Бактерии закваски образуют бета-глюканы


Растительные бета-глюканы из овса и ячменя представляют собой ценные растворимые волокна, которые способствуют снижению уровня холестерина и уровня сахара в крови. Кроме того, по своей функции клетчатки они могут развивать пребиотические эффекты и, таким образом, способствовать поддержанию здоровья кишечника и снижению риска развития рака толстой кишки.

Только частично подходит для выпечки

По данным исследовательских групп из Университета Мюнхена и Йены, целевое использование полезных для здоровья растительных бета-глюканов в хлебобулочных изделиях в настоящее время ограничено тем фактом, что зерновые культуры, которые естественно богаты бета-глюканом, такими как овес или ячмень, имеют ограниченную пригодность для выпечки из-за своих технологических свойств.

В свою очередь, более чистые и обогащенные препараты бета-глюкана растительного происхождения в настоящее время относительно дороги и не очень подходят для производства хлебобулочных изделий с экономической точки зрения.

Совсем недавно были идентифицированы несколько видов молочнокислых бактерий (Lactobacillus spp., Pedio-coccus spp.), Которые являются традиционными компонентами пшеничной и ржаной закваски и также способны производить бета-глюканы специфическим для штамма образом.

В отличие от преобладающего количества гомополисахаридов (многократных сахаров), которые используются в хлебобулочных изделиях, в частности, в связи с их структурирующими свойствами и образуются из сахарозы, молочнокислые бактерии используют большое количество мальтозы, в частности, для производства бета-глюканов.

Эта мальтоза высвобождается в заквасках из крахмала за счет собственных амилаз зерна или экзоамилазной активности заквасок.

Без остаточной сладости в закваске

Таким образом, если бы в закваске использовались молочнокислые бактерии, образующие бета-глюкан, даже при неполной ферментации, остаточная сладость не остается, как это часто бывает, когда сахарозу добавляют в качестве субстрата в закваску.

Целью исследовательского проекта исследовательской группы пищевой промышленности, в которой ученые и компании работают вместе, является разработка основ использования штаммов молочнокислых бактерий, образующих бета-глюкан, для улучшения структуры и пищевой ценности выпечки.