими факторами являются соль и сахар. В качестве дополнительного питательного вещества для дрожжей сахар оказывает положительное влияние до его определенной концентрации. Однако, если эта концентрация превышена, сахар, как и соль, оказывает негативное влияние на разрыхляющую способность дрожжей. Если концентрация сахара или соли в тесте слишком высока, дрожжевая клетка выделяет клеточную жидкость в окружающую среду. Из-за недостатка жидкости дрожжевая клетка теряет активность.
Этот эффект называется осмосом. Он основан на различной концентрации сахара или соли внутри и вне клетки. Чтобы компенсировать эти различия в концентрации, дрожжевые клетки добавляют клеточную жидкость к своей окружающей среде. Это возможно благодаря тому, что клетки дрожжей окружены полупроницаемой клеточной мембраной, через которую может проникать вода, но не молекулы сахара и соли. В тесте, содержащем сахар и жир, этот эффект компенсируется повышенным количеством дрожжей или использованием специальных осмотолерантных дрожжей. В этом контексте также имеет решающее значение уменьшенное количество воды в тесте с высоким содержанием жира. Дрожжевая клетка особенно подвержена дополнительному осмотическому давлению из-за повышенного содержания сахара.
Как упоминалось ранее, соль подавляет эффективность при увеличении дозировки. В прошлом это свойство использовалось в соленом-дрожжевом процессе для контроля времени брожения, положительного влияния на свойства теста и улучшения ароматического профиля. В настоящее время солено-дрожжевой процесс используется редко, поскольку благодаря передовой технологии охлаждения, современным хлебопекарным средствам и специальным неактивным сухим дрожжам реологию теста, образование аромата и процесс брожения можно значительно точнее контролировать.
Влияние хлебопекарных улучшителей, поваренной соли, жира и сахара на брожение дрожжей
Хлебопекарные улучшители с добавлением солода, или ферментных препаратов, или декстрозы повышают активность дрожжей.
Поваренная соль подавляет ферментативную активность, что увеличивает время ферментации. Брожение теста управляемо. Соль укрепляет клейковину, что придает тесту большую устойчивость, также соль удаляет свободную воду между гранулами крахмала, а значит, они лучше слипаются. В случае муки с низким содержанием клейковины рекомендуется корректировать (слегка увеличить) объем соли, так как между гранулами крахмала находится больше воды, которую можно экстрагировать.
Жир подавляет ферментативную активность дрожжей, что также увеличивает время брожения. В то время как небольшое количество жира делает клейковину более эластичной, благодаря чему можно несколько увеличить объем выпечки. Кроме того, получить нежный мякиш с более длительной свежестью.
Сахар можно сразу ферментировать дрожжами; таким образом, дрожжевое брожение ускоряется и интенсифицируется.
Образование аромата при брожении теста
Пекарские дрожжи не только влияют на структуру теста, выделяя углекислый газ, но и играют очень важную роль в развитии типичного аромата выпечки. Немалую роль в этом играет реакция Майяра, протекающая на поверхности хлебобулочных изделий и приводящая к образованию так называемых меланоидов. Они особенно ароматны и ответственны за типичное потемнение корочки.
Собственный запах свежих дрожжей, при выпечке полностью теряется. Однако при брожении теста образуются другие ароматизаторы, придающие выпечке характерный запах и вкус дрожжевого теста.
Типичные соединения, образованные пекарскими дрожжами, включают жирные кислоты, сложные эфиры и альдегиды, которые в сочетании с этанолом, также образующимся во время брожения теста, приводят к восхитительному аромату выпечки. Формирование аромата дрожжами при расстойке теста во многом определяется выбранным штаммом дрожжей, условиями производства дрожжей, а также температурой, влажностью и временем расстойки теста.
ЧТО ЗНАЧИТ, ХОРОШИЕ ПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ?
Подъемная сила и ее устойчивость
Важнейшим критерием качества пекарских дрожжей является их разрыхляющая способность. Но решающее значение имеет не только свежая, т. е. разрыхляющая способность способность сразу после производства дрожжей. Гораздо важнее для хороших пекарских дрожжей стойкость способности разрыхления / создания разрыхляющих газов. Хорошие дрожжи гарантируют почти постоянную подъемную силу до конца срока годности, при условии, что дрожжи хранятся оптимально, то есть в прохладном и сухом месте. Способность к сбраживанию также должна быть стабильной, то есть она не должна колебаться от поставки к поставке. Потому что это означало бы, что рецепты компании должны были бы постоянно корректироваться в зависимости от способности дрожжей. Пекарские дрожжи, показавшие наибольший объем всего на одной контрольной проверке, не всегда самые лучшие. Однородность является ключом к эффективному производству хлебобулочных изделий.
Внешний вид и запах
Требования к внешнему виду дрожжей различны в разных странах, иногда даже в разных регионах. Одни предпочитают мягкие дрожжи, другие – рассыпчатые. Одни считают лучшими светлые белёсые дрожжи, другие предпочитают более темные бежевые. Упомянутые свойства не являются решающими критериями качества дрожжей. Запах дрожжей также сильно зависит от условий, в которых они были произведены. Температура хранения дрожжей также оказывает сильное влияние на их запах. Конечно, затхлый, неприятный запах свидетельствует о далеко зашедшей порче, и эти дрожжи больше не следует использовать. А о вкусах, как известно, не спорят. Различия во вкусе, которые создают в выпечке дрожжи разных производителей, заметны, но тоже дело вкуса.
ВЫ ЗНАЕТЕ …
Упаковка является важным критерием в поддержании разрыхляющей способности дрожжей. Поскольку дрожжи живой организм, который даже при длительном хранении в оптимальных условиях, продолжает быть активным, хотя и со значительно сниженной силой. Клетки дрожжей выделяют водяной пар, можно сказать, что они «дышат и потеют». Дрожжи упакованы в целлофан, также известный как целлофан, для предотвращения скопления воды внутри упаковки дрожжей, что могло бы негативно сказаться на способности дрожжей сохранять свою повышающую способность. Этот высококачественный упаковочный материал может выглядеть как пластик, но, как и бумага, он сделан из целлюлозы и поэтому может пропускать водяной пар. В результате потери воды дрожжи при хранении немного теряют в весе. Однако эта потеря веса не влияет на разрыхляющую силу дрожжей, поскольку белковые компоненты, ответственные за подъемную силу, не теряются. Поэтому нет необходимости увеличивать количество дрожжей.
Срециальные или универсальные?
Все производители дрожжей предлагают так называемые универсальные дрожжи. С одной стороны, они кондиционированы штаммом дрожжей, а также производственным процессом, поэтому они показывают хорошие результаты во всех видах теста и всех видах обработки. Большим преимуществом универсальных дрожжей является то, что в пекарнях на самом деле нужны только одни дрожжи. Специальные дрожжи имеют смысл, если компания специализируется на конкретном применении или если специальные дрожжи необходимы по другим причинам.
Существуют специальные дрожжи для использования в тяжелом тесте с высоким содержанием сахара, для специального теста или также для теста с сильной кислотностью, например, при использовании консервантов.
ДРУГОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ
Неактивные сухие дрожжи
В отличие от активных сухих дрожжей неактивные сухие дрожжи не обладают разрыхляющей /подъемной силой. Ферменты дрожжей были инактивированы термическими процессами, так что дрожжевая клетка больше не может осуществлять свой обмен веществ. Дрожжевая клетка как таковая погибает, тем не менее, эти дрожжи все еще могут воздействовать на тесто.
Помимо усиления типичного вкуса дрожжевого теста, также предлагаются дрожжи, придающие легкую поджаристую нотку за счет термического воздействия.
Еще одним применением являются неактивные сухие дрожжи, которые положительно влияют на свойства теста благодаря содержащемуся в них глутатиону. Глутатион (также называемый GSH) является одним из антиоксидантов и содержится в больших количествах почти во всех живых клетках, например, в организме человека. Глутатион расслабляет глютеновую сеть, что увеличивает растяжимость теста и снижает его эластичность. Таким образом, эти неактивные сухие дрожжи положительно влияют на реологию и технологичность теста, что особенно важно при производстве пиццы, кренделя или слоеного теста.
Гидролизат дрожжей / сухие экстракты
Дрожжевые гидролизаты, также называемые дрожжевым автолизатом или дрожжевым экстрактом, не следует путать с неактивными сухими дрожжами. Для производства гидролизатов дрожжей жидкое дрожжевое молоко нагревают, убивая клетки. Однако некоторые из собственных клеточных ферментов остаются активными и изменяют клетку таким образом, что они представляют интерес в качестве ингредиента супов и соусов, спредов и пикантных паст из-за их улучшающего вкус эффекта. Вкусы могут варьироваться в зависимости от производственного процесса.
Кроме того, дрожжевые клетки, обработанные подобным образом, также используются в качестве пищевых добавок или в производстве кормов для животных из-за их ценных ингредиентов.
*Статья написана по материалам: др. Филип Фезель, дипл.-инг. Лотар Фёлькер, др. Марек Мёше.
Russian