Крестьянский рейнский хлеб

Пшенично-ржаной хлеб на закваске и пулише

Рецепт для 20 хлебов (завес 910 гр)

 

Ржаная закваска (одноступенчатое ведение)

2,000 кг мука ржаная

0,200 кг закваска стартер

2,000 кг вода

Температура ферментации закваски: 24-27 °С

Время ферментации: 15-22 часов

 

Пшеничный пулиш

2,400 кг мука пшеничная (1 сорт)

2,400 кг вода

0,020 кг дрожжи (прессованные)

Температура ферментации 20°С

Время ферментации 12-24 часов

 

Основное тесто

4,000 кг ржаная закваска (долю стартера вынуть для последующей закваски)

4,820 кг пулиш

5,600 кг мука пшеничная (в/с или 1 сорт)

0,200 кг соль

0,200 кг дрожжи (прессованные)

0,100 кг тимьян сушеный

3,500 кг вода

ИЗГОТОВЛЕНИЕ

  • Замес (спираль): медленно – 8 минут, интенсивный замес – 6 минут
  • Отдых после замеса: 20 минут
  • Температура теста на конец замеса: 24°С

Разделка и расстойка теста

  • Тесто закрыть и оставить расстаиваться в течение 3 часов, за это время сделать 2 обминки
  • Завесить по 910 гр и округлить
  • Округленные хлеба швом вниз выложить в корзинки для окончательной расстойки на 20 минут при 25-30°С

Выпечка

  • Выпекать на поде с начальной подачей пара
  • Тестовые заготовки выкладывать на под швом вверх
  • Температура выпечки: начальная 260°С, снижая на 210°С
  • Время выпечки: 55-60 минут
  • На последние 5 минут выпечки открыть клапан