Обзор сдобных видов теста и их рецепты.

СДОБА – Pastries (англ.), Feingebäck (нем.), des pâtisseries (фр.)

В разных странах существуют различные виды выпечки с содержанием жиров и сахара. Как и слоеные изделия, они относятся к сегменту сдобы.

В европейских странах понятие «сдоба» определяется следующим образом: «Изысканные хлебобулочные изделия изготавливаются из теста или масс путем выпечки, обжаривания, сушки, экструзии или других процессов. Тесто или массы готовят с использованием злаков и/или зерновых продуктов, крахмалов, жиров, видов сахара. Выпечка отличается от хлеба и печенья тем, что содержит более 10 частей жира и/или видов сахара на 90 частей зерна и/или зерновых продуктов и/или крахмала».

Так же для сдобы играет важную роль содержание яиц, например, французская бриошь может содержать до 35% яиц на объем муки по рецептуре.

Сегмент сдобной сладкой и насыщенной компонентами выпечкой начинался с венской слойки Viennoiseries. В английский язык этот вид выпечки вошёл как Danish pastry.

Что такое Viennoiseries?

Известное в разных странах понятие Viennoiseries ( французское произношение: [vjɛnwazʁi] , «Венские штучки») –  это выпечка, приготовленная из дрожжевого теста, похожего на хлеб, или из слоеного теста, но с дополнительными ингредиентами (особенно яйцами, маслом, молоком, сливками и сахаром). ), которые придают им более богатый и сладкий характер, близкий к выпечке. Тесто часто ламинируют.

Популярность выпечки в венском стиле во Франции началась с Boulangerie Viennoise, открытой в 1839 году Августом Зангом. Первое использование выражения pâtisseries viennoises появилось в 1877 году в книге французского писателя Альфонса Доде «Le Nabab». Однако использование слоеного теста появилось позже и является французским, а не венским методом.

Систематика сдобных дрожжевых видов теста

Основа для большей части сдобных изделий – сдобное дрожжевое тесто. Оно используется как для сдобных плетенок, бриошей, слойки, открытых пирогов, штолленов, так и других сдобных изделий. Сдобное дрожжевое тесто может изготавливаться на опаре и безопарным способом. Поскольку в основе всех этих видов выпечки лежит дрожжевое тесто, то все это можно удобно свести в сравнительную таблицу, из которой удобно брать рецепты, а так же их видоизменять. В зависимости от региональных предпочтений потребителей или производственных потребностей предприятия изготовителя, продуманные изменения рецептуры ведут к созданию новых продуктов.

Бриошь

Саварен

Гугельхупф

Штоллен