Глютен в пшенице, не то же самое, что глютен ржи.
Как известно даже пекарю-любителю, пшеница обладает лучшими хлебопекарными свойствами, чем рожь, а это значит, что тесто из пшеничной муки легче приготовить мягким и пышным. Это происходит благодаря высокому содержанию глютена (комплекс протеинов).
На сегодня увеличилось количество людей, которые плохо переносят продукты из пшеницы и примерно 1% населения (в среднем по Европейским странам) страдают целиакией.
Глютен – он же клейковина – присутствует не только в пшенице (как многие счиатют), но и в полбе, и частично в ржи…Но! Виды глютена* различаются:
- Пшеница содержит глиадин (группа проламинов) и глютенин (группа глютелинов)
- Рожь содержит секалин и секалинин
- Ячмень содержит гордеин и горденин
- Овес содержит авеналин и авенин
Некоторые проламины, особенно глиадин и другие подобные белки, обнаруженные в зернах типа Triticeae, могут вызывать целиакию у генетически предрасположенных людей. Рожь относится к роду Secale cereale, в то время как пшеница к роду Triticum, а полба к родуTriticum aestivum. Как видно из латинских названий пшеница и рожь относятся к разным родам растений и содержат различные виды проламинов.
Важно обратить внимание, что глютен (разные виды) содержаться в самых различных продуктах, даже там, где он не предполагается. Например, к мясных, колбасных изделиях, пиве, квасе, соусах и др. Поскольку клейковина (глютен) не только стабилизирует тесто при брожении, но и связывает/ загущает различные жидкости.
*Глютен представляет собой смесь двух типов резервных белков (запасных белков в семенах, корнях и клубнях) из двух разных групп, проламинов и глютелинов, которые содержатся в каждом зерне. Проламины растворимы в спирте, тогда как глютелины растворимы в щелочной среде. Однако глютен — это не просто вещество одинаковое во всех сырьевых продуктах.
**Пищевые продукты с содержанием глютена:
Сухие завтраки, такие как мюсли или аналогичные продукты, часто содержат злаки, содержащие глютен. Не говоря уже о пиве, которое производится из ячменя и/или пшеницы. Глютен также обычно содержится в некоторых молочных продуктах, переработанном мясе, арахисовом масле, маринадах и соусах, энергетических/протеиновых батончиках, сыре, жареной пище, веганских заменителях мяса, некоторых видах мороженого, таких напитках, как растворимый кофе или корневое пиво, и многом другом.
Russian