Ферменты – натуральные белки? Они так же натуральны, как мальчик Буратино…
На сегодняшний день в российской хлебопекарной отрасли массивно и повсеместно звучит тема «ферменты». Не то, чтобы о них раньше не было слышно, но последнее время ферменты явно «продвигают».
Зачем это делается, конечно понятно, производителям ферментов нужно продавать и зарабатывать деньги. Поэтому все, кто с этого что-то имеет, интенсивно пропагандируют данный сегмент продуктов. Самый распространенный тезис в этой связи: «Без ферментов хлебобулочные изделия в индустриальных объемах производить фактически невозможно!» Это, конечно, чушь собачья, но с ферментами действительно все проще и удобнее.
Но! Оправдывает ли простота и удобство производства тот факт, что человек потребляет все больше и больше искусственно созданных компонентов в своей каждодневной пище? Кстати, такие ферменты, используемые для индустриального производства пищевых продуктов, называются «функциональными» или «техническими». Очень аппетитно!
И второе, что настораживает:
Около 80 процентов всех ферментов, используемых в пищевой промышленности, производятся с помощью генной инженерии.
Естественно, известны все аргументы типа: «Наши потребители хотят хлеб нарезанный в упаковке, который будет целую неделю свежий!»
Во-первых. Слово «свежий» в этой связи и в рот брать не нужно! Если потребитель покупает нарезанный хлеб в упаковке и даже через неделю ест его мягким и без плесени… то пусть он его ест. Даже больных клиентов нужно обслуживать.
Во-вторых. Смею предположить, что не все люди больны на голову и большинство из них, все-таки предпочитает есть нормальную еду. Но лишь единицы потребителей знают или задумываются об использовании функциональных ферментов и их происхождении.
Аргументы продавцов ферментов звучат примерно так: «Без ферментов технология процесса нестабильна». Ну, что же, если технологи производственного предприятия не в состоянии рассчитать температуру и время всех шагов процесса и корректно реализовать его на производственной площадке, то тут нужны не только ферменты…
На одних предприятиях отлаженный непрерывный процесс идет годами и получается вкуснейший ржаной формовой хлеб, который раскупают уже в первой половине дня. На других предприятиях технолог точно не знает зачем закваску в тесто кладут. (И то, и другое я видела собственными глазами).
Но самое курьезное во всей этой теме то, что чаще именно дешевые сорта хлеба делаются на натуральном сырье, а в дорогие (модное слово) маржинальные сорта кладутся разнообразные технические ферменты. Прекрасно! Люди с низким доходом, питаются полезнее.
И конечно же, производители и продавцы ферментов не краснея утверждают, что это «натуральные белки», которые являются «маленькими помощниками» в производстве хлебобулочных продуктов. Умилительно!
Так вот этим «маленьким помогателям» я посвящаю этот сентябрьский онлайн-выпуск ПЕКАРНИ.
Искренне Ваша
Наталия Захтлебен
Главный редактор журнала «ПЕКАРНЯ»
Russian