Технология сдобы

Технология изготовления сдобного дрожжевого теста

Сдобное дрожжевое тесто – основа кондитерских изделий

Сдобное дрожжевое тесто отличается от теста для хлебобулочных изделий более высоким содержанием жира и/ или сахара. Их доля не превышает, как правило, 10% по отношению к пшеничной муке, в то время как в сдобном тесте содержание жира и или сахара существенно выше. Сдобное дрожжевое тесто используется для изготовления широкого ассортимента кондитерских изделий. Наиболее известные среди них, это сдобные плетенки и венцы, а так же «штройзелькухен», «буттеркухен», мелкоштучные изделия с изюмом и бриоши. Из тяжелого сдобного дрожжевого теста готовят штоллен с изюмом и миндалём «штоллен».

Качественные характеристики выпечки из сдобного дрожжевого теста

Сдобное дрожжевое тесто используют для приготовления кондитерских изделий со следующими характеристиками:

– сочные,

– сохраняют свежесть длительное время,

– нежные и не жесткие,

– пахнут маслом и имеют маслянистый вкус,

– тают на языке,

– формируют устойчивое желание полакомиться еще раз.

Важная составляющая ассортимента

Поскольку данные виды выпечки не подвержены такому ценовому давлению, как булочные изделия, то они представляют большой интерес для ассортимента малых хлебопекарен и составляют существенную долю доходов предприятия.

Основы высокого качества

Отличное качество получается только путем использования лучших ингредиентов и хорошо организованного производства. При этом производственные затраты не очень велики, так как пекарь/ кондитер должен сконцентрироваться лишь на ингредиентах, определяющих качество, и способах изготовления.

Важные ингредиенты для приготовления сдобного дрожжевого теста

– опара

– свежее цельное молоко

– масло сливочное

– яйца

– пряности

Конкурентные преимущества благодаря качеству

Если рекламу выпускаемой продукции аргументировать вышеперечисленными видами сырья, то можно добиться существенного преимущества перед своими конкурентами. Даже если его приобретение не такое простое, а цена соответственно высокая, то четкий рекламный слоган и регулирование качества – главные аргументы специализированной выпечки, стоимость продажи которой оправдана.

Сырьё для сдобного дрожжевого теста

Улучшение вкусовых качеств

В сдобном дрожжевом тесте содержится больше жира и сахара, чем в тесте для производства хлеба и булочек. Специализированные кондитерские изделия предназначены не для утоления голода, а для удовлетворения желания полакомиться чем-то вкусным. Они должны быть уникальными, чтобы покоренный потребитель был готов проделывать большие расстояния с целью покупки именно этих продуктов и платить за них большую цену.

Увеличение стоимости за счет особых компонентов

Если продукт придется покупателям по душе, то можно будет использовать свежее молоко вместо сухого обезжиренного молока или сливочное масло высшего сорта вместо молочного жира. Ведь «завоёванные» покупатели хотят получать не сокращенную, а полную вкусовую версию этой выпечки, а потому с удовольствием купят её по более дорогой цене.

Пшеничная мука

Хорошие свойства клейковины важны

При изготовлении сдобного дрожжевого теста для кондитерских изделий следует использовать пшеничную муку с хорошими свойствами клейковины. Как правило, должна использоваться такая мука, которая подходит как для изготовления булочек или даже для хлебных тостов, потому что это еще лучше. Золность муки должна сотавлять примерно 550.

Преимущества муки типа 550

Существует мнение, что только тип муки 405 является наиболее подходящим для специализированной кондитерской выпечки, ведь пониженное содержание минеральных веществ в готовом изделии практически неразличимо. Пшеничная мука 405 может содержать достаточно капризную клейковину. Более низкая растяжимость клейковины определяется более низким содержанием белка, выделяемого из верхних слоев зерна. Мука типа 550 имеет также ценовые преимущества по сравнению с мукой типа 405.

Добавление нативной клейковины

Из-за высокого содержания жира и сахара в сдобном дрожжевом тесте количество клейковины должны быть тоже достаточнм, чтобы тестовые изделия несмотря на тяжелые добавки могли получиться пористыми. Нативную клейковину не рекомендуется добавлять в тесто, за исключением берлинского пончика. Из-за пшеничного белка тестовые заготовки быстро становятся тягучими. В таблице 2.1-1 указаны величины, которыми должна обладать пшеничная мука для изготовления сдобного дрожжевого теста.

Таблица 1 Параметры пшеничной муки для изготовления сдобного дрожжевого теста

Действие аскорбиновой кислоты

Добавление небольшого количества аскорбиновой кислоты в муку легко осуществимо на практике. Если мука имеет более высокий относительный показатель по экстенсограмме, чем указано выше в таблице, то свойства растяжимости могут быть улучшены путем добавления молока и яиц.

Свежее цельное молоко

Использование свежего молока

Пастеризованное свежее молоко относительно редко используется на хлебопекарных предприятиях. Чаще всего применяют сухое молоко, если в рецептуре предусматривается использование молока. Пастеризованное цельное молоко содержит примерно 3% жира, 4% белка и 5% лактозы. Эти компоненты оказывают положительное воздействие на тесто.

Эффект от цельного молока

– благодаря молочному белку тесто становится более растяжимым, кроме того, оно становится более разрыхлённым и не тягучим,

– в результате эмульгирующего действия молока на клейковину улучшается газоудерживающая способность муки,

– лактоза обеспечивает лучшее подрумянивание корочки,

– благодаря молочному жиру и лактозе выпечка остается мягкой и сочной более длительное время,

– молочный жир также улучшает ароматические и вкусовые свойства изделий.

Свежее молоко – аргумент рекламы

Эффект, указанный выше, может быть отчасти достигнут путем использования сухого молока. Однако, свежее молоко придает особые свойства выпечке.

Указание в рекламе на тот факт, что при изготовлении мелкоштучной дрожжевой выпечки используется только свежее молоко, поможет расположить, по крайней мере, группу покупателей, для которых биокомпоненты имеют большую ценность.

Использование сухого молока

Чтобы заменить воду свежим молоком, необходимо учитывать, что содержание воды в молоке составляет примерно 87%. Остальные 13% представляют собой сухую массу из лактозы, молочного белка и жира. Таким образом, количество воды и используемого молока разное. Следует исходить из расчета, что на 1 л воды приходится 1,2 л свежего молока. Если такого количества молока много (молочный белок сильно размягчает клейковину), то следует уменьшить количество свежего молока до 1,1 л.

Сливочное масло высшего сорта

Особые вкусовые качества изделий со сливочным маслом

Точно так же, как и свежее молоко, сливочное масло высшего сорта является определяющим фактором при изготовлении высококачественной сдобы из дрожжевого теста. Добавление сливочного масла ценится потребителями больше. Раньше говорили о «добром масле» при изготовлении сдобы. Выпечка, производимая на основе масла, обладает ярко выраженным маслянистым вкусом и ароматом, поэтому превосходит по своему качеству продукты, изготовленные на основе других жиров.

Однако, использовать следует только сливочное масло высшего сорта, хотя кислосливочное масло обладает более интенсивным вкусом, чем другие сорта масла.

Ароматические вещества масла

Сливочное масло высшего сорта превосходит молочные жиры, потому что оно содержит долю молока (воды), в котором сконцентрированы ароматические вещества масла. Когда масло преобразуется в чистый молочный жир, то эта «вода» отделяется и тем самым происходит удаление водорастворимых ароматических веществ. Маслянистая нотка ощущается сильнее на вкус и запах при использовании сливочного масла высшего сорта. При использовании молочного жира (топленого масла) продаваемый продукт следует декларировать соответствующим образом, хотя покупатель вполне может и не почувствовать никакой вкусовой разницы.

Различия масла и маргарина

В отличие от специального пекарского маргарина масло не нашло такого широкого применения. Искусственное соединение жиров и растительных масел легко используется с добавлением воды, потому что такой микс создается на основе точно порционированных жиров и масел. Таким образом, для каждого способа выпечки существует особый вид маргарина с точно определенной температурой плавления. Чтобы изменить точку плавления или свойства переработки теста, различные жиры и масла частично твердеют, переэтерифицируются и кристаллизуются посредством специальных устройств. При использовании маргарина следует обратить внимание на твердый маргарин для выпечки, так как температура плавления жиров в нем достаточно высокая и маргарин во время расстойки теста не плавится.

Технологические недостатки масла

Все обозначенные выше способы не могут применяться с использованием масла, так как температура плавления масла в большинстве случаев достаточно низкая. Переработка масла может производиться только в узком температурном диапазоне от 15 до 20 °С. При более низких температурах масло слишком твердое, при повышенных температурах масло становиться жидким. Более того, низкая температура плавления масла может привести к тому, что в расстойном шкафу с заданной температурой 33-35°С сливочное масло расплавится еще до выпекания изделий. В результате этого выпечка значительно уменьшится в объеме.

Рекомендации по переработке сливочного масла высшего сорта

Однако, для получения первоклассной выпечки недостатки масла следует компенсировать за счет соответствующих температур и способов переработки. В данном случае речь идет, в первую очередь, о низкой температуре теста 22 °С и о низкой температуре расстойки 30°С. Некоторые производители стали предлагать продукты из масла, предназначенного для специальных технологических целей (для приготовления турированного теста). Температура плавления этих продуктов зачастую является более высокой и благодаря этому они просты в переработке.

Сливочное масло высшего сорта – аргумент рекламы

В ходе коммуникации с потребителями необходимо делать акцент на использовании сливочного масла высшего сорта. Если подчеркивать использование сливочного масла высшего сорта, то это упростит презентацию особого качества.

Действие жира в дрожжевом тесте

Существует мнение, что жир в дрожжевом тесте тормозит образование энергии брожения. Например, утверждается, что дрожжевые клетки «склеиваются». Поэтому высокое содержание жира в рецептуре приводит к сокращению объема выпечки. В ходе различных экспериментов было установлено, что количество жира не влияет на объем разрыхленной дрожжами выпечки. Таким образом, нет необходимости уменьшать содержание жира при создании большого объема выпечки.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Влияние сахара на активность дрожжей

Если рецептурой предусмотрено, в первую очередь, использование жира и сахара, то зачастую происходит сокращение объема выпекаемого изделия, потому что большое количество сахара действительно оказывает сильное влияние на активность дрожжей и, соответственно, на образование разрыхляющих газов. На массу дрожжей в рецептуре влияет, в первую очередь, количество сахара, а не сливочное масло высшего сорта. В таблицах 2.1-2 и 2.1-3 указано воздействие маргарина для выпечки и большого количества сахара на объем дрожжевого теста.

Таблица 2.1 Выход объема готового продукта при подаче различной доли маргарина в рассчете на 100% муки.

Таблица 2.2 Выход объема готового продукта при подаче различной доли сахра (сахароза) в рассчете на 100% муки.

Влияние жира на объем выпечки

Тем самым подтверждается, что добавление только жира не оказывает никакого влияния на конченый объем выпечки из сдобного дрожжевого теста, но при добавлении большего количества следует учитывать существенное сокращение её объема.

Меньший объем выпечки при больших количествах сахара

В процессе выпечки качество муки также оказывает большое воздействие на конечный объем изделий. Экспериментальная выпечка изделий из различных сортов муки совершенно определенно подтвердила это. Качество муки при выпекании изделий из пшеницы с различным содержанием жира находилась в соответствии с величинами, указанными выше. В таблице 2.1-2 показано влияние сахара в различных количествах на конечный объем выпечки из муки с низким содержанием слабой клейковины. В целом же в ходе экспериментальной выпечки рассматривалось не качество муки, а воздействие жира и сахара на активность дрожжевых клеток.

Влияние сахара на сдобное дрожжевое тесто

Совершенно очевидно, что в результате увеличения содержания сахара объем изготавливаемых изделий сокращается: сравните объем с 10 и 20% сахара в таблице 2.1-3. Сахар влияет не только на его вкусовые качества, но и на свойства теста. Сладкий вкус, конечно, должен быть ярко выраженным, но не доминировать. Содержание сахара не должно перебивать дрожжевую нотку в изделиях, как и введенные в тесто пряные добавки.

Влияние высокой концентрации сахара на брожение

В процессе изготовления сдобы действие сахара во многом определяется его количеством. В небольших количествах сахар способствует росту пекарских дрожжей, так как он хорошо усваивается ими как питательное вещество. Но при добавлении большого количества сахара объем жидкости, расходуемой на замес теста, следует уменьшить. В противном случае тесто получится слишком мягким и липким. Что касается муки, то содержание в ней от 2% до 5% сахара положительно влияет на увеличение объема теста. Если мука содержит более 12% сахара, то это уменьшает объем выпекаемых изделий. Причиной этого является малая доступность воды для дрожжей при введении большого количества сахара. Сахар растворяется водой, расходуемой на замес теста. При повышенных концентрациях дрожжи перестают впитывать влагу и в результате изменений под воздействием осмотического давления (разница внутриклеточной и наружной концентрации) их брожение затормаживается. Итак, при высокой концентрации сахара необходимо учитывать уменьшение объема выпечки. Путем регулирования концентрации дрожжей можно лишь ограниченно добиться баланса в газообразовании.

Улучшение сочности, подрумянивания и хрустящей корочки кондитерских изделий за счет сахара

Сахар улучшает сочность мякиша, усиливает подрумянивание корочки. Что касается хрустящей корочки, то сахар лишь на короткое время усиливает её, потому что он хорошо впитывает влагу, но затем быстро абсорбирует её из мякиша и окружающего воздуха, уничтожая эффект хрустящей корочки.

Сахар  и мед

Свекловичный сахар (сахароза), тростниковй сахар и мёд

Отсутствие различий между сахарозой и сахаром-сырцом

Использование обычного свекловичного сахара типично для хлебопекарного производства. Исключение составляют тростниковый неочищенный сахар в виде коричневого сахара и мёд. В будущем использование тростинкового сахара будет широко распространенным явлением в странах Европейского союза в результате отмены таможенных ограничений в отношении его ввоза. С точки зрения хлебопекарного производства свекличный и тростниковый сахар эквивалентны в своем применении. Коричневый сахар (как свекличный, так и тростниковый), т.е. сахар с содержанием мелассы, можно использовать в тех же количествах, что и обычный сахар. В случае чрезмерного подрумянивания или изменения вкусовых качеств в результате высокого содержания мелассы следует уменьшить объем сахара по рецептцре не более, чем на 10%.

Концентрация мёда

Мёд нельзя использовать в таком же количестве, что и сахар, так как в нем содержатся некоторые кислоты, использование которых в таких концентрациях разрушает вкусовые качества выпекаемых изделий. Основное правило гласит: чем мягче вкусовые качества мёда, тем больше сахара он может заменить. Поэтому нельзя использовать мёд с интенсивными ароматическими характеристиками, а доля мёда должна составлять 50% – 70% в зависимости от указанного в рецептуре количества сахара.

Яйца

Положительное действие яйца цельного

Если добавить яйцо в тесто, то оно станет пластичнее, не липким и разрыхленным, легко растяжимым и более простым в переработке. Поскольку кроме этого повышается устойчивость теста в брожении, то выпечка с использованием цельного яйца получается больше в объеме. Мякиш сдобного дрожжевого теста приобретает слегка желтый цвет и нежную структуру.

Состав яичного желтка

При использовании цельного яйца положительное воздействие на хлебопекарные свойства сдобного дрожжевого теста оказывает в основном желток. В желтке содержится 30% жира и 16% белка, в то время как яичный белок состоит главным образом из воды и на 13% из белка. Если желток придает мякишу сочность, то белок придает суховатость. По этой причине, особенно при изготовлении сдобного дрожжевого теста высокого сорта а также других изделий, предпочтение в рецептуре отдается яичному желтку. По сравнению с цельным яйцом желток дороже, но если улучшение качества выпечки является важным и покупатель будет об этом знать, то повышение закупочной стоимости сырья можно легко компенсировать путем соответствующего повышения продажной стоимости выпечки.

Применение свежих яиц

Для сдобного дрожжевого теста можно без проблем использовать свежие яйца, потому что тесто подвергается интенсивной термообработке. Благодаря этому потенциальная опасность заражения сальмонеллой исключена. Тем не менее, в целях производственной безопасности в качестве альтернативы используются пастеризованные яичные продукты, в этом случае при хранении размножение микробов исключается.

Поваренная соль

Улучшение свойств теста за счет поваренной соли

Поваренная соль применяется при изготовлении дрожжевого теста по двум причинам. Во-первых, её используют из вкусовых соображений. Несмотря на большую концентрацию сахара, жира и пряностей, бессолевое тесто получается невкусным. Во-вторых, соль укрепляет структуру клейковины, улучшая тем самым свойства теста. А это крайне важно ввиду большого количества компонентов, отягчающих его структуру. Для достижения достаточной пористости хорошую муку с сильной клейковиной следует укреплять путем добавления соли.

Количество поваренной соли с сдобных дрожжевввых тестах на100% муки составляет 1-2 %. Однако, во многих рецептах указывается её минимальная величина, хотя максимальная величина предпочтительнее, потому что в тесте, наряду с мукой, содержится огромное количество других добавок, делающих тесто жидким.

Дрожжи

Количество дрожжей для изготовления сдобного дрожжевого теста

Добавление пекарских пресованных дрожжей способствует хорошему разрыхлению теста. Количество дрожжей по отношению к муке должно составлять 5-10%. При высоких концентрациях сахара рекомендуется увеличивать дозировку дрожжей. Следует ли добавлять дрожжи с особенно сильной подъемной силой нужно отдельных конкретных случаях. Если не удается добиться достаточного разрыхления теста с большим количеством добавок при помощи обычных пекарских дрожжей, то в данном случае рекомендуется использовать специализированные дрожжи. Так называемые дрожжи сильного брожения меньше реагируют на недостаток воды и высокую концентрацию сахара.

Пряности

Преимущества пряных смесей собственного производства

Ни одно дрожжевое тесто не должно изготавливается без пряностей. Основными пряностями в данном сегменте являются комбинации из лимона и ванили. Но в производстве различных кондитерских изделий с различными вкусовыми качествами следует использовать дополнительные пряности, такие как гвоздика, мускатный цвет или горький миндаль, ром, кардамон, имбирь или искусственные плоды диптерикса душистого. Ассортимент пряностей, разумеется, намного шире и этим нужно умело пользоваться при составлении собственных пряных смесей, демонстрируя уникальное качество изделий своим покупателям. Неповторимый вкус именно Вашей выпечки будет привлекать всё больше покупателей.

Сухофрукты, масличные семена

Действие сухофруктов на хлебный мякиш

Использование сухофруктов и масличных семян, при правильной обработке вносит допоснительную сочность мякишу. Хорошо зарекомендовала себя практика, при которой изюм после промывки водой выдерживается, например, в растворе из сахарного сиропа, или апельсиновом соке и/или роме. В противном случае изюм будет абсорбировать воду из мякиша, так как влаги в нём меньше, чем в тесте. В случае поглощения влаги из мякиша выпечка быстрее черствеет, мякиш быстрее становится жестким и сухим.

Обжарка масличных семян

Масличные семена, такие как орехи и миндаль, сначала подвергаются обжарке, а затем замачиваются или запарриваются в молоке или воде перед введением в тесто. Данная мера также способствует поддержанию влаги в изготавливаемых изделиях. При добавлении 1 кг очищенного миндаля в тесто добавляют, как правило, 1 л молока, посольку миндаль впитывает в себя примерно свой собственный вес влаги.

Размельчение цукатов

Если в рецептуре предлагается использовать цукаты или кандированные глазированные корочки цитрусовых, то данные виды ингредиентов следует вводить в тесто мелкорубленными. Это можно очень просто сделать при помощи простого миксера. Но всё большее число потребителей отказывается покупать выпечку с содержанием цукатов. Тем не менее, кандированные глазированные корочки лимона и апельсина следует вводить в продукты, поскольку они играют важную роль в формировании вкуса и способствуют длительному сроку хранения дрожжевой сдобы в свежем состоянии. В размельченном виде они почти неразличимы, но при этом выполняют важную функцию баланса вкуса.

Опара

Преимущества использования опары

Сдобное дрожжевое тесто следует изготавливать исключительно опарным способом. При приготовлении теста опара выполняет функцию набухания клейковины. Благодаря этому происходит улучшение газоудерживающей способности теста и образование большего объема выпечки. В данном случае применение опары отличается от других видов теста, она в первую в первую очередь служит образованию аромата и набуханию крахмала, потому что время брожения сдобного дрожжевого теста составляет всего лишь один час. Существуют и более продолжительные по времени способы приготовления опары для изготовления сдобного дрожжевого теста. В случае использования молока время приготовления теста на всех стадиях составляет не более 4 часов. Более продолжительная расстойка возможна только при температуре 0°С, так как молоко является идеальной питательной средой для размножения микроорганизмов. В процессе брожения теста всегда следует учитывать образование вредных для здоровья человека микроорганизмов. Даже если тесто после этого поступает на стадию выпекания, необходимо предотвращать образование культур болезнетворных микроорганизмов.

Меньший срок хранения опары, приготовленной на молоке

При высоких температурах и длительном хранении опары существует опасность ферментативного расщепления таких компонентов молока, как жир и белки, а также опасность приобретения постороннего вкуса. Именно чувствительный молочный жир быстро становится прогорклым, а высвободившаяся масляная кислота сильно ухудшает вкусовые качества изделия.

Использование теста на пшеничной закваске

На практике существуют также рецепты приготовления сдобного дрожжевого теста на пшеничной заквааске. При введении не более 10% муки в виде закваски в базовое тесто гарантируется надлежащее ферментирование теста. При введении большего количества закваски вкус кислоты становится доминантным, что нежелательно для выпечки

Способы приготовления сдобного дрожжевого теста

Значение набухания клейковины

Из-за применения сливочного масла тесто должно приготавливаться с особой осторожностью. В связи с этим, опара для набухания клейковины в процессе приготовления теста очень важна. Прежде чем отправить опару на брожение, следует производить смешивание на меленной скорости: сырьевые компоненты лишь медленно смешиваются, классического интенсивного замеса не происходит. В этом нет необходимости, чтобы ононе стало слишком тягучим и вязким.

Настройка температурных режимов

Как видно из рецептов, температура теста должна оставаться очень низкой из-за сливочного масла. Для получения температуры 22 °С сырье для выпечки должно быть правильно темперировано к началу замеса. Муку можно охлаждать так же, как и молоко, либо откорректировать температуру муки очень холодным молоком. Маслу ркомедуется лишь котороткая акклиматизация после холодильника, чтобы оно было диапазоне температур от 5 до 10 °С, чтобы оно было хорошо промешано, но и не размазоно по тесту.

Медленный замес теста

После того, как закваска созрела, все остальные ингредиенты добавляются в дежу, и тесто медленно смешивается. Тесто хорошо перемешивается на низкой скорости. Следует исключить нагревание теста при замесе, поэтому следует иключить быструю скорость замеса.

Как не допустить нагревания теста

Все последующие стадии технологического процесса, такие как брожение теста, разделка и расстойка тестовых заготовок должны осуществляться таким образом, чтобы тесто не нагревалось. Поэтому важны не только прохладные помещения, но и машины, «грубо» обрабатывающие тесто. Во время расстойки тестовых заготовок нельзя допустить, чтобы масло растаяло. Поэтому температура в расстойной камере не должна превышать 30 °С.