ДРОЖЖИ
Пекарские дрожжи: история создания
Статья написана по материалам: др. Филип Фезель, дипл.-инг. Лотар Фёлькер, др. Марек Мёше.
Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) — живое существо, причем очень маленькое: диаметр одноклеточного грибка составляет всего пять-десять микрометров. Один грамм пекарских дрожжей состоит из 10 000 000 000 (10 миллиардов) клеток, которые, если выстроиться одна за другой, покрыли бы расстояние около 85 километров.
Несмотря на свои уникальные свойства, пекарские дрожжи не особенно капризны в использовании: если им слишком холодно, они просто отдыхают. Если же пекарским дрожжам дать немного сахара, держать их в тепле и немного подождать, то они становятся активными, ускоряется обмен веществ, образуются типичные дрожжевые привкусы и тесто «поднимается».
В течение последних 200 лет научные знания и, следовательно, биотехнологические процессы производства пекарских дрожжей постоянно развивались. Современные хлебопекарные дрожжи — это современный высокоэффективный продукт, отвечающий широкому спектру требований: они гарантируют оптимальное качество выпечки от ремесленных до индустриальных объемов благодаря равномерной разрыхляющей способности, отличному сроку хранения и максимальной чистоте. Кроме того, они придают выпечке характерный аромат дрожжевой выпечки.
Пекарские дрожжи по праву можно назвать ценным пищевым продуктом, так как они содержат, помимо прочего, витамины группы В, высококачественный белок в виде аминокислот, а также минералы и микроэлементы. Несмотря на все оптимизации, пекарские дрожжи остались натуральным, ценным и традиционным продуктом питания.
ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи использовались еще в древнем Египте для приготовления различных видов хлеба. Тесто состояло тогда из зерна (в основном: эммер – вид пшеницы до культивирования), масла, соли, яиц, молока, воды, специй и часто дрожжей. Хлеб в форме лепешки выпекали на предварительно нагретых каменных плитах. В то время дрожжи получали путем снятия сливок с пива верхового брожения. В то время, конечно, дрожжи еще не были очищенными, какими они являются на сегодняшний день. Однако из дрожжей, собранных таким образом, можно было приготовить закваску, соответственно, ферментационный процесс использовался для разрыхления теста. Египтяне передали грекам процесс применения дрожжей из пивоварения для приготовления закваски. У них, в свою очередь, учились римляне.
До середины 18 века в этом процессе мало что изменилось. Но затем для варки пива все чаще стали использовать дрожжи слабого брожения, которые не пригодны для хлебопечения. Поэтому возникла необходимость выращивать натуральные дрожжи, специально для выпечки хлеба. Соответствующий процесс с использованием зернового сусла в качестве питательной среды был разработан голландскими пивоварами, поэтому он также известен как голландский метод.
Хотя дрожжи использовались людьми для выпечки хлеба почти 5000 лет, научный контекст был понят только в середине 19 века. Основываясь на работе Теодора Шванна, Луи Пастер опубликовал свою витальную теорию брожения в 1857 году, согласно которой живые дрожжевые клетки ответственны за образование углекислого газа и спирта.
На основе этих знаний был разработан «Венский процесс» 1867 г., который представлял собой следующий шаг в развитии улучшения качества дрожжей. Благодаря специальной подготовке зерновой мезги дрожжевые клетки всплывали на поверхность за счет выделения углекислого газа, где их можно было легко снять и отжать с помощью фильтра или винтового пресса, в значительной степени освобожденного от воды.
Из-за нехватки продовольствия во время Первой мировой войны в качестве питательной среды начали использовать патоку – побочный продукт производства сахара. Введение процесса постепенной подачи, при котором питательные вещества не добавляются все в начале, а распределяются на протяжении всего брожения, ознаменовало собой рождение современного производства дрожжей.
После Второй мировой войны процесс обезвоживания дрожжей был значительно усовершенствован: на смену фильтр-прессам пришли вакуумные роторные фильтры, работающие в непрерывном процессе. Консистенцию дрожжей теперь можно было точно контролировать, а производительность значительно возросла. Сегодняшние процессы производства дрожжей по-прежнему следуют этим принципам. Разрабатывая специальные типы дрожжей для теста с высоким содержанием сахара или кислоты.
Вехи развития
- 3000 г. до н.э. до н.э. египтяне использовали дрожжи для размягчения хлеба
- до середины 18 века пивовары продавали побочный продукт дрожжей пекарям
- 1780 Целевое производство пекарских дрожжей по голландскому методу
- Научный прогресс середины XIX века Теодора Шванна и Луи Пастера.
- 1867 г. Улучшение качества дрожжей благодаря Венскому процессу.
- Использование патоки в начале 20-го века и развитие метода кормления
- С 1945 г. ротационный вакуумный фильтр для непрерывного обезвоживания дрожжей.
Russian