Обзор пряностей, используемых для хлебобулочных изделий
Применение специй чрезвычайно разнообразно и используется в зависимости от вкуса и запаха. Хорошо приправленная и, следовательно, вкусная и ароматная еда улучшает не только наш аппетит, но и наше благополучное самочувствие. Кроме того, определенные ароматы часто ассоциируются с определенным временем года, как, например, Рождество с пряниками, спекулацус, штолленом и другой пряной выпечкой.
Ваниль
Стручки ванили являются плодами тропической орхидеи из семейства коробочковых. Стручки высушиваются и ферментируются до темно-коричневого цвета. Стручки вырастают до размера 15–20 см и содержат примерно от 1,5 до 4,5% ванилина.
Ваниль – это пряность, которую невозможно исключить из сегмента выпечки. Во многих, если не сказать, большинстве рецептов сдобы можно найти ваниль, которая заслужила титул «Королевы специй». Таким образом, ваниль может быть основным ароматом кондитерских изделий, но чаще всего используется как подчеркивающий аромат. Аромат ванили мягкий, теплый и нежно-цветочный.
Готовые для использования стручки ванили разрезают вдоль и вынимают содержащуюся семенную массу, которая и используется в качестве приправы. В массы или кремы, которые должны вариться кладется и сам стручок. Так же ванильные стручки закладываются в сахарную пудру, что позволяет получить сахар с интенсивным ванильным ароматом.
Ванилин
Поскольку ваниль является очень дорогой приправой в конце 19 века был впервые синтезирован ванилин из гваякола (посредством дистилляции древесины гваяколы). Ванилин является органическим химическим соединением (С8Н8О3 — дериват бензольного альдегида) и производится благодаря переработке древесины гваяколы или лингина.
Душистый перец
Плоды пименты лекарственной еще называют ямайским перцем, растение происходит из центральной Америки. Высушенные ягоды пимент-дерева обладают резким пряным вкусом, поэтому часто употребляются для мясных блюд. В хлебопекарной отрасли они используются для пряных кондитерских изделий, как пряники, печенье, рождественская выпечка. Семена душистого перца содержат до 5% эфирных масел.
Перец
Ягода многолетнего перечного вьющегося растения, происходящего из Индии является на сегодняшний день самой распространенной пряностью мира. Торговый оборот перца в гот составляет от 300 до 600 мио. Долларов США.
Зеленый перец изготавливается из несозревших ягод, которые либо закладываются в соляной раствор для хранения, либо высушиваются в замороженном состоянии.
Черный перец изготавливается так же из недозревших еще зеленых ягод или слегка желто-оранжевых, которые высушиваются вместе с ягодной оболочкой, после чего получают свой черно-пепельный цвет.
Белый перец освобождается от ягодной оболочки, обнажая семя уже созревшей ягоды. Ягоды кладутся на 8–14 дней в проточную воду, естественный распад и постоянное промывание размягчают и частично освобождают семена от кожицы, остатки снимаются механически. Этот вид перца обладает наиболее интенсивным вкусом и остротой.
Красный перец (горошком) — это полностью созревшие и ягоды перца (семя не очищается от ягодной оболочки). Красный перец либо маринуется и засаливается, либо высушивается.
Разные виды перца используются для самых различных пищевых продуктов. В хлебопекарной отрасли перец применяется для пикантной выпечки, как хлебопекарные снэки, а так же является обязательным компонентом для пряничных изделий, пряного печенья, рождественской выпечки и придания дополнительной ноты в ржаных хлебах, хлебах с наполнителями как томаты, тыква, картофель.
Кардамон
Светло-зеленые семенные коробочки кардамона содержат по нескольку масляно-черных семян, обладающих интенсивным пряно-острым вкусом. Кардамон употребляется как приправа уже созревшим, но не обязательно высушенным, кода капсулы семян еще зеленые и мягкие. Для сохранности зеленый кардамон маринуют и используют для различных блюд. Для выпечки используется сушеный и молотый кардамон. Если используются только семена, без коробочек, то пряный вкус значительно интенсивнее. Нередко использование кардамона молотого вместе с семенной коробочкой. В европейской кухне он обязательный аромат рождественской выпечки, входит в состав индийского «карри». Кардамон добавляется при приготовлении арабского мокко.
Кориандр
Пряное растение, от которого используются и молодые листья (более известны под названием кинза), и высушенные плоды кориандра. Молодые листья растения и высушенные помолотые семена не могут заменить друг друга, поскольку обладают совершенно разными ароматами. Кориандр однолетнее растение, которое известно во многих странах мира, поэтому обладает более чем дюжиной названий. В Европейских странах в основном используются молотые семена кориандра, причем во всех сферах кулинарии. Кориандр является одним компонентом из смеси «хлебной пряности», применяемой в Германии и используется в самых различных видах выпечки — от темных сортов хлеба до сдобных и мелкоштучных изделий.
Фенхель
На сегодняшний день фенхель известен по всему миру и применяется как овощ, пряность и в лечебных целях. Вкус как свежего растения, так и пряностей из фенхеля отличается не резким, но явным ароматом очень похожим на анис и слегка сладковатым привкусом. Высушенные семена фенхеля перемалывают и используют в темных сортах хлеба и пикантной выпечки. Правильно высушенные семена фенхеля не теряют свой слегка зеленоватый цвет. В азиатских станах семена фенхеля покрывают слоем ярко окрашенного сахара, смешивают с другими видами пряных семян.
Бадьян
Звездчатый анис — плоды вечнозеленого дерева, растущего в азиатских странах. Бадьян хорошо растет в Китае и приносит значительно больший урожай, чем анис. Звездообразные капсулы дерева с маленькими блестящими семенами используются и в качестве пряности и для декорирования блюд. Плоды содержат анисовое масло и используются как для хлебобулочных, так и пряных сладких мучных изделий. Так же бадьян является компонентом известной индийской пряной смеси «карри» и широко распространенной китайской приправы «пять-пряностей-порошок».
Анис
Анис — однолетнее растение, происходящее из средиземноморья, раньше выращивалось и севернее Альп. Высушенное семя аниса применяется как в целом, так и в молотом состоянии. Анис содержит от 1,5 до 3,5% эфирных масел. В западно-европейских странах анис уже много веков применяется для хлебобулочных изделий и ликеров. Во Франции широко применение аниса для изготовления карамели. В медицинских целях анисовое масло используется от кашля, а так же в качестве антибактериального средства. Анис постепенно вытесняется с рынка и в зависимости от сферы применения его заменяют фенхель или бадьян (звездчатый анис).
Гвоздика
Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum), происходящего с островов Молуккен в индонезийском архипелаге. Пряность получила свое название за схожесть аромата с цветом гвоздики. В Европе гвоздика в качестве пряности известна со средних веков. Гвоздика может содержать до 15% эфирных масел. Большую часть составляет эвгенол, который обладает обезболивающим и анестезирующим свойством. Уже несколько веков жевание гвоздики является действенным средством против зубной боли.
Корица
Как коричные палочки, так и молотая корица является высушенной корой коричного дерева, которая содержит порядка 5%эфирных масел. Настоящим является цейлонское коричное дерево. Часто, однако, коричные палочки делаются из коры Коричника китайского (или Кассия), этот вид корицы значительно дешевле, но в нем содержится в несколько раз больше вредного для здоровья вещества кумарин. (При малых дозах и редком употреблении кумарин не вреден, но его нельзя употреблять ежедневно, особенно детям.
Сычуаньский перец
Плоды кустарника Zanthoxylum, достигающего в высоту 2 метров, так же называют японским перцем. Этот перец обладает гораздо более интенсивным и пряным вкусом, нежели черный перец и растения эти не принадлежат к одному семейству. Сычуаньский перец происходит из семейства цитрусовых, и получил свое название от китайской провинции Сичуань.
В приправу используются высушенные коробочки семян кустарника. После сбора урожая плоды высушивают при температуре 40–60°С, затем продаются. Перед применением в пищу семена вышелушивают, а семенные коробочки мелют и именно они и являются популярной пряностью в центральном Китае, Тибете, Японии и Корее.
Известная азиатская пряность:«Пять-пряностей-порошок» состоит из фенхеля, бадьяна, кассия, гвоздики и сычуаньского перца.
Капсикум (паприка, красный перец)
Весь спектр плодов растения капсикум используется в качестве пряности, в большинстве случаев высушенными и помолотыми. 5 наиболее известных сортов стручкового перца используются в разных видах выпечки, благодаря своим различным вкусовым особенностям. От пшеничных мелкоштучных изделий, где используется порошок сладкой паприки, до острых сортов для пикантной выпечки. Здесь используется не только молотая, но и мелкорубленые сорта разных видов стручковой паприки.
Деликатесная паприка: мягкий вкус, используется больше для окраски продукта.
Благородная сладкая паприка: мягко-пряный вкус, используется для окраски продукта и дополнительной вкусовой ноты.
Полусладкая паприка: пряный вкус с легкой остротой, используется для пикантной выпечки и снэков.
Острая паприка: интенсивно острый вкус, в порошок перемалываются не только высушенные стручки, но и зерна. Используется для пикантной выпечки и в качестве дополнительной ноты в темных сортах хлеба.
Азиатский чили-перец: самый острый из сортов стручковой паприки. Применяется для азиатских пряных сортов выпечки и снэков.
Мускатный орех
Плоды мускатного дерева, растущего в тропической Азии, южной Америке и Африке. При созревании плода его внешняя кожура лопается, с мускатного ореха снимается внешняя кожура, затем счищаются ярко красные волокна, затем семя вышелушивается из тонкой ореховой скорлупы. Семена мускатного ореха обладают очень интенсивным вкусом и содержат от 5 до 13% эфирных масел, кроме этого мускатный орех содержит 25% крахмала. Кроме как пряность к картофельным и блюдам из разных видов капусты мускат давно используется для хлебобулочных и кондитерских изделий. Мускатный орех содержит галлюциногенное вещество миристицин, но при обычном потреблении мускатного ореха в еду никакого действия на организм он не проявляется.
Тмин
Семена тмина упоминаются в кулинарной книге, которая датируется 3-им столетием от Р. Х. Тмин был найден при раскопках в свайных постройках 3000 лет до нашей эры. Свежее растение тмина обладает высоким содержанием витамина С, семена содержат различные эфирные масла (2–3%). Тмин классическая приправа для трудно усваиваемой пищи. В западно-европейских странах уже начиная с древних греков тмин традиционно используется для разных видов хлебобулочных изделий как ржаных, так и пшеничных. Семена тмина обладают интенсивным анисовым ароматом вкусом, объединяющим ноты укропа и петрушки.
Куркума
Корни многолетнего травянистого растения из семейства имбирных используют в первую очередь вместо дорого шафрана. Корни куркумы обладают ярко-оранжевым цветом, а порошок высушенных корней дает интенсивно-желтый цвет блюдам и выпечке. Куркума не обладает интенсивным вкусом или ароматом (лишь слегка горчит) — это в первую очередь натуральный краситель для пищевых блюд, например, горчичных соусов, макаронных изделий и выпечки. В лечебных целях куркума используется для улучшения пищеварения. Куркума важнейший компонент индийской пряной смеси карри.
Шафран
Растение больше известно как садовый цветок крокус. Рыльца цветков разных сортов крокуса древние индусы и финикийцы использовали в лечебных целях и в качестве пряности. Шафран является самой дорогой пряностью мира. Для одного килограмма шафрана необходимы от 80 до 200 тысяч цветков. Шафран содержит порядка 1% эфирных масел и обладает слегка горьковатым привкусом. Перед употреблением шафран необходимо замочить в горячей жидкости. Шафран используется для натурального окрашивания продуктов, в частности песочного теста, пряной выпечки.
Имбирь
Корни многолетнего травянистого растения имбиря используются как свеже выкопанными, так и подсушенными. Корни имбиря содержат порядка 5% эфирных масел и обладают интенсивным пряным и острым вкусом. Имбирь используется в лечебных целях для повышения аппетита, улучшения пищеварения, жирового и холестеринового обмена.
Несмотря на свой острый вкус, корни имбиря используются в самых разных видах выпечки как пикантной, ржаной, так и сдобной. Имбирь входит в состав пряных смесей в качестве порошка из сухого корня.
Карри
Одна из самых популярных в мире пряностей вызывает фейерверк ароматов на языке и завораживает своим ярко-желтым цветом – карри. Которая не является порошком какого‑либо растения это смесь специйиз разных молотых пряностей. Наиболее известный состав индийского: куркума, черный перец, чили, кардамон, кориандр, имбирь, тмин, мускатный орех, семена пажитника, душистый перец, гвоздика, цветок муската, листья мурайи.
На протяжении веков индийские семьи готовили свои собственные смеси карри, которые различаются по вкусу в зависимости от предпочтений и выбора отдельных специй. В смеси более 20 специй могут составить кулинарное наслаждение. При приготовлении важно, чтобы пять вкусов сладкого, фруктового, огненного, мягкого и терпкого были переработаны в гармоничный порошок карри.
Хлебная пряность
В Германии во многие сорта хлебов как ржаных, так и смешанных кладется смесь пряностей именуемая «Хлебная приправа», которая может варьироваться в зависимости от желаемого вида хлеба. Как состав, так и соотношение пряностей подбирается самим пекарем под конкретный рецепт. В состав, как правило входят: тмин, анис, фенхель, кориандр. Далее возможны дополнения: перец, паприка, мускатный орех, корица.
Смесь для немецких пряников
Пряная рождественская выпечка обладает давней традицией в странах западной Европы, особенно в Германии. Как и в хлебной приправе, здесь не существует твердого рецепта. Традиционными компонентами смеси являются 9 пряностей: душистый перец, гвоздика, корица, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех и фенхель.
Из истории…
Самый древний из сохранившихся рецептов для пряников относится к XVI веку:
4 лота корицы
1 и ½ мускатного ореха
2 лота имбиря
1 лот кардамона
½ квента перца..
Забытые сегодня единицы измерения «лот» и «квент» не позволяют точно пересчитать состав рецепта, но рецепт более чем, похож на современные рецепты:
100 г молотой корицы
50 г молотой гвоздики
50 г молотого душистого перца
50 г молотого кардамона
50 г молотого аниса
Russian