Хороший хлеб – самая дешевая форма роскоши

«Хороший хлеб – самая дешевая форма роскоши», –

говорит хлебный сомелье…

Термин „Сомелье“ больше всего известен из виноделия. Но они также существуют и для хлеба – это специально обученные специалисты, которые уже обладают образованием мастера-пекаря и опытом работы. Квалификация „хлебный сомелье“ приобретается благодаря специальному дополнительному образованию. Как «послы хлеба» они разбираются в корочке, мякише, особенностях самых разных сортов хлеба и передают свои знания в широкую публику. Например, речь идет о том, какие сорта хлеба как сочетаются с другими продуктами.

Для сомелье хлеб – это не только темный и вкусный. В корочке и мякише он сразу видит игру цветов между бордовым и золотисто-желтым. Он ощущает ароматы карамели, кофе и попкорна, а так же вкус грецкого ореха и мокко.

Штефан Кллер, мастер-пекарь, хлебный сомелье. Foto: dpa

«Хлеб – это гораздо больше, чем просто основной продукт питания», – говорит Штефан Келлер. «Если вы откроетесь навстречу новым знаниям, вы поймете, насколько разнообразны различия между сортами хлеба». Уж он то знает об этом, поскольку как сомелье постоянно участвует в дегустациях хлеба в разных регионах страны.

Мастер-пекарь из Фрай-Лауберсхайм в земле Рейнланд-Пфальц, обладая своим опытом, является одним из немногих специалистов. На данный момент в Германии работает 88 хлебных сомелье, три – в Австрии и по одному в Южном Тироле и Швейцарии, – говорит Бернд Кютчер, директор Немецкой академии хлебопечения в Вайнхайме. Он вызвал к жизни новую специализацию в хлебной отрасли: 480 часов повышения квалификации, которые предлагаются с 2015 года.

Спрос на курсы огромен – и продолжает расти: «Как правило, вы ждете от полутора до двух лет, чтобы получить место в курсе получения этой квалификации», – говорит Кютчер. «Хлеб – это культурное достояние, которое снова становится все более важным». Кризис пандемии усилил тенденцию к использованию региональных продуктов. «Затем есть тема устойчивости и изменения климата. Для меня хорошо испеченный хлеб от регионального пекаря – лучший ответ на претензии нашего времени ».

Нематериальное наследие ЮНЕСКО

Келлер (57 лет) принял участие в первом курсе в 2015 году: там он узнал все об истории и сортах хлеба, а также о том, как увидеть, понюхать, потрогать, попробовать хлеб и описать его на своем собственном «языке хлеба Вайнхаймер». «Как хлебный сомелье, вы эксперт по хлебу и должны быть хорошо информированы», объясняет Келлер. Кроме того, вы являетесь «послом хлеба» для передачи знаний. Специалист по питанию, возглавляющий экзаменационную комиссию для новых сомелье в Вайнхайме, делает это на различных курсах и практических учебах в пекарнях и объединениях пекарей.

Что касается хлеба, немцы – чемпионы мира: «У нас больше всех видов хлеба», – говорит Келлер. По данным Немецкого института хлеба в Берлине, существует около 3200 наименований хлеба. Более того, Немецкая хлебная культура была признана нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО с 2014 года. «Это то, что сомелье хотят защитить и сохранить», – говорит Келлер, который происходит из семьи пекарей.

Многогранный рынок хлеба

Сегодняшний рынок хлебобулочных изделий многогранен: от традиционных пекарен с собственными торговыми точками, индустриальных предприятий с много-тоннажными поставками в розницу, вплоть до дискаунтеров с пекарскими станциями, которые особенно активно распространились за последние годы . «Эта тенденция сохранится», – говорит сомелье. С другой стороны, он видит тенденцию к производству высококачественного хлеба – и к новому, более молодому, модному поколению пекарей, например, к Wildbakers в Баден-Вюртемберге. Под этим названием “Дикие пекари” мастера-пекари Йоханнес Хирт из Бад-Фридрихсхалля и Йорг Шмид из Гомарингена, он также хлебный сомелье, привлекают к себе внимание своими необычными идеями и новыми видами выпечки. Келлер говорит: «Хороший хлеб – самая дешевая форма роскоши». Средний сегмент, то есть посредственная выпечка по завышенной цене, рано или поздно исчезнет. Самые дешевые продукты будут и дальше покупаться населением с низким доходом. Большая часть потребителей предпочитает свежий качественный хлеб.

От хлеба толстеют? “Это неправильно.”

«Когда вы видите хлеб, вы можете сказать, что он круглый или длинный», – говорит Келлер, уроженец Идар-Оберштейна. «Но вы также можете сказать, что это деревенский, пышнй или плотный». Искать и находить слова для объяснения, описания хлеба всегда доставляет массу удовольствия участникам дегустации. «По сути, вы заново открываете для себя хлеб вместе». А еще есть «сочетание продуктов» – где все сводится к тому, какой хлеб лучше всего сочетается с вином, сыром или пивом.

«Большинство считает, что багет и красное вино хорошо сочетаются», – говорит Келлер. Но: «Красное вино преобладает над багетом. Здесь лучше «хлеб из масличных семян с нотками ореха и обжарки». Это дополняет фруктовые ноты вина, а затем вместе становится чем-то большим». Сомелье также нравится обьяснять тезис, что хлеб сделает вас толстыми. “Это неправильно. Толстым делает не хлеб, а то, что на нем лежит. Или же чрезмерное количество».

Foto: Beck.de