Предок сегодняшней ржи – лесная многолетняя рожь

Последние два десятилетия известной в разных странах стала полба, которая является «прабабушкой» сегодняшней пшеницы, таким же предком обладает и рожь…

В отношении культивирования рожь остается загадкой. Предполагается, что Secale ancestrale var. spontaneum из Малой Азии является предком нашей культурной ржи. Дикую рожь все еще можно найти в центральной Азии, Восточной Турции и некоторых регионах Сибири.

Древнее зерно с разными именами

Древняя рожь культивировалась на Ближнем Востоке уже 7000 лет назад. Оттуда она распространилась по многим частям Европы.

Это древнее зерно можно найти под следующими названиями:

  • Лесная многолетняя рожь: изначально дикая рож росла на полянах, отсюда и название.
  • Йоханнис-рожь: этим названием она обязан тому факту, что высевается примерно в день святого Иоанна -23-24 июня.
  • Сибирская рожь: имя получено благодаря неприхотливости и морозостойкости.

Древняя рожь настолько устойчива и неприхотлива, что растет на уровне 2000 метров над уровнем моря. Два основных свойства, а именно крайняя неприхотливость и морозостойкость, также стали причиной того, что древнюю рожь возделывали и продолжали скрещивать с той рожью, которую мы знаем сегодня. Сама древняя рожь имеет гораздо более мелкие зерна и урожайность на 50% ниже культивированной. Ее урожай можно собрать только один раз в два года. Поэтому лесная многолетняя рожь почти канула в лету. До сих пор – потому что сейчас многие вспоминают о преимуществах древнего зерна.

Особенностью является лесная многолетняя рожь, известная также как «древняя рожь», «сибирская рожь» или «рожь святого Иоанна». Это так называемая примитивная форма культурной ржи, как и в случае: полба / пшеница. Рожь из Йоханнес-рожь уже выращивали на Ближнем Востоке 7000 лет назад.

Мелкие зёрна многолетней ржи растут на длинных филигранных колосьях. Колосья покрыты длинными остями. Многолетняя рожь очень неприхотлива и растет даже на неплотоворной почве. Лесная многолетняя рожь морозоустойчива, поэтому она хорошо на высотах до 2000 м. Первоначально многолетнюю рожь сеяли только в июне, около дня святого Иоанна 24 июня, поэтому во многих местах ее также называют рожью святого Иоанна.

Урожайность этой древней ржи составляет около 50% от селекционной ржи. Кроме того, многолетняя рожь является 2-летним злаковым растением, дающим урожай только на 2-й год выращивания. Это значит, что в первый год он вообще не приносит урожая и скашивается еще до образования колосьев. Срезанная трава используется в качестве корма для скота. После первой обрезки растение снова даст всходы и перезимует. Только на следующий год зерно можно обмолотить и переработать в муку на мельнице.

Дикая рожь вырастает в поле чрезвычайно высоко – до 2 м. Это свойство имеет то преимущество, что колос устойчив к болезням. Колосья находятся далеко от земли, поэтому споры грибов, выбрасываемые во время дождя, не могут так легко попасть на плоды. Если зерновые растения отправляются на хранение до сбора урожая (высокие колосья сгибаются, падают), они лежат на толстом соломенном матрасе и могут еще хорошо досозреть благодаря хорошей «проветриваемости».Выращивание многолетней ржи дает еще одно преимущество для почвенных условий. У нее разветвленная корневая система из тонких корневых волосков, благодаря чему плотная неплодородная земля хорошо разрыхляется. Таким образом, получается рыхлая почва, которая прекрасно подходит для выращивания овощей в следующем году.

На сегодняшний день древняя рожь выращивается лишь очень немногих полях, например, в Нижней Австрии, Рейнланд-Пфальце или в швейцарском кантоне Аргау, так как зерна этой ржи намного мельче, а урожайность на 50 процентов ниже, чем у обычной ржи.

Зерна лесной ржи обычно имеют зеленоватый цвет, но бывают разных оттенков: могут присутствовать все оттенки от очень светлого до очень темно-зеленого. Индивидуальный размер зерна этой древней ржи также может сильно различаться.

Лесная многолетняя рожь особенно ценится за очень высокое содержание растительных пищевых волокон и минералов, которых в  ней примерно на 50% больше, чем в обычной культурной ржи. Дикая рожь также характеризуется очень высоким содержанием незаменимых аминокислот, белков, микроэлементов и витаминов группы В. Поэтому она может внести ценный вклад в здоровое питание.

Лесная рожь в основном перерабатывается в цельнозерновую муку и очень подходит для производства ароматного хлеба. Мука придает хлебу насыщенный темный цвет. Древняя рожь имеет пряный, слегка землистый вкус, который усиливается на этапе выпечки. Хлеб из чистой лесной ржи желательно выпекать в форме для выпечки. Тесто становится более липким и с ним труднее обращаться, что затрудняет разделку теста. При правильном рецепте и корректных технологических шагах из древней ржи изготавливаются очень ценные по вкусу и свойствам хлеба.