Мягкие теста

Пшеничный хлеб из мягкого теста

О сортах пшеничных хлебов из мягких влагонасыщенных видов теста с длительным брожением.

В ассортиментах российских хлебопекарных предприятий значительное место занимает батон. Количество батонов, предлагаемых потребителю многочисленно, но они бесконечно мало отличаются друг от друга. Часто из одного теста изготавливают разные продукты, лишь тем, что изменяют их форму и виды надрезов на поверхности. Многие предприятия даже не используют опару, которая позволять улучшить вкус и аромат пшеничного изделия. Часто батоны обладают слишком плотным мякишем и мягкой корочкой, крошатся при нарезке, что является следствием короткого процесса изготовления теста.

В центральных европейских странах главным требованием качества является мягкий сочный ароматный мякиш и хрустящая корочка. Крупные неравномерные поры в средиземноморских сортах и мелкая равномерная пористость в традиционных европейских. Наиболее употребляемыми сортами пшеничных хлебов являются багет и чиабатта, а так же аналогичные продукты: турецкий плоский хлеб, швейцарский «корневой», итальянская фукачча. Все эти виды пшеничных хлебов объединяют главные параметры: мягкое тесто — с высоким содержанием влаги (не менее 170 ТА), применение опары и длительная расстойка на всех этапах приготовления — от брожения теста, через длительный отдых и окончательная расстойка.

Естественно, что такие сорта являются трудоемкими, но они позволяют высокое качество, хороший вкус и интенсивный аромат продукта.

Качество муки и рецептура

При изготовлении средиземноморских сортов, багета, турецкого лаваша и аналогичных следует применять не все 100% муки высшего сорта, а добавлять порядка 10-20% «серой» муки, более грубого помола, которая содержит больше минералов. Эту часть муки целесообразно использовать на опару, что позволяет хорошее набухание и положительно влияет на стабилизацию мякиша и улучшает вкусовые качества продукта.

Приготовление теста

Положительное влияние опар и пшеничных заквасок на улучшение вкуса и аромата продукта, бесспорно, важно соблюдать параметры изготовления как закваски, так и использование ее в тесте. В качестве стартера или начальной закваски, используются любые из распространенных пшеничных (можно и ржаных) заквасок как продаваемых производителями, так и выращиваемых на собственном предприятии.

При сравнении разных сортов заквашиваемой муки очевидно, что сорта как пшеничной, так и ржаной муки с повышенным содержанием минералов демонстрируют лучшую степень заквашивания, вместе с тем стабильный индекс pH Мука очищенная, тонкого помола не дает должного результата ферментации. Эти результаты демонстрируют как одноступенчатые, так и многоступенчатые закваски.

Отсюда следует: количество закваски, вводимой в тесто должно зависеть от градуса кислотности. В конечном счете градус кислоты в готовой пшеничной выпечке не должен превышать 4, дабы дать лишь дополнительный вкус и аромат, а не кислоту. Практическое правило для пшеничных сортов: содержание закваски в конечном рецепте не должно превышать 5-10% на объем муки.

Опара

Эффективность опары зависит от уровня влажности и длительности ее ведения: чем дольше брожение и расстойка теста, тем дольше должно быть брожение опары. При коротком времени брожения не следует ожидать улучшения вкуса и аромата, они возможны лишь при длительных изготовлениях с высоким содержанием воды.

Приготовление теста

Кроме использования преимуществ, благодаря применению опары и закваски, следует учитывать и другие параметры. Здесь в первую очередь мы говорим о ТА — содержании воды в рецепте, ТА должен составлять не менее 170 (на 100% муки, 70% воды). Естественно, при различных видах обработки — вручную или на машине — ТА может колебаться от 168 до 175.

Другим важным технологическим параметром является относительно низкая температура теста: от 24 до 26ºС. Такая температура и низкое содержание дрожжей не более 2%, позволяют длительный отдых теста от 60 до 90 минут и длительную окончательную расстойку от 70 до 90 минут.

Лишь выполнение данных параметров позволяет изготовление правильного продукта, с типичными признаками: неравномерная пористость, сочный мягкий мякиш, хрустящая корочка.

Разделка

Способ разделки таких видов теста имеет решающее значение на вид и форму конечного изделия, на пористость мякиша и раскрытие надрезов (багет). Сильно расстоенные теста должны разделываться очень аккуратно и щадящее, как можно меньше пузырьков газа в тесте может быть разрушено. Как при ручной, так и при обработке на машине, тесто не должно быть сжато или «сбито». Соответственно не подходят здесь, тестоделители с камерами деления по объему — только по весу. Эти сорта не округляют и не разделывают по длине. Окончательная расстойка может производиться на противнях, которые затем пойдут в печь, либо на тканевых полотнах — в этом случае расстойка может быть более холодной и, соответственно, еще более долгой.

Выпечка

После соответствующей обработки формы и выкладки на противни или под тестовые заготовки отправляются на выпечку — печи, здесь выбираются такие же как для булочек. Среднего пароувлажнения для этих продуктов достаточно. Багеты следует выпекать при температуре 230–240ºС ок. 25 минут. Для чиабатты и плоских турецких хлебов следует устанавливать температуру 240–260 ºС. Время выпечки чиабатты порядка 25 минут, «фладенов» — 15 минут.

Дополнения

В рецептуру рекомендуется добавлять 2% растительного масла, лучше, если это будет оливковое. Часто употребляются различные виды зерновой посыпки для плоских сортов хлеба.

Статья написана по материалам, предоставленным Гюнтером Моргенштайном, мастером пекарем, разработчиком продуктов в институте Детмольда, дипломантом приза Эберхардта Пэха.