Что есть «энзим»? Фермент и энзим – это одно и то же?
Сначала договоримся о понятиях: «фермент» это устаревшее и несколько некорректно используемое слово для энзимов. (Подробнее об этом ниже по тексту…)
Так вот, энзимы – эти активные протеины, которые крайне необходимы для изготовления многих пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий. Но человеку нужны натуральные энзимы, содержащиеся в сырье перерабатываемых продуктов. В закваске, в дрожжах, в муке, молоке, яйцах и так далее, и так далее – везде присутствуют разные виды энзимов – то, что на русском языке в обширном употреблении называют ферментами.
Энзимы – это (за некоторыми исключениями) белки, которые действуют как биокатализаторы, инициируя биохимические реакции и / или влияя на их течение. Энзимы служат катализаторами процесса фрементации.
В русском языке все чаще используется термин „ферменты“, что не всегда корректно отражает суть процесса. В английском, немецком, французском, итальянском и т.д. используется термин „энзим“, а для процесса – „ферментация“.
Энзимы выполняют важные функции в метаболизме организмов: они контролируют большинство биохимических реакций – от переваривания до транскрипции (РНК-полимераза) и репликации (ДНК-полимераза) генетической информации.
Энзимы действуют специфично для субстрата и специфического эффекта, то есть преобразуют только конкретный исходный материал или только катализируют определенный тип реакции.
Работа ферментов, в частности, зависит от температуры и pH.
> > „Вильгельм Фридрих Кюне отделил термин «энзимы», которое используется для описания биокатализаторов, эффективных вне живых клеток, от «ферментов», которые, согласно Пастеру, могут проявлять свое действие только внутри живых клеток».
> > В 1903 году Эдуарду Бюхнеру и Якобу Майзенгеймеру удалось убить микроорганизмы, которые вызывали ферментацию молочной и уксусной кислоты, не влияя на их ферментативное действие. Это стало первым шагом для создания функциональных технических ферментов. Немецкий химик Отто Рем впервые выделил ферменты в 1908 году и разработал процессы ферментативного дубления кожи, очистки фруктовых соков и ряда диагностических приложений.
В хлебопечении
Foto: Ireks
Энзимы необходимы при выпечке хлеба. Они превращают мучной крахмал в сахара, которые могут использоваться дрожжами, расщепляя глютен. Например, в процессе взаимодействия соли и дрожжей работают собственные энзимы дрожжей.
Энзимы погибают только в процессе выпечки, поскольку они постепенно коагулируют в виде белков при температуре 60-90 ° C.
Использование энзимов в холоде
Энзимы теряют активность при понижении температуры. При температуре ниже точки замерзания их действие прекращается. В холодном тесте это поведение используется целенаправленно (задержка брожения). В то время, когда энзимы при низких плюсовых температурах еще активны, то дрожжевые бактерии уже прекратили свою активность – это принцип используется для длительной холодной расстойки, задержки и прерывания процесса брожения теста /его ферментации.
При подкислении теста (например, на закваске) активность энзимов также снижается. Подкисление играет важную роль, особенно для ржаного теста, которое, как правило, богато энзимами.
Выделенные энзимы, функциональные ферменты, используемые в хлебопечении
Названия отдельных ферментов заканчиваются на «-азу». Мальтаза расщепляет мальтозу, липаза расщепляет липиды.
Самый важный фермент в изготовлении хлеба – это амилаза, которая расщепляет углеводы муки на все более мелкие компоненты.
В современной выпечке обычно используются функциональные энзимы /ферменты, которые изготавливаются специально с конкретными свойствами. В этом случае речь идет о функциональных ферментах…
Общие ферменты в пекарне, например:
Амилазы для объема выпечки
Ксиланазы для улучшения обрабатываемости
Липазы для улучшения стабильности теста
Протеазы для повышения водопоглощения.
Глюкозооксидаза для более плотного теста, его удобной механической обработке.
Russian