Набухание злаков на предварительных стадиях теста
К предварительным стадиям теста относятся замоченные и заваренные мука, шрот, семена и различные злаки. Они способствуют связываю воды, набуханию муки и злаков, что затем в готовой выпечке способствует продлению свежести.
Горячая замочка (Brühstück)
Горячая замочка относится к группе нулевого теста на предварительных этапах. Она используется для набухания более грубых компонентов хлеба (например, зерна, семя, шрот) с целью улучшения структуры мякиша, корочки и сохранения свежести продукта.
Для горячей замочки твердые компоненты смешивают с кипящей водой в соотношении примерно от 1: 1 до 1: 3 и оставляют набухать не менее 2-6 часов. Еще более оптимальный вариант – это набухание в течение 8-12 часов при 6-8 ° C в холодильнике (после того, как горячая замочка остынет). Чтобы предотвратить ферментативную деградацию и постороннее брожение, часть соли по рецептуре из основного теста можно добавить в замочку.
Если грубым ингредиентам не дается достаточное набухание, содержание воды в тесте уменьшается ввиду того, что сухие компоненты втягивают в себя влагу, которая необходима для набухания муки в основном тесте. В результате тесто становится более твердым и сухим в результате последующего набухания. Обычно количество муки, которое должно набухать в горяче заварке, не должно составлять более 30-50% от общего количества зерновых продуктов, поскольку горячая вода уже желатинизирует крахмал и более подвержена ферментативной деградации.
Наряду с шротом, например, можно заваривать сушеный и молотый хлеб. Испеченный хлеб связывает воду примерно в три раза больше собственного веса.
Заварка (Kochstück)
Заварка – это варианты нулевого теста, приготовленные путем заваривания зерновых продуктов используемых в конечном /основном тесте.
Сюда относятся, например, вареные злаки, цельно-зерновая или обычная мука. С точки зрения технологии выпечки манная крупа также может быть предметом заварки.
В отличие от горячей замочки, заварка больше не является ферментативно активной, так как температура в 100 ° C денатурирует все собственные ферменты злаков.
Замочка (Quellstück)
Замочка относится к группе нулевого теста на предварительных стадиях. Она используется для набухания более грубых компонентов хлеба (например, зерна, семян, шрота), чтобы увеличить объем муки в конечном тесте и предотвратить попадание сухих зерен, семян оттягивающих воду из теста.
Для набухания твердые компоненты смешивают в соотношении примерно от 1: 1 до 1: 2 с теплой водой с температурой 10–30 ° C и оставляют набухать в течение 4–20 часов. Набухание может происходить в течение 8-12 часов при 6-8 ° C в холодильнике. Чтобы предотвратить ферментативную деградацию и постороннее брожение, часть соли по рецептуре из основного теста можно добавить в замочку.
Если зерновые грубой фракции помола не получают достаточного набухания, то сухие компоненты втягивают в себя влагу, которая необходима для набухания муки в основном тесте. Обычно количество муки, набухающей в источнике, не должно составлять более 30-60% от общего количества зерновых продуктов.
Чем теплее вода, тем больше воды можно связать. Заварки из зерен и семян придают хлебу больше структуры при откусывании, нежели заварки.
Ориентировочные значения водопоглощения:
(100% = на 100 г твердого вещества добавляются не менее 100 г воды)
- 50% водопоглощения: Свежий хлеб, фундук, тыквенные семечки, миндаль, кунжут, семечки, грецкие орехи, пшено (холодная вода)
- 100% водопоглощения: Гречневая мука, мука из полбы, овсяные хлопья, мука из твердых сортов пшеницы, киноа, ржаной мука, соя, пшеничная мука
- 150% водопоглощения: Льняное семя, кукурузная крупа
- 200-300% водопоглощения: выпеченный хлеб (сушеный, мелкого помола, холодная вода), пшеничные отруби, льняное семя (измельченное), пшено (приготовленное)
- 250% водопоглощения: Пшено (приготовленное)
- 300% водопоглощения: Черствый хлеб (сушеный, мелкого помола, кипяток)
- 400% водопоглощения : Картофельные хлопья
- 1000% водопоглощение (10 раз): Семена подорожника яйцевидного (Flohsamen)
- В 20-40 раз больше водопоглощения (2000-4000%): Шелуха семян подорожника
Russian