А можно ли без ферментов?
Использование технических ферментов в хлебобулочных изделиях не редкость. Тем не менее, по поводу ферментов возникает много вопросов: откуда они берутся? Как они работают? Но главный вопрос: возможно ли без них?
Основы ферментов – использование и принцип действия
Ферменты – это белки, которые действуют как биологические катализаторы (ускорители). Они модифицируют субстраты или ускоряют реакции. И действуют они специфично и по-разному.
> Специфичность действия – ускоряются только определенные реакции.
> Специфичность субстрата (масса, на которую воздействуют, напр. тесто) – можно модифицировать только определенный субстрат.
> Групповая специфичность – действует только на определенные группы молекул.
> Стереоспецифичность – эффективны только при наличии определенного аналога.
Ферменты действуют быстро и не расходуются в реакции. Для того, чтобы работать наилучшим образом, каждому ферменту нужна собственная оптимальная температура и уровень pH. Активность также зависит от происхождения фермента и от среды, в которой фермент должен работать.
Конечно, раньше при выпечке всегда работали с «натуральными» ферментами, а именно с ферментами, которые уже присутствуют в сырье или которые индуцируются в ингредиентах специальной обработкой, например, проращиванием или ферментацией. Например солод. Это называется эндогенными ферментами. С другой стороны, экзогенные (коммерческие) ферменты – это препараты, которые добавляют в пищу для достижения определенных (технологических, питательных) эффектов.
И сегодня искусственные улучшители можно заменить натуральными сырьевыми компонентами… Например, для аскорбиновой кислоты субститутом может выступить размолотая вишня Ацерола или облепиховый сок, а в качестве эмульгатора может использоваться желток, свиной жир.
В этом выпуске мы публикуем таблицу с натуральной альтернативой искусственным улучшителям. Ссылка к таблице…
> Хлебопекарные улучшители не являются изобретением современности, их существование базируется на приобретенных знаниях еще до середины 19‑го века. Так уже столетия назад пекари добавляли в тесто солод в разных вариантах, рисовую муку для увеличения водопоглощения теста, жидкие кисломолочные продукты, соевую муку, высушенные кисло-молочные продукты,
позже ассортмент добавок стал расширяться: аскорбиновая кислота, пропионат
против плесени, ацетат кальция (кальциевая соль уксусной кислоты) против картофельной болезни и так далее.
Хлеб зависит от натурального сырья и мастерства
Источник: пекарня Хонедер
Для многих ремесленных пекарей, сторонников натурального хлеба искусственно созданные ферменты и вспомогательные средства обработки муки – табу.
Хлеб должен изготавливаться естественным способом.
На натуральных разрыхлителях, таких как закваска собственного ведения, пекарский фермент* или дрожжи.
Вторым столпом правильного хлеба являются естественные процессы, которые обеспечивают полное раскрытие аромата, оптимальное развитие теста и в результате качетсвенный вкусный хлеб.
Начиная с правильно установленного времени для процесса смешивания и дальнейшего замеса теста – далее каждый шаг изготовления должен делаться продуманно, а не по принципу „так раньше уже делали“. Комбинации из параметров „время и температура“, „влажность“, „механическое воздействие“ и другие, играют важнейшую роль, и если не понимать эти процессы и их возможности, то нет шансов для настоящего хлеба… тогда нужны функциональные ферменты.
* Внимание! Не путать с искусственными техническими ферментами для выпечки!
В европейских странах используется натуральный разрыхлитель вместо дрожжей или закваски, так называемый „пекарский фермент“, который изготавливается из меда и гороха или кукурузы, а так же могут использоваться просо, ячмень или рис.
Russian