Настоящий хлеб или из супермаркета?
В прекрасный летний день энергичный джентльмен входит в небольшую пекарню, оставляет на прилавке 300 евро и говорит: «Я хочу заплатить за свой хлеб». Нечасто случается, что отдельные покупатели выкладывают такие большие суммы за хлеб. Но вот приходит такой человек и делает это в том числе и потому, что все в пекарне Erbel доставляет ему удовольствие: запах, вид теплых хлебов на деревянных полках, настроение пекарей, обсыпанных мукой. Особенно если н приеха из Флориды, где нет такого хлеба. Он с теплом осознает, что все идет так, как должно быть в лучших традициях. Он ценит чистые ингредиенты и чистое мастерство.
«Я ничего не знаю лучше», – говорит джентльмен из Америки, которому ежеквартально присылают огромные хлеба темно-коричневого цвета, тяжелые, плотные и, помимо ржи и закваски, пахнущие анисом и кориандром. «Так мало продуктов, оставшихся нетронутыми промышленностью. Я сразу понял, что хлеб из пекарни Erbel – один из них». Однажды он попробовал этот хлеб и был потрясен.
Мука, вода, соль, закваска и дрожжи
Что делает хлеб Erbel таким особенным? Может быть то, что в него ничего лишнего не добаваили? Уже прабабушки знали каждый из ингредиентов. Мука, вода, соль, закваска и дрожжи – хлеб различается только характером того, что пекарь Эрбель всегда по-разному взвешивает ингредиенты и по-разному их выпекает. Однако, прежде всего, он работает с ингредиентом, который стал редкостью: этот компонент – время.
В кадках и дежах пекарни этот ингредиент дышит и стонет, аморфные массы вздыхают и поднимаются, они пузыряются, пузыри лопаются и разрушаются со вздохом. Все теста – живые! Это сложные, мириады микробных существ, которые в течение нескольких дней будут расти, процветать и развивать вкус сами по себе. Живые микроорганизмы, которые бледнеют и становятся мягкими в мягком жаре подовой печи, умирают и возрождаются, как золотисто-коричневый, хрустально-хрустящий хлеб с плотным сочным мякишем, нотами карамелизации и обжарки, а также запахом солода и амбара – каждый из хлебов – деликатес! Уже не живой, но ставший вкусной едой.
Сегодня миф колеблется, мир меняется. Теперь к традиционным ингредиентам офиуциально разрешено добавить 200 улучшителей, культурное наследие сильно индустриализировано, мастерство потеряно.
Кроме того, многие подозревают, что хлеб делает нас толстыми и больными. Полки супермаркетов заполнены выпечкой, обещающей быть безглютеновой, то есть без пшеничного протеина. Из всех вещей не доверяют возделываемому и взращиваемому зерну, хотя человек приложил величайшие усилия, чтобы ухаживать за ним в течение десяти тысяч лет. Многим это кажется опасным товаром. Что не так с нашим хлебом?
У водопоя супермаркетов
Поскольку до Наполеона Германия представляла собой лоскутное одеяло из небольших государств, из-за охраны границ и повсеместных таможен здесь на протяжении веков развивался уникальный, почти замкнутый мир хлеба. Сто лет назад все виды муки были разными, ни одна мука не была похожей на другую, в каждой маленькой стране был свой хлеб. Немцы были обособленными одиночками.
Мастер-пекарь Арнд Эрбель все еще остается одним из таких одиноких любопытных энтузиастов. Он изучил свое ремесло в Вене и учится до сих пор. Например, чтобы испечь хлеб в новой каменной печи, он встречает единомышленников в Шотландском нагорье.
Сетевые пекари, которые ориентированы на массу покупателей, размещают свои торговые точки во входных зонах супермаркетов, где удобный покупатель приходит за большим количеством покупок. Они знают: удобство лучше качества. Сетевые пекари лежат там, как крокодилы, у водопоя. У Эрбеля, с другой стороны, есть только одна торговая точка в соседнем городке, помимо своей пекарни в Дахсбахе (Франкия). К нему приходят клиенты, а не он к ним. Кроме того, он отправляет свой хлеб – и не только во Флориду: многие звездные рестораны получают свой хлеб от него.
Пекарь Эрбель рассчитывает текущие расходы сетевых пекарей с их многочисленными торговыми точками с учетом мощности хлебопекарных печей, автопарка, заработной платы и кредитов. И все же их хлеб не должен стоить дороже, чем цены хищников – крупнейших дискантеров, иначе его никто не купит.
«У меня нет всех этих затрат, – говорит Эрбель, – вместо этого я могу инвестировать в хорошие основные ингредиенты». Половина его муки сделана из специально выращенного зерна, которое он перемалывает сам. Его источники снабжения не уступают Берлинскому телефонному справочнику. Отсюда он берет масло, оттуда специи, отсюда сливки. Поскольку он чувствует себя свободным от всего и вся, он называет себя «свободным пекарем».
Таких Эрбельсов осталось не так много. Индустриальное общество и современная логистика изменили мир хлеба. Всегда все в наличии. Гигантские мельницы теперь перемалывают огромное количество пшеницы, поставляемой со всего мира, в муку, которая всегда одинакова п всей стране – и это должно быть сделано по специальному запросу пекарей. Чтобы производства не испытывали никаких сюрпризов в поведении теста.
Дискаунтер, крупнейший пекарь Германии
Постоянно более крупные компании и хлебозаводы, которые лучше всего видно с воздуха, требуют сырья, которое исключает все риски за счет стандартизации. Чтобы ваши машины могли выпекать 24 часа в сутки, семь дней в неделю. Хлебопекарное производство пищевого дискаунтера сети Lidl долгое время было крупнейшим пекарем Германии, фабрика недалеко от Аахена спроектирована таким образом, что она может загружать продукцией девять гигантских самолетов в день.
ЕС допускает 320 добавок
Иногда больше, иногда меньше, но никогда не может распознать покупатель эту массу «улучшающих добавок» в хлебе. Потому что все потребители пристрастились к этим добавочным ингредиентам в выпечке… Мука для набухания и связывания воды, набухающие крахмалы, гидроколлоиды, эмульгаторы, пшеничный глютен, солодовая мука, сахара, фосфаты, ферменты, аскорбиновые и другие подкисляющие вещества, а также сывороточный порошок, цистеин и многое другое. Регламент ЕС разрешает использование около 320 пищевых добавок. Около 200 из них регулярно используются на хлебопекарных производствах.
Перед этим на мельнице муку обрабатывают агентами для обработки муки, такими как аскорбиновая кислота, L-аскорбат натрия, L-аскорбат кальция, лецитин, мука из гуацерна, моно- и диглицериды пищевых жиров и другие полисложные вещества, которые являются частью воспоминаний уроков химии.
На «Дне хлеба» в Берлине можно встретиться с людьми, которые изготавливают все это добавки, Например, управляющим отвечающим за исследования и разработки в Ireks GmbH – семейной компании из Кульмбаха с годовым оборотом 265 миллионов евро и последней прибылью в размере более 20 миллионов евро. Начав в 19 веке как производители пивоваренного солода, сегодня такие компании, как Ireks, предлагают «пищевые композиции, которые просто призваны помочь пекарям обеспечивать неизменно высокое качество». По словам этих людей (химиков сдокторской степенью), мука – это натуральный продукт с нестабильным качеством, и отклонения от нормы являются проблемой для пекаря. «Мы компенсируем колебания». Сама мука также довольно мягкая, только сочетание подходящих ингредиентов для выпечки с адаптированным к ним производственным процессом придает сегодня хлебу «аромат, вкус и свежесть».
Только производители пекарских веществ благодаря все более совершенным добавкам сделали возможным, чтобы пекарь, который раньше мог предлагать только несколько собственных продуктов – белый хлеб, черный хлеб, хлеб с изюмом, черный хлеб и различные булочки, – мог выкладывать сразу по 50 буханок разного хлеба. Тенденция к очевидному разнообразию действительно взлетела в 1970-х годах – и больше не изменилась.
«Вещества, которые Богу не знакомы»
Иногда 30 граммов медиума на килограмм муки достаточно, чтобы создать определенный характер. Иногда это должно быть «стопроцентное», тогда все готово: откройте пакет, добавьте воду, отправьте в тестомес – и вперед.
Многие говорят, что пшеничные ингредиенты могут вызвать недомогание. Но следует внимательно изучить 200 одобренных хлебопекарных добавок. И не только по отдельности, но и по их совокупному воздействию. Промышленность таких исследованиий еще не делала.
Пуристы (исчезающее меньшенство) и реалисты (почти все) – вечные противники. Ученые, сопровождающие строительство и эксплуатацию хлебопекарных линий, обещают высокое качество надежность и всегда равномерное качество хлеба и презирают продукцию пекарей, у которых хлеб каждый день разный, как «хлеб на счастье». А те пекари, которые стремятся к хлебу без хлебопекарных добавок, рассматривают своих оппонентов как «резальшики в пакеты» и «тестовые обезьяны».
Преобладает жестокая конкуренция, и, пожалуй, самым холодным фактором является заказчик. Он мало знает об условиях производства и давлении конкуренции и обычно не хочет ничего об этом знать. Он смотрит в первую очередь на цену и покупает большую часть своего хлеба там, где он может водить машину. В супермаркете.
Russian