История пекарского порошка
Автор др. Йохен Боде
В начале 19 века хлеба в центральной Европе было мало, даже если сегодня мы уже не можем этого представить. Поэтому методы, с помощью которых можно было бы улучшить доступность и соотношение цены и качества этой основы народного питания, представляли большой интерес.
В 1833 году Юстусe фон Либихe, немецкий химик 19-го века, ему пришла в голову решающая идея: он использовал пищевую соду (бикарбонат натрия, бикарбонат натрия, NaHCO3) вместо дрожжей для хлебного теста и освободил связанную в ней углекислоту, посредством добавления соляной кислоты. Образовавшаяся таким образом газообразная углекислота (углекислый газ, CO2) разрыхляла хлебное тесто точно так же, как это делали газы брожения от дрожжей. Так был изобретен химический принцип разрыхления теста. Конечно, с соляной кислотой было нелегко обращаться, и поэтому было быстро решено использовать гидротартрат калия. Разрыхлитель, сделанный из пищевой соды, гидротартрата калия и крахмала в качестве разрыхлителя, можно было купить уже в 1853 году. На этом основании Др. Август Эткер вывел на рынок свой первый индустриально изготовленнный разрыхлитель для теста Backin в 1900 году.
В 1856 году профессор Гарварда Эбен Н. Хорсфорд запатентовал разрыхлитель, содержащий монофосфат кальция (Ca(H2PO4)2 x H2O) вместо гидротартрата калия. Хорсфорд назвал это соединение «порошкообразной фосфорной кислотой». Этот разрыхлитель с неизвестными до сих пор характеристиками с большим успехом продавался в США и Европе. Дальнейшие разработки принесли улучшения. Лаборатории научились производить безводный монокальций фосфат. Для достижения замедленного выделения СО2 в тесте или массе, порошкообразные частицы реагентов покрывали слоями, труднорастворимыми в воде: пищевая сода с восковым жиром, кислый фосфат с малорастворимым фосфатом кальция.
Настоящим прорывом стало введение Паттеном в 1901 году в производство разрыхлителей кислого пирофосфата натрия (Na2H2P2O7). Этот фосфат, как кислотный носитель, выделяет большую часть углекислого газа только в печи, т.е. при нагревании теста или массы – подъем теста в печи. Это позволяло выпекать тесто и массы после промежуточного хранения (соответствующим образом охлажденного или замороженного). В дополнение к этим разрыхлителям, действие которых обусловлено реакцией кислых веществ с углекислыми, уже давно существуют «однокомпонентные разрыхлители» из оленьей роговой соли (Hirschhornsalz) и поташа (Карбонат калия).
Russian