Рожь – исторический и полезный злак.
Рожь как истинно европейский злак присутствует в разных формах искусства уже многие сотни лет. На полотнах художников в форме хлеба или ржаных полей рожь присутствует уже с раннего средневековья и по сегодняшний день.
В отличие от многих других злаков, таких как пшеница или ячмень, рожь (Secale cereale) является растением с перекрестным опылением, поэтому она в гораздо большей степени подвергалась естественному отбору, а не человеческому культивированию. На сегодня существуют доисторические дикорастущие сорта ржи, которые встречаются на территории центральной Азии, Восточной Турции. (О древней ржи – по ссылке далее).
От сорняка до ценного злака
Из различных исследований и раскопок существуют находки ржи того времени, когда состоялась трансформация людей от собирателей к земледельцам. Но затем злак исчез со сцены и вновь появился только в начале 2-го тысячелетия до нашей эры. Есть подозрение, что рожь попала в Европу непреднамеренно — как «примесь» — вместе с зернами пшеницы.
Фермеры начали проявлять интерес к предполагаемым сорнякам на своих пшеничных полях, поскольку они были гораздо менее требовательны, чем пшеница, более неприхотливы. Так рожь смогла утвердиться в суровом климате Центральной и Северной Европы и стала единственным хлебным зерном, которым пользовались кельты, славяне и германцы. В Германии рожь была самым важным хлебным злаком более 1200 лет.
Почему пшеница почти вытеснила рожь
Как могло случиться, что пшеница постепенно вытеснила рожь и она перестала быть самым важным зерном в нашей части света? Пшеничный бум начался в давние времена, когда в моду вошел так называемый белый хлеб. Лучше всего для этого подходила пшеница, потому что ее зерна особенно светлого цвета.
Еще древние греки просеивали отруби из пшеничной муки, чтобы сделать ее еще более белой. Таким образом, экстрагированная мука известна очень давно. Но до Французской революции дорогой белый хлеб могли позволить себе только богатые и влиятельные люди. Затем, в духе равенства и с экономическим развитием, белый хлеб постепенно стал доступным для всех.
Вплоть до 20 века более бедные слои общества стремились как можно чаще иметь на столе белый хлеб. Был ли это символ статуса? В немецких больницах белый хлеб давали только врачам и пациентам высшего класса, в то время как всем остальным приходилось довольствоваться черным хлебом, который не редком был «серым» хлебом (так в то время называли хлеб с плесенью).
Однако в то время никто не знал, что светлый цвет имеет свою цену. Потому что для полезности зерновых продуктов решающее значение имеют именно те компоненты зерна, которые удаляются при производстве белой муки.
Ржаная мука
Рожь содержит много клетчатки и витаминов
Зерна ржи содержат около 60% углеводов, 9% белков, 13-15% клетчатки и 2% жиров и минералов. Рожь — лучший источник легкоусвояемых пищевых волокон, снижающих уровень холестерина и глюкозы в крови. По своей пищевой ценности рожь опережает все другие виды злаков.
Содержание растительных волокон /клетчатки в различных видах злаков на 100 г
Наиболее важные компоненты зерен ржи находятся в зародыше и во внешнем слое. Они содержат 85% витаминов и 80% минералов. Рожь является типичным поставщиком калия, магния, железа, цинка и фолиевой кислоты. Калий регулирует, водный баланс, влияет на работу сердца и снижает артериальное давление. Железо поддерживает снабжение кислородом и кроветворение. Магний важен для нервов, мышц и концентрации.
Рожь содержит витамины В1 и Е, цинк и марганец. Витамин В необходим для важных метаболических процессов в нашем организме и укрепляет наши нервы. Витамин Е защищает наши клетки, цинк защищает нашу иммунную систему, а марганец необходим для здоровой соединительной ткани.
Из-за высокого содержания клетчатки рожь особенно рекомендуется диабетикам и для похудения. Она усиливает чувство сытости, замедляет опорожнение желудка, увеличивает объем стула, влияет на уровень сахара в крови, снижает уровень холестерина в крови и, связывая желчные кислоты, также предотвращает рак толстой кишки.
Пищевые волокна (клетчатка) представляют собой неперевариваемые углеводы необходимые для человека и в основном содержатся в растениях. Их делят на растворимые и нерастворимые волокна (смю график выше). Они служат источником энергии для микроорганизмов в кишечнике и очень важны для здоровой кишечной флоры, функций желудочно-кишечного тракта и нашей иммунной системы. Они обеспечивают хорошее пищеварение и благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт благодаря своему пребиотическому эффекту. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, увеличивает объем стула и способствует регулярной дефекации, тем самым предотвращая запоры.
Рекомендуется ежедневное потребление не менее 30 г клетчатки. Однако в сегодняшнем рационе в среднем потребляется лишь около 15–17 г пищевых волокон .
Рожь особенно характеризуется высоким содержанием пентозанов. Пентозаны принадлежат к группе гемицеллюлоз, также известных как слизь, и являются неотъемлемой частью клеточной стенки. Они важны как пищевые волокна в питании человека. Например, замедляется чувство голода, потому что при пищеварении пентозаны связывают воду и набухают, благодаря чему мы быстрее чувствуем себя сытыми.
Этот эффект дополнительно усиливается за счет низкого гликемического индекса (снижение уровня сахара в крови). Таким образом мы защищаем себя от тяги к еде и чувствуем себя сытыми от 4 до 8 часов. Ржаной хлеб на завтрак насыщает и поэтому идеально подходит для начала дня. Ароматный и хрустящий мякиш особенно характерен для ржаного хлеба.
Пентозаны ответственны за эту чудесную хрустящую крошку в ржаном хлебе. Пентозаны встречаются в количестве 6 – 8%, распределенном по всему зерну. Они могут поглощать воду в шесть-восемь раз больше собственного веса и сохранять воду на протяжении всего процесса выпечки. Таким образом, они помогают сохранить ржаной хлеб свежим и предотвращают его быстрое высыхание.
Russian