Низкий FODMAP во ржи
Ржаной хлеб с низким содержанием FODMAP облегчает симптомы синдрома раздраженного кишечника
* FODMAP – это английской аббревиатура для «ферментируемых олиго-, ди-, моносахаридов и полиолов»: fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols. Проще выражаясь это группа углеводов и сахарных спиртов, которые содержатся во многих продуктах питания и плохо всасываются в тонком кишечнике. К этой группе относятся фруктоза (моносахарид), лактоза (дисахарид), фруктаны, галактоолигосахариды (олигосахариды) и сорбит, а также маннит (полиолы). В клиническом исследовании, опубликованном в 2010 г., положительное влияние диеты с низким содержанием FODMAP на симптомы функциональных заболеваний кишечника, т.е. синдром раздраженного кишечника (СРК).
Зерновые, такие как пшеница, рожь, ячмень и амарант, содержат относительно высокое сдержание FODMAP. FODMAP — это ферментируемые сахариды и спирты. Все они углеводы. В злаках это, в частности, олигосахариды. Люди с проблемами кишечника часто испытывают такие симптомы, как диарея, запор, газы, боль в животе или тошнота при приеме FODMAP. Эти углеводы не являются плохими по своей природе, но диета с низким содержанием FODMAP может помочь при определенных состояниях, таких как синдром раздраженного кишечника.
Однако, как показало исследование* с участием пациентов с синдромом раздраженного кишечника, процесс приготовления теста, т. е. продолжительность брожения, отдыха и расстойки теста перед выпечкой, играет решающую роль в отношении пищевой переносимости хлеба.
* рандомизированное, двойное слепое, контролируемое, перекрестное исследование
Но в чем разница между ржаным хлебом с низким содержанием FODMAP и обычным смешанным хлебом?
При производстве хлеба из 100% ржаной муки или цельнозернового ржаного хлеба обязательно используется закваска. Ржаной хлеб невозможно испечь без закваски, которая улучшает как хлебопекарные свойства, так и усвояемость. Этому способствуют молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки закваски.
Однако ржаной хлеб, приготовленный на закваске, ни в коем случае не эквивалентен ржаному хлебу с низким содержанием FODMAP. Решающим фактором является продолжительность брожения теста и расстойки тестовых заготовок, так как за это время FODMAP частично расщепляются. (Это касается хлеба из любого вида хлебопекарной муки: ржаной, пшеничной, полбовой.) Но дело в том, что на сегодняшний день на большинстве производств практикуется прямое и быстрое тестоведение, ввиду чего тесто содержит больше всего FODMAP. Чем дольше тестоведение, тем больше расщепление плохо перевариеваемых сахаров. По исследованиям Хохенхаймского университета, например, через четыре с половиной часа даже пшеничное тесто содержит лишь 10 процентов исходных FODMAPS. Исследователи пришли к выводу, что решающее значение имеют не сорта зерна, а процесс приготовления теста.
Ржаной хлеб с низким содержанием FODMAP – это традиционно выпекаемый хлеб.
Таким образом, ржаной хлеб с низким содержанием FODMAP ни в коем случае не является современным изобретением, а представляет собой традиционный хлеб. Однако долгий процесс ведения теста, длящийся более 4 часов, практикуют только традиционные пекари при приготовлении хлеба на закваске с длительной холодной расстойкой.*
*«Понятие «длительная холодная расстойка» для ржаных хлебов существенно отличается от этого процесса для пшеничных. Так как ржаная мука требует для брожения несколько более выскойо температуры в целом».
Кроме того, если тесту дается время, необходимое для его медленного развития, это также положительно повлияет на образование аромата и вкуса.
Russian