Длительное тестоведение продуктов на закваске

Длительное тестоведение с активными производственными или неактивными заквасками дает многочисленные преимущества как для качества выпечки, так и для технологических процессов хлебопечения. Качество конечного продукта зависит от времени брожения теста, периода ферментации закваски и окончательной расстойки тестовых заготовок.

Длительное тестоведение, которое может включать как задержку брожения, так и его прерывание, представляет собой тип процесса производства тестовых заготовок, хлеба и особенно мелкоштучной выпечки разных видов. Когда речь идет о длительном тестоведении, то это не столько связано с процессом брожения дрожжей или ферментации закваски, здесь мы говорим о существенном продлении процессов брожения или расстаивании уже сформированных тестовых заготовок, как правило, в более прохладных условиях (при 4-12 °С).

Этот метод изготовления позволяет хлебопекарным предприятиям (особенно малым ремесленным производствам) работать гибко с точки зрения времени и производить выпечку в соответствии со своими потребностями.

Особенно когда для изготовления выпечки используется закваска, это положительно сказывается на текстуре, свежести, аромате и вкусе конечного продукта. Длительная расстойка — это процесс, который идеально подходит для производства высококачественного хлеба с характерным вкусом. Как хлеб из длительной расстойки, так и мелкоштучная выпечка с использованием закваски могут характеризоваться значительно более длительным сроком хранения, особенно если процесс используется для теста с высоким ТА. Возможности использования готовых неактивных заквасок «прямо в тесто», как и собственных производственных заквасок многогранны, но при этом следует различать преимущества и недостатки активных и неактивных заквасок и использовать их при разных технологических процессах.

Длительное тестоведение – разные процессы

Все началось с длительной холодной расстойки тестовых заготовок для булочек около 50 лет назад в Германии, в то время методом прерывания брожения. Сегодня булочки, изготовленные таким образом, относятся к стандартному изготовлению в примерно 90 процентах немецких пекарен. На сегодняшний день, длительное тестоведение / прерывание или задерживание брожения // холодная расстойка представляют собой технологии со многими возможностями. Хлеб и мелкоштучные хлебобулочные изделия, в том числе и сдоба  теперь производятся в течение длительного периода времени при пониженных температурах. Если мы говорим об этих процессах сегодня, то на самом деле должно быть обеспечено, чтобы хлебобулочные изделия премиум-класса производились гибко с точки зрения времени и чтобы все тесто (или тестовая заготовка) обрабатывалось при температурах, при более длительных которых процессов с увеличением времени для набухания, ферментативных процессов и процессов брожения, т.е. микробиологические процессы, действительно получают достаточно времени.

Практически различаются два метода длительного тестоведения:
  1. Длительная расстойка отформованных тестовых заготовок при комнатной температуре от 2 до 4 часов.
  2. Длительная холодная расстойка тестовых заготовок от 4 до 16 часов (иногда дольше).

В обоих случаях возможно использование заквасок. В обоих случаях возможна глубокая заморозка тестовых заготовок после длительной расстойки.

Общие преимущества расстойки через холод
  • Работа со сниженным объемом дрожжей, замедление газообрахования
  • Замедление окончательной расстойки посредством снижения температуры до низких плюсовых температур
  • Повышение стабилизации теста благодаря холоду
  • Увеличение периода набухания муки, благодаря чему удлинение периода свежести выпечки, особенно в комбинации с высоким ТА
  • Гибкая возможность складирования полностью расстоенных тестовых заготовок, в любой момент готовых к выпечке
ПРЕИМУЩЕСТВА расстойки с охлаждением и использованием натуральной активной закваски
  • Повышенная эластичность мякиша и улучшенная нарезка хлеба благодаря закваске (в случае ведения натуральной закваски с ферментацией от 4 до 16 часов).
  • Удлинение времени набухания муки при более низких значениях pH, что способствует поглощению воды пентозанами муки, что дает дополнительные преимущества для сохранения свежести конечного продукта.
  • При использовании длительной расстойки хлеба на активной закваске рекомендуется производить среднего и малого замеса. Они быстрее остывают, а это значит, что выпеченные продукты меньше постокисляются.
  • Ржаной и ржано-пшеничный хлеб с большей массой теста и большим количеством закваски следует подвергать «короткому шоку» в условиях глубокой заморозки, чтобы добиться быстрого снижения температуры в сердцевине хлеба до <10 °C. В этом случае в хлебное тесто можно вводить даже «нормально высокое» количество закваски (то есть закислять 30-50% объема ржаной муки, как это технологически необходимо).
  • Способность разрыхления, как правило, должна поддерживаться добавлением соответствующего количества пекарских дрожжей (0,3-1%).
  • Еще ​​один способ сократить постокисление – уменьшить количество активной закваски в хлебном тесте, например, в попловину от нормального количества заквашиваемой муки. Затем недостающую кислоту можно смоделировать, корректируя время ферментации и температурную кривую. Недостатком этого метода является то, что брожение хлебного теста необходимо проводить очень точно по времени выдержки и со строгим контролем температуры для достижения оптимального результата.
  • Длительное тестоведение и удлиненная окончательная расстойка теста на закваске является методом выбора для производства хлеба со сравнительно низким гликемическим индексом (ГИ). Однако в настоящее время исследуются другие положительные факторы, влияющие на пищевую ценность хлеба и выпечки.

Например, в пшеничном хлебе длительного хранения или хлебе, изготовленном на закваске, снижается содержание FODMAP, а также расщепляется фитиновая кислота (как и при любом кислотном процессе). Расщепление фитиновой кислоты и метаболизм ферментируемых FODMAP активной флорой закваски и/или пекарскими дрожжами, конечно, зависит от времени брожения теста, периода ферментации закваски и расстойки тестовых заготовок.

Длительная свежесть и вкус

Увеличение периода свежести хлеба на закваске происходит не только благодаря длительному и хорошему набуханию муки, но и присутствию молочнокислых бактерий, которые затормаживают размножение грибка плесени. С одной стороны, консервирующие возможности закваски, а также ее вкусовые и ароматические преимущества. С другой стороны, длительная холодная расстойка способствует расщеплению сложных сахаров и тем самым делает хлеб лучше усваиваемым. Так же при длительной холодной расстойке благодаря работе энзимов муки развиваются вкус и аромат в выпечке. Как при длительном брожении теста, так и при длительной расстойке мука не просто намокает, а получает достаточно времени, чтобы связать воду, заключить в частицах муки. Благодаря этой устойчивой связи муки и воды, позже во время процесса выпечки меньше воды выпаривается из продукта, а также после выпечки процесс ретроградации и высыхания, черствения продлевается, то есть увеличивается период свежести хлеба.

Хлеб на закваске с длительным процессом тестоведения является питательным благдаря высокому содержанию ферментированной муки. В частности, такой хлеб обладает сравнительно низким гликемическим индексом и пониженным количеством FODMAP. Как и при каждом ведении закваски, использовании ее для заквашивания существенной доли муки по рецептуре, фитиновая кислота расщепляется, что улучшает питательные качества ржаного ил ржано-пшеничного хлеба.