Нулевые стадии теста для набухания злаков
Есть много видов предварительного теста. Один из них, так называемые нулевые теста: заварки, ошпарки или замочки. По сравнению с опарой из пшеницы / полбы или закваской из ржи, здесь нет развития дрожжей или микроорганизмов, таких как молочнокислые бактерии. В идеале все виды нулевых стадий для набухания злаков должны быть изготовлены в день выпечки, но не менее чем за четыре-пять часов.
Нулевые стадии для набухания, особенно важны, если речь идет о цельнозерновых продуктах или при работе с семенами, грубо рубленными злаками в тесте, благодаря им период свежесть выпечки может быть значительно увеличен. В частности, цельнозерновые хлебобулочные изделия часто действительно быстро черствеют. Это связано с тем, что в непросеянной муке /грубодавленных злаках/ шроте и т.д. – высока доля внешних слоев зерна, отрубей. Им нужно значительно больше времени для набухания, чем период времени изготовления теста. Если они не набухли заранее, это произойдет после процесса выпечки – они вытянут всю оставшуюся из мякиша и хлеб через несколько часов станет сухим, черствым. Каждый рецепт можно доработать с помощью заваренных/ошпаренных и затем набухших злаков или муки.
ЗАВАРКА (Kochstück)
Foto: bakerbread.com
Что такое заварка?
Заварка или мучная заварка – это, так называемое, нулевое тесто. Предварительное тесто, придающее хлебу эластичный и влажный мякиш. Готовый хлеб благодаря заварке и связанной в ней влаге, дольше сохраняется свежим. Нулевое тесто – это предварительное тесто без дрожжей и микроорганизмов в качестве разрыхлителей.
Откуда происходит заварка?
Считается, что она родом из Азии. В Японии это предварительное тесто известно как Tangzhong и используется для одноименного хлеба. Мучные заварки традиционно используются в Германии и странах Балтики.
Для чего нужна заварка?
Мучная заварка в основном используется в крахмалистом тесте (мука с низким содержанием зольности). Чем дольше мякиш остается сочным, тем дольше хлеб остается свежим. Когда дело доходит до приготовления хлеба, который хранится дольше, хорошим методом является заварка из злаков (шрот) или муки. Это также делает хлеб сочным и мягким, что положительно сказывается на вкусовых качествах светлого хлеба.
Как заварка меняет свойства теста / хлеба?
Во время и после варки крахмал муки желатинизируется. Он связывает воду в несколько раз больше собственного веса. В результате в тесто в целом попадает больше воды, а гидратация увеличивается. Тесто в целом становится более влажным и липким. Соответственно, требуется больше терпения при замешивании теста до тех пор, пока его консистенция не станет достаточно эластичной.
Есть ли альтернативы заварке?
В принципе, варианты нулевого теста: заварка, замочка, болтанка – можно менять местами. Тем не менее, заварка лучше всего подходит для крахмалистой муки. С помощью этой техники можно связать большое количество воды за относительно короткое время. Из всех типов нулевого теста заварка обладает самой высокой степенью связывания воды.
Как изготавливается заварка?
На одну часть муки идет пять частей воды. Кипящую воду (не менее 95-100°С) вводят в муку, при постоянном помешивании, чтобы не было комочков. Мука начнет набухать, и котел с заваркой можно будет снять с огня/ отключить нагрев, продолжая перемешивать дальше, пока мучная смесь не отлипать от дна котла. После охлаждения заварку можно хранить в холодильнике до суток (не менее трех часов). Если вы хотите хранить его дольше (до трех дней), вам следует добавить немного соли (часть из рецепта), чтобы предотвратить брожение.
Какие виды муки используются для заварки?
Для заварки лучше всего подходит крахмалистая мука с низким содержанием зольности.
Какое количество заварки нужно добавить в тесто для хлеба из расчета на общее количество муки?
Количество муки для заварки всегда берется из общего количества муки в рецепте. Для приготовления мучной заварки следует использовать не более 10% от общего количества муки. Доля готовой заварки в основном тесте составляет от 10% до 25%.
Горячая заливка злаков (Brühstück) – горячая зерновая опара
Foto: schokoladenbutterbrot.de
Что такое брюштюк ?
Подобно заварке и замочке, ошпарка относится к нулевым тестам. Она не содержит бактерий для разрыхления. Такие компоненты, как зерна и семена ошпариваются горячей водой и оставляются стоять для набухания в течение нескольких часов. Хлеба с содержанием цельных или грубо-рубленных/ -давленных злаков приобретают более приятное ощущение во рту при прожевывании благодаря применению зашпаренных злаков и благодаря хорошо набухшим злакам увеличивается влажность и длительность хранения хлеба.
Откуда происходит брюштюк?
Заварка или горячая опара существуют уже давно в японской кухне и европейском хлебопечении. Среди европейских хлебов наиболее известным представителем «брюштюка» является хлеб Пумперникель известный с 16 века.
Для чего используется горячая заливка зерен?
В первую очередь, чтобы лучше расщепить зерно, злаки, семена, чтобы они легче переваривались и, в конечном итоге, были более вкусными, а твердо-каменными после выпечки. Также для лучшей консистенции и срока хранения цельнозернового и многозлакового хлеба.
Как брюштюк хлеба меняет свойства хлеба?
Благодаря улучшенному связыванию воды в этом нулевом хлеб становится более влажным и дольше остается свежим. Цельное зерно и шрот без заливки горячей водой и последующего набухания будут забирать влагу из основного теста, которая необходима муке. В результате чего, мякиш становится сухим и крошащимся. Поэтому крупно рубленые или цельные злаки всегда нужно ошпаривать с последующей фазой набухания пред введением в основное тесто.
Есть ли альтернативы горячей заливке?
Вместо брюштюк можно использовать замочку из тех же злаков, но в этом случае время набухания увеличивается. Брюштюк имеет немного более высокую способность связывать воду и готов к употреблению быстрее, чем замочка.
Как приготовить брюштюк?
Зерна, семена, шрот или старый хлеб заливают водой при температуре 60-65°С и перемешивают. Соотношение зерновых компонентов и воды может составлять от 1: 1 до 1: 3. Чем мельче масса злака, тем больше воды он может связать. Теперь смесь должна набухать от двух до шести часов, а также можно оставить на ночь набухать в холодильнике после остывания. Если планируется хранение более 8 часов, то следует добавить немного соли из рецепта.
Например: 100 г муки или зерен, от 100 до 300 г воды.
Что ошпаривается в брюштюк?
Здесь можно использовать все виды злаков, особенно крупного помола, в том числе и отруби. Брюштюк может составлять от 30% до 50% от общего количества теста (пропорционально степени набухания).
Набухание зерен (Quellstück) – предварительная стадия для набухания
Что такое «квельштюк» – замочка для набухания?
Квельштюк – это одна из предварительных стадий теста, во время которой происходит набухание зерна, шрота, отрубей, которые затем вводятся в основное тесто. В отличие от заварки, вода для замочки остается холодной, что требует более длительного времени для набухания. Как и все нулевое тесто, оно не содержит разрыхлителей, только зерновые компоненты (или семена) и воду.
Откуда происходит фаза набухания перед замесом теста?
Процесс набухания перед употреблением в пищу, так же стар, как и сельское хозяйство. Набухание облегчает переваривание зерна, а также улучшает для организма использование полезных ингредиентов, содержащихся в злаках, как это не сегодня известно
Для чего нужна фаза набухания?
Предварительная фаза набухания злаков, в основном используется в цельнозерновых хлебах грубого помола, чтобы грубая фракция помола зерновых и другие злаки, а так же отруби были приятны при жевании и для сохранения воды в тесте. Чтобы сухие злаковые компоненты не оттягивали влагу из основного теста. Кроме того, таким образом можно увеличить содержание воды в хлебе, чтобы он не был сухим и крошащимся после выпечки.
Есть ли альтернативы холодному набуханию?
Альтернативой является заварка с дальнейшей фазой набухания злаков. При замачивании холодной или теплой водой 30-60°С раскрывается меньше фракций зерна, чем при набухании.
Как проводится фаза набухания?
Злаки или отруби, предназначенные для набухания заливаются водой в соотношении 1: 1 или 1: 2 – температура воды может быть выбрана в диапазоне от 30 до 60°С. Затем злаки для дальнейшего набухания можно оставить в холодильнике от 16 до 24 часов. Если время набухания больше или превышает 24 часа, можно добавить соль, чтобы избежать постороннего брожения.
Например: 100 г муки или зерен, от 100 до 200 г воды.
Следует обращать внимание, что поглощение воды очень разное: орехи поглощают меньше всего воды, а больше всего – поглощение у мелких зерен типа псиллиума и их отрубей, которые обладают водопоглощением от 100% до 250%.
Почему нередко используется «холодная замочка» вместо заварки?
Холодное замачивание с дальнейшим набухание используется для дальнейшего холодного тестоведения. Если тесто из пшеничной муки должно после замеса отправиться на холодное брожение, то соответсвенно на конечной фазе замеса в дежу вводятся уже набухшие, но холодные злаки / отруби.
Russian