Пшеница и ее сородичи
Foto: gutekueche.ch
Польза от употребления цельнозерновых продуктов неоспорима, так как большое количество важных для организма ингредиентов находятся во внешних слоях зерна. Помимо углеводов и белков, пшеница содержит важные минералы и клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы, второстепенные ингредиенты и жиры. Конечно, мы должны есть не только пшеницу, но и при сбалансированном питании многочисленные организации здравоохранения рекомендуют 2-3 ломтика цельнозернового хлеба в день. Во многих регионах мира поставки мяса, овощей и фруктов значительно ниже европейских, а пшеница и ее ингредиенты обладают еще большим значением Однако решающим фактором является то, что мы должны потреблять больше цельнозерновых продуктов, поскольку почти все ценные ингредиенты в белой (экстракционной) муке были отсеяны.
Отдельные сорта пшеницы и, прежде всего, различные виды пшеничных злаков, как однозернянка, эммер, твердые сорта пшеницы, полба сильно различаются по содержанию ингредиентов. К сожалению, на этот счет существует лишь незначительное количество научных исследований, которые в основном рассматривают только мягкую пшеницу и часто игнорируют возможное влияние окружающей среды через методы выращивания или выбор сорта. А в выращивании и переработке пшеницы подобные вопросы пока не играют существенной роли; решающими факторами при выборе сорта являются потенциальная урожайность, устойчивость к болезням и хлебопекарные качества.
Можно надеяться, что со временем выбор сорта пшеницы будет не только по ее урожайноси, но по вкусовым качествам. А сегодняшний день ведутся исследования ингредиентов пшеницы и ее родственных злаков, которые представляют интерес для питения человека.
Однозернянка
Какие альтернативные сорта и особенно виды могут быть использованы, можно показать на примере однозернянки. Она содержит много важных ингредиентов в значительно более высоких концентрациях, чем пшеница. Ее содержание таких минералов, как цинк, селен, марганец, медь и железо, почти в два раза выше, чем в мягкой пшенице. Однозернянка имеет в два раза больше жира, чем мягкая пшеница, и имеет лучший состав жирных кислот. В основном присутствуют мононенасыщенные жирные кислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, которые в дополнение к укрепляющим здоровье эффектам также положительно влияют на свежесть продукта из однозернянки. По сравнению с мягкой пшеницей, однозернянка содержит до 8 раз больше лютеина и каротиноидов. Лютеин только недавно был открыт как вещество, имеющее центральное значение для организма человека. Считается, что вся нервная система покрыта лютеином. Кроме того, лютеин придает муке из однозернянки желтоватый цвет и неповторимый вкус. Низкая активность липоксигеназы и α- и β-амилазы также означает, что полезные ингредиенты существенно не расщепляются во время производства хлеба.
Russian