Пряности для выпечки

By Pekarnja 7. декабря 2020 0

Пряности для выпечки

Аромат и вкус хлебобулочных изделий определяют входящие в них компоненты и технология изготовления. В изделиях с малым количеством компонентов основными носителями вкуса являются соль, сахар и жиры. В продуктах с многогранной рецептурой, соответственно больше вкусовых нюансов. Многообразие как ароматов, так и вкусов дают выпечке пряности…

О пряностях, их истории и происхождении…

Стремление людей увеличить ценность удовольствия, особенно вкуса и запаха еды, восходит к давним временам и отнюдь не является недавним открытием. Для этого есть много возможностей – одна из них – целенаправленное использование специй, которые обладают широким спектром очень изменчивых и сильно пахнущих веществ.

Что касается выпечки, то местная флора предлагает довольно ограниченные возможности для приправ. Однако, если мы пойдем дальше на юг, в район Средиземноморья, спектр уже будет несколько шире, в частности, римляне внесли большой вклад в распространение этих специй во время их империи.

Долгое время караванные пути в Китай и Индию, а также выход на так называемые «Острова пряностей», как назывался индонезийский архипелаг Молуккские острова, имели большое значение, но понятно, что специи, полученные таким способом, были очень дорогими, потому что в средние века в таком путешествии были значительные опасности и трудности.

В результате наступления турок этот сухопутный путь становился все более небезопасным, и возможная перспектива найти морской путь в Индию и далее в Юго-Восточную Азию становилась все более интересной.

Генуэзец Христофор Колумб (1451–1506) был одним из самых известных мореплавателей, предпринявших несколько попыток. И даже если ему не удалось достичь намеченной цели, его открытия имеют эпохальное значение и также принесли из Центральной Америки в Европу из Центральной Америки некоторые специи, которые до этого момента были неизвестны в наших широтах (например, душистый перец, перец чили и т. Д.).

Когда португальцы с Васко да Гама (1469–1524) через некоторое время действительно нашли морской путь в Индию и Китай вокруг мыса Доброй Надежды, никто больше не задумывался о трудных караванных путях, и португальские купцы в полной мере воспользовались полученной монополией. Экзотические специи оставались дорогими и были недоступны для меню обычного человека. Такие соображения сегодня бессмысленны, потому что международные торговые связи позволяют в любое время купить любые специи в любое время года, по крайней мере, в достаточных количествах и по «сносной» цене.

Что такое пряности?

Специи и травы – это части растений, которые благодаря содержанию в них особых ингредиентов могут влиять на запах и вкус пищи. Специи обычно продаются в сушеном виде, как целиком, так и механически измельченными

Пряности – это цветы, фрукты, бутоны, семена, кора, корни, корневища, луковицы или их части, в основном в сушеном виде.

«Травы», названные вместе со специями, определяются как «свежие или сушеные листья, цветы, побеги или их части».

«Специи – это части растений, которые благодаря содержанию в них особых ингредиентов могут влиять на запах и вкус пищи. Специи обычно продаются в сушеном виде, как целиком, так и механически измельченными ».

Хранение пряностей

Пряности поступают на рынок в неизмененном или молотом виде. Несмотря на более или менее щадящий процесс, процесс измельчения имеет решающее влияние на срок их хранения. В то время как неразмолотые специи можно хранить в течение длительного времени, клетки растений в значительной степени разрушаются во время измельчения, эфирные масла улетучиваются, а компоненты аромата могут испаряться. Поэтому упаковка также имеет решающее значение для срока хранения, в результате чего улетучивание ароматических веществ может быть значительно снижено. «Классические» упаковочные материалы, стекло и металл (например, алюминий), в последнее десятилетие в значительной степени были заменены подходящими пластиками, часто также в виде многослойных композитов – также из соображений стоимости. Добавление инертных защитных газов в упаковку также обеспечивает дополнительную защиту вкуса.

Не только вкус и запах…

Даже если специи используются в основном из соображений вкуса, нельзя игнорировать другие важные и положительные побочные эффекты. Было доказано, что некоторые специи увеличивают отток слюны и, таким образом, обеспечивают повышенный выход пищеварительного секрета, благодаря чему пища лучше расщепляется и, таким образом, пищеварение в желудке и кишечнике облегчается и ускоряется.

Кроме того, некоторые специи (например, куркума) обладают бактериостатическим или бактерицидным действием, что также может иметь важное значение для срока хранения готовых продуктов. Кроме того, с медицинской точки зрения, некоторые специи обладают терапевтическим значением помимо упомянутых эффектов: «классическими» примерами здесь являются гвоздика-антисептик и спазмолитический тмин. В целом, специи – и их справедливо – очень часто называют сокровищами природы, и это отнюдь не совпадение, что их использование в приготовлении пищи всех видов значительно увеличилось за последние десятилетия. И последнее, но не менее важное: здесь учитываются растущие вкусовые запросы избалованных потребителей.