Время процесса выпечки

Время процесса выпечки

Время процесса выпечки зависит от многих параметров, как вид муки, содержание отрубей и злаков, влажность и плотность теста, вес тестовой заготовки и, естественно, температура. Если для 500 граммового пшеничного хлеба необходимо примерно 35-40 минут выпечки, то для хлеба того же веса из ржаной муки потребуются не менее 45 минут. На каждые последующие 250 грамм веса прибавляется от 5-10 минут времени выпечки. В частности: количество теста увеличивает или уменьшает время выпечки на 5 минут (пшеничный хлеб) до 10 минут (ржаной хлеб) или пропорционально между ними для смешанного хлеба. Самый безопасный способ  – проверить температуру внутреннюю температуру тестовой заготовки. Когда температура внутри хлеба достигает 95-98 ° C, хлеб выпекается.

Так же температура выпечки зависит от разных параметров. В первую очередь, разделение на начальную и конечную температуру выпечки, с плавным перепадом от одной к другой. Как правило начальная температура выше. Если у хлебов начальная температура может находиться в диапазоне от 250 до 280 градусов, а конечная – 200-230, то для пшеничных мелкоштучных изделий снижение составляет 20-30 градусов на температуру не менее 200 градусов Цельсия.

Повышенная начальная температура стабилизирует тестовую заготовку, естественно, подверженную силе тяжести и способствует улучшенному подъему тестовой заготовки в печи. Особенно ценным является жар с пода, который быстро разогревает созданные во время фазы брожения газы и расширяя их создает пористый воздушный мякиш.

Через 5-10 минут выпечки начальная температура в печи изменяется на конечную, и в зависимости от печи получается снижающаяся кривая температурного режима. Для ярко выраженной корочки и интенсивного темного колера продукта можно на последние 5 минут выпечки открыть шибер/ клапан.

Пар поддерживает процесс выпечки

Пароувлажнение в печной камере играет решающую роль для развития объема продукта. В первую очередь пар переносит существующую тепловую энергию на поверхность тестовых заготовок, благодаря чему сворачиваются белки и клейстеризуется клейковина. Таким образом тестовая заготовка «закрыта» наружу, но остается достаточно эластичной для развития объема посредством расширяющихся газов.

Хлеб выпеченный без пароувлажнения образует стабильную корочку еще до того как закончен процесс увеличения объема в печи. Сила расширяющихся газов ищет свой выход и находит его в области дна продукта, где тестовая заготовка дольше всего остается мягкой. Кроме этого поверхность хлеба остается матовой, тусклой. В то время как пар, оседая и конденсируясь на поверхности теста освобождает декстрины, которые образуют ровную блестящую поверхность. Как правило, пар подается в печь, непосредственно с загрузкой продуктов, но для отдельных видов (например багет или сдоба) пар может вводиться через несколько минут после начала выпечки.

Момент времени для выведения пара из печной камеры зависит от вида выпечки. Основным правилом является: чем дольше пар остается в печной камере, тем тоньше и мягче будет корочка. Для продуктов с высокой долей пшеницы пар выпускается через несколько минут после подачи. Для продуктов с особенно хрустящей корочкой, которые требуют сухой атмосферы выпечки, пар выводится 2-3 раза в течение процесса выпечки, поскольку при выпекании образуется влажность от испарения из теста.

Важно! Тестовые заготовки, загружаемые после стадии полной расстойки, требуют небольшой подачи пара, в то время как продукты расстоенные на ¾ должны получить полный пар, чтобы создать оптимальные возможности для увеличения объема.

Развитие продукта в процессе выпечки: Что и на каком температурном этапе происходит в хлебобулочном изделии?