Крестьянский рейнский хлеб
Пшенично-ржаной хлеб на закваске и пулише
Рецепт для 20 хлебов (завес 910 гр)
Ржаная закваска (одноступенчатое ведение)
2,000 кг мука ржаная
0,200 кг закваска стартер
2,000 кг вода
Температура ферментации закваски: 24-27 °С
Время ферментации: 15-22 часов
Пшеничный пулиш
2,400 кг мука пшеничная (1 сорт)
2,400 кг вода
0,020 кг дрожжи (прессованные)
Температура ферментации 20°С
Время ферментации 12-24 часов
Основное тесто
4,000 кг ржаная закваска (долю стартера вынуть для последующей закваски)
4,820 кг пулиш
5,600 кг мука пшеничная (в/с или 1 сорт)
0,200 кг соль
0,200 кг дрожжи (прессованные)
0,100 кг тимьян сушеный
3,500 кг вода
ИЗГОТОВЛЕНИЕ
- Замес (спираль): медленно – 8 минут, интенсивный замес – 6 минут
- Отдых после замеса: 20 минут
- Температура теста на конец замеса: 24°С
Разделка и расстойка теста
- Тесто закрыть и оставить расстаиваться в течение 3 часов, за это время сделать 2 обминки
- Завесить по 910 гр и округлить
- Округленные хлеба швом вниз выложить в корзинки для окончательной расстойки на 20 минут при 25-30°С
Выпечка
- Выпекать на поде с начальной подачей пара
- Тестовые заготовки выкладывать на под швом вверх
- Температура выпечки: начальная 260°С, снижая на 210°С
- Время выпечки: 55-60 минут
- На последние 5 минут выпечки открыть клапан