Местное время: ХЛЕБ

Lokalbäckerei Brotzeit: традиционно и плодотворно

Каждый день свеже выпеченный хлеб, только из местного сырья органического качества и в соответствии с истинными ремесленными традициями – так представляют себе пекарню молодые мастер-пекари Нико Шеллер и Мануэль Грюндай, что они и воплотили в жизнь, основав в 2011 году свою пекарню в пригороде Мюнхена под названием – Lokalbäckerei Brotzeit. В переводе с немецкого: “Местная пекарня хлебное время”. Как выяснилось с годами, их преставление о “правильной” пекарне является рецептом успеха.

«Десять лет назад мы с Мануэлем осуществили нашу мечту, открыв первый филиал в Грюнвальде. После нашего обучения на мастера-пекаря нам обоим стало ясно: мы не хотим работать на крупном индустриальном хлебопекарном предприятии, а, скорее, сами будем возрождать и развивать традиционное и многогранное хлебопекарное дело и приближать его к людям», – рассказывает Нико Шеллер. «Мы хотели противодействовать гибели пекарен. Показать, что честная и последовательная работа с региональным органическим сырьем может успешно существовать и вдохновлять другие ремесленные пекарни, будучи образцом для подражания».

«Выпечка и продажа под одной крышей компании» – это относится ко всем нашим трем филиалам. В каждой пекарне свое направление, точнее упор на определенный сегмент выпечки. Мы открыли нашу первую пекарню в 2011 году на Боденшнайдштрассе в Грюнвальде. Здесь мы впервые испекли весь ассортимент продукции. Теперь это наша СЛАДКАЯ ПЕКАРНЯ. Пять лет спустя, в 2016 году, мы осуществили нашу мечту о стеклянной пекарне на Марктплац 1 в Грюнвальде. Это стало нашей ХЛЕБНОЙ ПЕКАРНЕЙ, где вы можете увидеть, понюхать и испытать, как делается наш вкусный хлеб. Ворота нашей ПЕКАРНИ БУЛОЧЕК с торговым залом и кафе в Пуллахе открыты с октября 2017 года. Тот факт, что мы взяли существовавшую  семейную пекарню с полной производственной площадкой, означает не только больше места для нас, но и больше свободного пространства для наших идей и творений!

Теперь на юге Мюнхена трижды существует Lokalbäckerei Brotzeit. На каждой из трех производственных площадок производится полный цикл изготовления хлебобулочных изделий: вручную готовятся теста на заквасках и опарах, проходит брожение теста, расстойка тестовых заготовок и выпекаются различные продукты от хлеба и булочек до сдобы. Свежие продукты ежедневно распределяют по другим филиалам (филиалы меняются между собой выпечкой для хорошего ассортимента) и поставляют свои продукты в супермаркеты органических продуктов, рестораны и кафе в центре Мюнхена.

На сегодня в трех точках работают порядка 60 сотрудников:  торговля и производство. Шеллер: «Мы продолжаем расти. Мы рады объявить об открытии еще одного филиала летом этого года в связи с нашим десятилетним юбилеем. В Оберхахинге мы нашли идеальную точку в центре города». Как и в других местах, здесь существует проверенная временем и ясная концепция: филиал спроектирован с кафе и террасой и является местом встречи как молодежи, так и пожилых людей. Благодаря живому интересу покупателей и спросу на “живую пекарню” в центре городка – жителям предлагается участие в финансировании с правом участия в прибыли.  Как это было уже опробовано в первой пекарне в Грюнвальде. Это означает, что клиенты и заинтересованные в финансовом участии могут приобрести сертификаты доли предприятия и получать 4,5% процентов прибыли, которые выплачиваются натурой – продуктами пекарни.

Одной из причин успешного развития предприятия Lokalbäckerei Brotzeit является лежащая в его основе философия, в соответствии с которой Шеллер и Грундей продуманно и последовательно согласовывают свои бизнес-решения. В первую очередь –  это хлебопечение в рамках ремесленных традиций, что конкретно означает использование как можно меньше машин и как можно больше ручного труда. Ремесленное хлебопечение также требует больше времени, нежели индустриальное изготовление. В частности,  необычайно долгий процесс тестоведения (до 72 часов) обеспечивает особенно сочный и полезный хлеб с хрустящей характерной корочкой. Кроме того, пекарня полностью обходится без технических ферментов. Только высококачественные ингредиенты и ноу-хау двух мастеров-пекарей обеспечивают стабильное качество теста. В то же время, философия включает экологически чистое производство: ключевым моментом здесь является 100-процентное использование органического сырья, которое в основном происходит из этого региона. Шеллер: «Прозрачная и отслеживаемая производственная цепочка чрезвычайно важна для нас. Прямой контакт и обмен с нашими поставщиками гарантирует высокое качество ингредиентов, а значит, и качество нашего хлеба. Мы рады, что наши клиенты ценят эту дополнительную ценность».

(Foto: Lokalbäckerei – Video: Linea Zientz 2018 für Lokalbäckerei über Youtube).