Греча: вкусно, полезно и био-позитивно

Трендовые блюда с точки зрения вкуса и переработки

Вкусовой тест: гречиха ароматна и имеет большой потенциал в качестве альтернативы традиционным зерновым – высказывают свое мнение ученые, пекари и рестораторы…

Foto: Oekotest.de

Региональное выращивание гречихи способствует сохранению биоразнообразия в сельском хозяйстве.

От «еды для бедных» до устойчивой трендовой еды – этот путь проделала гречка, которая не только обладает репутацией идеального пастбища для насекомых и привлекательна для органического и экологического сельского хозяйства – она ​​также давно является неотъемлемой частью безглютеновой диеты.

В опытах культивирования с 25 сортами гречихи, проф. Симоне Грефф-Хеннингер и его помощник проф. Фридрих Лонгин из Гогенгеймского Университета в Штутгарте тщательно изучают потенциал гречки. В рамках этого исследовательского проекта вместе с мастером-пекарем и хлебным сомелье Штеффеном Леонхардтом из Бреттена и Мариусом Тимом Шлаттером, управляющим директором гостиницы Garbe в Штутгарте, они протестировали 18 из 25 опытных сортов. На тему: в какой степени различные типы гречки можно поввиду их вкусовых возможностей переработать в хлеб, и какие лучше в блины. Их вывод: аромат хлеба, блинов и просто вареной гречи был превосходным у всех 18 сортов гречихи с интересным потенциалом с точки зрения качества обработки.

Гречка была неотъемлемой частью рациона центральных европейцев до 19 века. С течением времени и с интенсификацией сельского хозяйства она все больше и больше исчезала с полей, а вместе с ней и знания о выращивании этого псевдозерна.

Чтобы вернуть эти знания, увеличить разнообразие в сельском хозяйстве и показать потенциал гречихи, профессоры Симон Грефф-Хеннингер и Фридрих Лонгин из Гогенгеймского Университета в рамках исследовательского проекта изучили 25 сортов гречихи на предмет их потенциала выращивания. «Гречка обладает множеством питательных преимуществ и очень привлекательна для устойчивого сельского хозяйства», – сказал апл. Лонгин.

Безглютеновый гречишно-полбовый хлеб. Источник:ellerepublic.de

3 блюда, 18 сортов, 54 вкусовых теста – и один явный победитель: гречка.

Гречка уже давно является центральным компонентом безглютеновой диеты. Чтобы сделать гречу приемлемой для широкой публики в качестве альтернативы традиционным злакам, ученые вместе с мастером-пекарем протестировали 18 сортов гречневой крупы.

Результат приятно удивил всех экспертов: 18 разновидностей не только отличались друг от друга с точки зрения вкуса и обработки, но и от блюда к блюду. «Особенно у ваерных ядер гречи разница вкуса была настолько заметной, что я был уверен, что мы найдем такие же различия в других приготовленных блюдах», – говорит Лонгин. «Но самым ароматный сорт гречи в блинах и хлебе был просто средний“. Это просто показывает, насколько сложен аромат, но и то, что нужно работать с огромным потенциалом, который должны раскрыть производителт конечного продукта».

Foto:ichkoche.at

Хлеб из гречи

Из-за недостатка глютена хлеб с высоким содержанием гречихи представляет собой проблему, которой с радостью занялся мастер-пекарь и хлебный сомелье Штеффен Леонхардт. «Хлеб на гречневой основе нужно замешивать более тщательно, и для достижения наилучшего результата требуются предварительные этапы, такие как набухание и приготовление кусков или предварительное замешивание и закваска. Для меня это означает максимально возможный ТА теста для хлебобулочных изделий, интенсивный аромат, более длительная свежесть и хорошая усвояемость выпечки. Гречишное тесто также не следует обрабатывать холодным тестоведением, как это рекомендуется для пшеничных видов теста для лучшей усвояемости. Холодное длительное тестоведение ускоряет ферментативное расщепление компонентов гречки и, таким образом, приводит к уменьшению объема выпечки.

Работа с гречкой требует специальных знаний и навыков, а также смелости в экспериментироании – в этом случае, она представляет собой обогащение ассортимента каждого хлебопекарного производства. Поскольку гречка является псевдозерном, следует также отметить, что соотношение 30% на 100% от общего объема муки не следует превышать, чтобы обеспечить стабильный мякиш.

Леонхардт давно предлагает хлеб с гречкой. «Еще больше меня удивила разница в объемах хлеба между 18 видами. Для серии испытаний мы использовали рецепт с 25% гречневой муки и 75% пшеничной муки. Поразительно, но объемы хлеба колебались примерно на 20 процентов. Для использования в хлебопекарной промышленности нам нужны сорта гречки, которые не так сильно влияют на объем хлеба», – поясняет пекарь. «Наши клиенты активно занимаются темой здорового питания. Гречка – это не только альтернатива зерновым, она впечатляет своим разнообразием использования и особыми ингредиентами».

Мало требований, большой потенциал в качестве второй культуры

Яркий представаитель широкой палитры гречишных убедитл всех знатоков вкусом и возможностями переработки. Для сельского хозяйства это легко выращиваемая яровая культура.

«Гречка – относительно нетребовательная культура», – говорит Грефф-Хоннингер. «Она также растет на бедных почвах с коротким вегетационным периодом длительностью всего 100 дней. Потребность в азоте низкая, а запаса азота в почве обычно достаточно, так что гречиху не нужно удобрять. Однако при ~ 20-25 ц / га его потенциальная урожайность составляет лишь половину от урожайности яровых зерновых».

Вот почему группа исследователей работает над альтернативной системой выращивания – посевом гречки как второй культуры после зеленой ржи или раннеспелого картофеля в середине июня. «Поскольку выбираются раннеспелые сорта гречихи, этот поздний срок посева гречихи, по-видимому, приносит только минимальные потери урожая и все еще успевает созревать в срок в сентябре», – объясняет Лонгин первые результаты испытаний на западно-европейских делянках. «Фермер может вырастить две культуры на одном и том же поле за один год, и ему не нужно жить только за счет урожая гречихи. Это дает фермеру, так сказать, дополнительный источник выращивания и дохода. Это компенсирует низкую урожайность “.

Гречка для большего биоразнообразия и разнообразия в сельском хозяйстве

Поздний вегетационный период делает гречку идеальным „пастбищем“ для насекомых, говорит Клаус-Петер Хаттер, глава Экологической академии Баден-Вюртемберга. «Гречка является источником пищи для насекомых в то время, когда все другие культуры, а также многие дикорастущие растения уже давно увяли. Это может значительно увеличить разнообразие полезных насекомых в сельском хозяйстве. Помимо медоносных пчел, гречишные поля в основном посещают дикие пчелы и другие насекомые, такие как бабочки, жуки и кузнечики. Это, в свою очередь, является основой для многих полевых птиц и других животных в открытом ландшафте».

«В частности, в сельском хозяйстве резко сократилось ранее существовавшее большое региональное разнообразие видов и разновидностей сельскохозяйственных культур, пород домашнего скота и полезных микроорганизмов. Если мы снова твердо внедрим альтернативные культуры, такие как гречиха, это разнообразие в сельском хозяйстве снова возрастет и создаст или поддержит альтернативные биотопы многочисленных диких животных и растений».

Стабильные производственно-логистические цепочки и справедливые цены на альтернативные культуры

«Выращивание альтернативных культур – не всегда надежный успех и требует четкой концепции», – продолжает Лонгин. Эксперт подчеркивает, для того, чтобы выращивание было выгодным для фермеров, необходимо вывести несколько региональных сортов гречихи и создать стабильные производственно-сбытовые цепочки со справедливыми ценами. В течение последних 10 лет Лонгин работал над однозернянкой, эммером и полбой, чтобы понять, как это может работать. «Наши мероприятия для специалистов-практиков из сельского хозяйства, мукомольной, хлебопекарной, крупяной и макаронной промышленности по однозернянке, эммеру и полбе уже показывают, насколько важно для практики наличие хорошо функционирующей производственно-логистической цепочки».

С одной стороны, это включает информацию для фермера о выращивании альтернативных культур и ее особенностях. «Справедливые цены определяются потреблением. Однако в наших экспериментах с однозернчнкой и эммером мы уже обнаружили, что увеличение потребления в настоящее время не удается в основном потому, что конечный потребитель даже не знает об этих типах злаков».

С другой стороны, не менее важно продолжать исследования альтернативных культур и информировать общественность об этих экологически устойчивых альтернативах, которые могут так много внести в многоплановое сельское хозяйствовование и охрану природы. «Стоит мыслить нестандартно и кроме пшеничных видов хлеба увеличивать в ассортименте долю хлебов с различными злаками, в том числе и гречи».