Торт “Dolce Primavera” (сладкая весна) ©

Бисквитно-фруктовый торт с рикоттой и маскарпоне

РЕЦЕПТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ СВЕЖИХ ПРОДУКТОВ БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ И КРАСИТЕЛЕЙ!

Рецепт для 1 торта для пекарской формы диаметром 28 см

Песочное тесто

125 гр. масло сливочное

100 гр. сахар

50 гр. яйцо цельное (размер S)

150 гр. мука в/с

Шоколадный слой

150 гр. кувертюр темный (не менее 70% какао)

20 гр. масло сливочное

20 гр. молоко

150 гр. миндаль рубленый

Венская масса

(тяжелый бисквит)

160 гр. яичный желток

280 гр. ячный белок

(соответствует 8 яйцам)

200 гр. сахар

200 гр. мука в/с

10 гр. пекарский порошок

3 гр. соль

Пропитка для бисквита

70 гр. лимонный сок (примерно 1 лимон)

80 гр. сахар

60 гр. чай зеленый охлажденный

Крем манго

350 гр. манго свежее, пюрированное

250 гр. рикотта

200 гр. сахар

50 гр. лимонный сок (3/4 одного лимона)

Клубничный крем

250 гр. клубника свежая, пюрированная

250 гр. маскарпоне

200 гр. сахар

30 гр. лимонный сок (примерно половина лимона)

Декор

50-100 гр. манго

50-100 гр. клубника

20 гр. миндаль очищенный

фисташки рубленые

ИЗГОТОВЛЕНИЕ

Песочный корж

• Холодное сливочное масло мелко нарубить, смешать с мукой и сахаром
• Перетереть и сформовать тонкий слой в пекарской форме диаметром 28 см
• Выпекать при 180⁰С, в ротационной печи
• После выпечки дать остыть 5-7 минут
• Выложить из формы на решетку для полного остывания

Шоколадный слой

• Кувертюр, сл. масло и молоко растопить на водяной бане, постоянно перемешивая
• Ввести рубленый миндаль
• Шоколадно-миндальную массу вылить на песочный корж, разровнять и оставить до полного остывания и затвердения

Венская масса (приготовление «два котла»)

• Яичные белки после отделения поставить в холод, соль насыпать в белки
• Яичные желтки взбить миксером до увеличения и побеления массы
• Взбивая всыпать сахар
• Сливочное масло растопить и остудить до 30-35 ⁰С, ввести постепенно во взбиваемые желтки
• Постепенно во взбиваемую массу всыпать просеянную с пекарским порошком муку
• Во втором котле взбить охлажденные белки до пены, затем взбивая постепенно всыпать сахар/ Пена должна стать стойкой, эластичной (Если пена сворачивается в хлопья, то масса перевзбита!)
• Взбитую белковую массу ввести в желтковую: сначала ввести одну треть белковой пены, перемешивая венчиком снизу вверх, когда масса станет однородной, ввести оставшуюся белковую пену
• Венскую массу вылить в пекарскую форму диаметром 28 см

Температура выпечки

• в подовой печи: 200⁰С
• в ротационной: 180⁰С

Время выпечки: 25-30 минут

Пропитка для бисквита

• Сахар растворить в лимонном соке, смешать со свеже заваренным и остывшим зеленым чаем

Крем Манго

• 30 гр. сахара растворить в лимонном соке
• Пюрировать манго с остальным сахаром (блендер), затем ввести лимонный сок
• 100 гр. манго-пюре отделить для декорирования
• Ввести рикотту (рикотта должна быть отжатой, без жидкости) в манговое пюре
• Смешать до однородной массы

Клубничный крем

• 20 гр. сахара растворить в лимонном соке
• Пюрировать клубнику с остальным сахаром (блендер), затем ввести лимонный сок
• Взбивая ввести маскарпоне (миксер/ блендер)
• Смешать до однородной массы

Построение и декорирование

• Самый нижний слой – песочный корж с шоколадно-миндальным слоем
• Полностью остывший бисквит разрезать по горизонтали
• Первый слой бисквита пропитать 100 граммами пропитки
• На первый слой вылить крем манго, разровнять поставить в холод
• Второй слой бисквита выложить на торт, пропитать
• Выложить клубничный крем, разровнять, поставить в холод
• После стабилизации холодом декорировать поверхность

Рекомендации по изготовлению

• Количество сахара рекомендуется варьировать в зависимости от предпочтений потребителя – данный объем сахара достаточен для западно-европейских предпочтений // в России рекомендуется увеличить объем сахара в обоих кремах
• Чтобы свернуть декоративную розу, нужно нарезать манго тонкими слоями (сырный слайсер)
• Пюре манго вылить на торт охлажденным
• Благодаря покрытию шоколадом песочный корж не размокает и остается хрустящим

Вид выпечки: Торт бисквитно-песочный, с рикоттой, моцареллой и свежими манго и клубникой

Дополнительные вещества: нет

Вкус: нежный сливочно-фруктовый вкус с легкой кислинкой

Срок хранения: 1-2 дня в холоде

Рецепт разработан редакцией журнала ПЕКАРНЯ ©