Свежесть хлеба

Наблюдая за сообщениями из хлебопекарной отрасли России заметной стала дискуссия о свежести хлеба. Правда удивляет сама суть обсуждения: как трактовать понятие «свежесть хлеба» и насколько оно относительно…

Относительная свежесть – это как «немножко беременна». Хлеб либо еще свежий, либо уже не свежий. Вы не пробовали поджарить себе яичницу, а съесть ее на следующий день?..

Среди народов, с многовековыми традициями хлебопечения* это не вопрос, а ответ. И существуют конкретные определения «свежести хлеба» и «длительности хранения».

Западноевропейский потребитель знает, что такое свежий хлеб и целенаправленно выбирает его. Если покупатель выбирает упакованный хлеб длительного хранения, то он, опять таки, понимает что он берет –  хлеб с добавлением технических ферментов – и делает это по тем или иным практическим причинам.

Потребители с низким доходом покупают дешевый хлеб из супермаркета, а не у пекаря, но даже в супермаркете выбирается свеже выпеченный неупакованный хлеб. Хотя на полках супермаркета присутствует и упакованный хлеб. Потребители, которых интересует вопрос «Что мы едим?» покупают свой хлеб каждые 2-3 дня у ремесленного профессионального пекаря: свежий и неупакованный. Булочки и багет покупаются для потребления в тот же день, в частности, сразу после покупки.

В помощь тем, кто не знает чем отличается свежий хлеб от несвежего: у свежего хлеба корочка хрустит.

Конечно есть сорта хлеба – как тостовый или Пумперникель, которые не обладают хрустящей корочкой ввиду своего изначального предназначения: обжарка в тостере или длительное хранение, но это исключения из общей палитры хлебного ассортимента. Даже формовой 100-%-ржаной цельно-зерновой хлеб обладает тонкой хрустящей корочкой, пока он свежий, хотя он долго остается свежим и вкусным, уже после того как корочка перестала хрустеть.

Специалисты не могут дать определение «свежести хлеба»

Из всей дискуссии о «свежести хлеба» озадачивает тот факт, что этот термин не могут определить и объяснить сами специалисты российской отрасли, производящей хлеб. Если технологи, маркетологи, специалисты про предварительным стадиям теста и др. не знают чем свежий хлеб отличается от несвежего, то как они могут предложить потребителю желаемый вариант продукта? Если хлеб произведен 4 дня назад, то он еще «относится к свежим хлебам». Серьезно?

Француз вечером выбрасывает утренний багет, потому что он не свежий. Немец съедает свою булочку сразу после покупки. Большинство западных европейцев покупает свежий неупакованный хлеб, потому что он вкуснее и не содержит искусственно созданные ферменты.

Если в Российской терминологии существует «свежий хлеб» менее 5 дней и хлеб «длительного хранения» дольше 5 дней после производства, то, например, в Германии эти понятия более дифференцированы.

— Следует отметить, что даже в российских ТУ срок годности на неупакованный хлеб составляет 16-36 часов.

Из немецкой терминологии о свежести хлеба…

Свежий хлеб обладает хрустящей корочкой и эластичным мякишем. Сохранение этих параметров отличается в зависимости от сорта хлеба.

Свежесть хлеба различается в силу его ингредиентов:

  • Пшеничный хлеб меньшего размера, например багет – максимум на 1 день (несколько часов)
  • Пшеничный хлеб в виде буханки примерно 1-2 дня
  • Смешанный пшенично-ржаной хлеб в течение 2-3 дня
  • Смешанный ржано-пшеничный хлеб от 3 до 4 дней
  • Ржаной хлеб от 4 до 6 дней
  • Цельно*зерновой или хлеб из цельно-зернового шрота – примерно 5-8 дней

Под понятием «срок годности» понимается период времени, в течение которого хлеб сохраняет свою ценность питания и характеристики свежести.

  • Пшеничный хлеб: до 3 дней
  • Смешанный пшенично-ржаной хлеб: 3-5 дней
  • Смешанный хлеб: 4-6 дней
  • Смешанный ржано-пшеничный хлеб: 5-7 дней
  • Ржаной хлеб: 6-10 дней
  • Цельно*зерновой или хлеб из цельно*зернового шрота: 8-12 дней

В промышленном производстве используются специальные ферменты, на основе грибков, чтобы выпечка оставалась «свежей» до восьми недель.

Первая стадия черствения хлеба: Старение хлебобулочных изделий сразу после процесса выпечки. Когда хлеб хранится, разница в содержании воды между мякишем и корочкой уравновешивается. Сразу после выпечки в мякише содержится до 50% воды, а в хлебной корке содержится не более 10% воды. Таким образом, корка хлеба впитывает воду из мякиша и становится более мягкой.

Дальнейшие стадии черствения хлеба: При длительном хранении корочка сохнет так же, как и мякиш.

Старение хлеба происходит в результате так называемой ретроградации: желатинизации крахмала. Крахмал высвобождает воду, связанную в процессе выпечки. Вода проникает изнутри хлеба (мякиш) на поверхность (корочку) и испаряется.

Не свежий по состоянию, но свежий по дате изготовления???

В одном из интервью, опубликованных в интернете, маркетолог «объясняет», что иногда свежий по дате изготовления хлеб, может быть на вид и вкус не свежим, если в технологическом процессе не правильно выдержан какой-то этап.

Уважаемые маркетологи, такой хлеб называется БРАКОМ!

Foto: homebaking.at

Продление свежести хлеба / Использование технологических шагов для увеличения срока хранения

В хлебопекарном производственном процессе существуют конкретные технологические шаги, для продления свежести хлеба. Это предварительные стадии  теста: замочки, заварки, опары, закваски – сегмент этих технологических возможностей очень широк, но мало используется на российских предприятиях. (Подробнее о предварительных стадиях теста:  опары, закваски, замочки-заварки).

Все хлебобулочные изделия, которые производятся прямым, да еще и ускоренным способом тестоведения, обречены на быстрое черствение, в большинстве случаев они не успевают свежими поступить в торговлю!

Почему европейский потребитель выбирает свежий хлеб от пекаря?

Хлеб из ремесленной пекарни не содержит искусственные добавки, он не выпекается из замороженных тестовых заготовок, в нем отсутствуют искусственные ароматизаторы, красители, консерванты, технические ферменты. Только настоящее качество свежего хлеба.

В европейских странах в неупакованном свежем хлебе консерванты запрещены законом! Единственное исключение – нарезанный и упакованный хлеб, предлагаемый на полках супермаркетов, при условии, что упаковки имеют соответствующую маркировку содержания компонентов продукта. Но сегодня европейские потребители отказываются от упакованного хлеба и отрасль в значительной степени реагирует на это. Согласно закону, хлеб и булочки на полке торговой точки пекарни полностью не содержат консервантов, что не мешает некоторым людям и средствам массовой информации продолжать утверждать обратное.

Красители в хлебе уже много лет запрещены законом в большинстве стран ЕС! Чтобы придать темный колорит в хлеб добавляют солод, который обладает легким красящим эффектом. Кроме этого солод придает сладковатый ароматный вкус, который очень ценится многими покупателями. Здесь пекаря заботит вкус, а не цвет, и уж тем более не «визуальное изображение более высокого содержания цельного зерна». Потому что в определяющих стандартах пищевой отрасли (Австрии, Германии, Франции, Швейцарии) четко определено, что в хлебе из цельно-зерновой муки должно присутствовать не менее 90% продуктов из перемолотых злаков цельного зерна. Цельное зерно должно быть внутри там, где написано цельное зерно. Это проверяется отделом контроля пищевых продуктов с помощью лабораторных анализов.

*Подводя черту…

Профессия пекаря в Европе существует со времен Карла Великого (768-814), тогда же уже были созданы первые пекарские гильдии. Тогда на территории сегодняшней Европы еще не существовало разделения на страны Германия или Франция. Одновременно – это время образования древнерусского государства.

Из всего мира в Германии самое древнее хлебопекарное ремесло, которое передается из поколения в поколение. На сегодняшний день пекари вынуждены бороться против ценового дампинга индустриальных хлебопекарных производств. С другой стороны, пекари, которые пекут натуральный и качественный хлеб, прекрасно выживают в этих условиях и развивают свои предприятия.