ВКУС

В какие «направления» можно приправлять пищу…

Когда дело доходит до приправы, то в повседневной жизни люди часто говорят только о «вкусе», хотя запахи также играют важную роль в нашем кулинарном восприятии. Пять основных вкусов сладкий, кислый, соленый, горький и умами можно ощутить только на языке – у них нет запаха. С другой стороны, запахов великое множество, но их нельзя попробовать. Так же, как запахи и вкусы, мы можем чувствовать боль во время еды: так называемые «раздражители тройничного нерва» возникают, например, при поедании острой пищи или выражаются в ощущении «пушистости» на языке после наслаждения хорошим красным вином. Взаимодействие этих трех факторов: запаха, вкуса и боли определяет вкусовые ощущения. На все три области можно влиять по-разному – с этим постоянно экспериментируют звездные повара. Но удивительных результатов можно достичь и дома, используя разные запахи, вкусы и болевые раздражители.

Приправка раздражителями. ВКУС

Баланс и акцент должны быть двумя основными принципами приправы: мы пробуем лучшие блюда, в которых сочетается не один, а несколько из пяти основных вкусов. Два основных вкуса сладкий и умами воспринимаются как приятные. Для всех других ароматизаторов важно использовать их целенаправленно или для их смягчения. Но как лучше всего это сделать?

Вкус сладкий. Сахара.

Если вы хотите работать со сладостью при приготовлении блюда, большинство людей, вероятно, сначала думают о классическом кристаллическом рафинированном сахаре (сахарозе). Также известны фруктовый сахар (фруктоза) и лактоза (молочный сахар). Декстроза (глюкоза или декстроза) является основной формой сахара и входит в состав всех крахмалов, таких как картофель и пшеница. Различные типы сахара различаются не только своим названием, но и своей химической структурой, что означает, что все они имеют разные химические структуры и растворимость в воде. Все они вызывают различные эффекты сладости и физические реакции в пище.

Обзор видов сахара

Эритрит – сладкий на вкус сахарный спирт. Его подслащивающая способность сравнима со сладостью столового сахара. Очень хорошо переносится, не имеет калорийности, не вызывает кариеса. Не карамелизируется, при охлаждении образует хрустящие кристаллы.

Инулин – многофруктовый сахар. Придает ощущение «жирности» во рту, поэтому часто используется как заменитель жира.

Изомальт – смесь двух сахарных спиртов, которая используется как заменитель сахара; не вызывает кариеса. Хорошо подходит для кондитерских изделий, так как легко обрабатывается в теплом виде и карамелизируется только при температуре 270-280 °. Ощущается слегка «прохладным» во рту и может маскировать горечь.

Сахарный сироп – сахар и вода в соотношении 3: 2. Очень подходит для маскировки горьких нот. В сочетании с кислотой образует интенсивную вкусовую комбинацию.

Инвертный сахар представляет собой смесь виноградного сахара (глюкозы) и фруктового сахара (фруктозы), которая производится путем расщепления рафинированного сахара (сахарозы) или крахмала.

Мальтодекстрин: менее сладкий, чем сахар. Связывает нерастворимые в воде и легколетучие ароматы и поэтому часто используется для стабилизации десертов.

Маннит: натуральный сахар, содержащийся в водорослях, деревьях, грибах и инжире. После охлаждения образует хрустящие кристаллы сахара. Обладает порядка 50 % подслащивающей способности столового сахара.

Сорбит: сахар, содержащийся в большинстве косточковых фруктов. Может связывать большое количество воды и имеет порядка 50 % подслащивающей способности столового сахара.

Стевия: подсластитель из растения стевия. Следует использовать с осторожностью из-за его высокой подслащивающей способности.

Трегалоза: Растворы трегалозы подходят, например, для варки в нем различных видов продуктов из теста или овощей, что приводит к приготовлению этих продуктов без запаха масла для жарки. Карамелизируется только при 290 ° С. Хорошо подходит для маскировки горьких нот.

Ксилит – это общее название стереоизомера пентана сахарного спирта, обладает подслащивающей способностью, сопоставимой со столовым сахаром, не вызывает кариеса.

Карамель / карамелизация: метод приготовления сахара, при котором цвет и вкус меняются под воздействием тепла. При сильной карамелизации сахар теряет сладость в результате химических реакций и приобретает горькие вещества и, следовательно, ореховый вкус.

Подслащивание с помощью пищевых продуктов: в дополнение к различным видам сахара для подслащивания продуктов также можно использовать другие продукты. К ним относятся, например, свежие фрукты, сухофрукты, мед или различные ликеры.

Кислый вкус. Кислоты.

Подкисление пищи имеет давнюю традицию из-за ее консервирующего действия. Подкисление снижает pH пищи, что затрудняет размножение бактерий и грибков. В дополнение к этим консервирующим свойствам, легкие кислые нотки также делают блюда более свежими и привлекательными. Кислота даже не обязательно должна непосредственно восприниматься как таковая, и она все же вносит большой вклад в общий вкус.

Обзор типов кислот

Яблочная кислота содержится во многих фруктах, таких как яблоки, айва и виноград. В основном узнаваема по запаху: пахнет сидром.

Уксусная кислота незаменима при приготовлении винегретов, для заправки салатов, мяса, овощей и многого другого.

Щавелевая кислота – «ощутимая» кислота: деминерализует зубную эмаль, в результате чего зубы становятся «тусклыми». Содержится в ревене, щавеле или кислице.

Винная кислота: реже содержится в винах, больше содержится в тамаринде – стручках  тамариндового дерева (Tamarindus indica), которые используются в индийской, тайской, индонезийской, мексиканской, бразильской, филиппинской, западной и южноафриканской кухне. Тамаринд, помещенный в воду или обработанный в виде пасты, дает отчетливую кислую ноту.

Лимонная кислота: помимо цитрусовых, она также содержится в вишне, яблоках, грушах и ягодах.

Подкисление другими пищевыми продуктами: в дополнение к классическим продуктам, таким как лимонный сок, для подкисления подходят и другие продукты, такие как квашеная капуста, соленые огурцы и семена граната. На многих кухнях, например, в индийской или арабской, эта кислота используется специально для приготовления многих блюд.

Кислота заменяет плиту: поскольку кислота нарушает структуру белков в пище, она изменяет некоторые из этих структур, как если бы они были приготовлены посредством термической обработки. Это происходит, например, с рыбой: в Латинской Америке популярным блюдом является севиче, рыба, приготовленная в кислых маринадах.

Маскировка кислотности: скрыть кислый вкус сложно. Его можно разбавить водой или подсластить сахаром. Парадоксально, но некоторые кислоты, как содержащаяся в шпинате, уменьшается при добавлении лимонного сока. Лимонная кислота предотвращает высвобождение некоторых протонов кислот, содержащихся в соответствующих пищевых продуктах.

Соленый вкус. Соли.

Соль может не иметь особого вкуса, но она необходима для приправы многих блюд. Хотя чистая поваренная соль состоит только из ионов натрия и хлорида, существуют, как и в случае с сахаром, различные типы соли, которые содержат «больше», чем прсто соленый вкус. Ионы натрия и хлора объединяются в кристалл, который растворяется при контакте с водой и распадается на свои ионные компоненты. Рецепторы языка ощущают различные электрические заряды на ионах, что создает на языке соленый вкус.

Соли

Самый простой процесс заправки. Тем не менее, здесь тоже есть несколько параметров, на которые следует обращать внимание.

Форма и текстура кристаллов: важны для ощущения соли. То, как и насколько быстро соль растворяется во рту, существенно влияет на вкус.

Соль в воде для приготовления пищи: увеличивает температуру кипения в зависимости от концентрации соли, потому что ионы соли лучше удерживают (диполярные) молекулы воды из-за своего заряда.

Осмотический эффект: соль вытягивает воду из всех продуктов. Его также можно использовать в целях сохранения /консервирования, потому что он лишает многие микроорганизмы средств к существованию.

Нитритная соль: придает мясу и колбасам красный цвет, объединяя свой оксид азота с ионом железа гемовой группы мышечного пигмента миоглобина и предотвращает окисление миоглобина и его поседение.

Диетические соли с пониженным содержанием натрия: содержат калий и глутамат. Посредством глутамата пище придается вкусовой элемент умами.

Подсаливание другими пищевыми продуктами: например, анчоусами, копченым беконом или соленым мясом, водорослями, дикими травами.

Снижение солености: кладите тертый картофель в слишком соленые крем-супы. В бульонах отварите яичные белки от одного до трех яиц, они впитают соль.

Горький вкус.

Горький вкус обычно имеет негативный оттенок: он сигнализирует мозгу, что что-то токсично или опасно. Кофе, пиво и брюссельская капуста показывают, что есть вкусные продукты с горьковатым оттенком. Горькие нотки в определенных количествах могут сделать блюдо более аппетитным, но никогда не следует употреблять чрезмерно. Для горьких веществ необходимо найти баланс между «слишком много» и «слишком мало». Горечь вещества измеряется значением горечи. Оно указывает на массовую концентрацию вещества, придающего горькость вкусу одного литра воды.

Горькость

Артишоки (листья): они обладают легкой горечю из-за соержания вещества цинаропикрина, который особенно популярен в закусках и коктейлях.

Соль Эпсома: например, хлорид кальция и хлорид магния, в основном в смешанной форме (например, в диетических солях): это касается различных вкусовых рецепторов соленого, горького и умами.

Семена пажитника: залейте их кипятком и после остывания создайте желаемую горечь посредством разбавления.

Цикорий и радиччио: для дополнения, например, кисло-сладких винегретов в салатах.

Зеленый чай и матча: горечь проявляется от кофеина и катехинов. Горькие вещества лучше растворяются при более высоких температурах, поэтому чай, заваренный слишком горячим, быстро становится горьким.

Вкус умами.

Умами в переводе с японского означает «мясистый», «сытный», «вкусный» – это вкус, который создается свободной глутаминовой кислотой. Полученный солевой «глутамат» часто неправильно называют усилителем вкуса, хотя вместо этого стимулируются специальные рецепторы, ответственные за вкус умами. Глутаминовая кислота в определенной степени содержится почти в каждом белке и выделяется при длительной варке. Ферментация энзимами или бактериями может иметь такой же эффект, как, например, соевый соус. Например, добавление кислоты в виде вина или уксуса может ускорить процесс.

Проявление вкуса умами

Глутамат: в виде порошка его легко можно добаваить в пищу. Преимущество – чистый вкус умами без каких-либо дополнительных ароматов.

Гуанилат (также гуанозинмонофосфат) примерно в десять раз эффективнее глутаминовой кислоты и является естественной молекулой.

Инозинат: (также монофосфат инозина) представляет собой жидкую приправу с очень приятным мясным, пикантным вкусом.

Поджаренный лук: разложившиеся белки лука выделяют глутамат и создают вкус умами. Следует отметить, что реакция сильного поджаривания с участием соли создает вредный компонент акриламид, хотя и в незначительных количествах.

Томатный соус: Свежие, очень спелые помидоры измельчают в блендере. Затем мякоть пропускают через мелкое сито, оставляя пенистую жидкость из томатов. Затем следует варить жидкость до тех пор, пока вся пена не исчезнет, ​​а в кастрюле не появится интенсивный томатный аромат. Теперь можноразливать в стерильные банки и хранить до использования.

Использование жиров

Жиры незаменимы в кулинарии и приправлении пищи и, вопреки постоянным слухам об их вредности, выполняют ряд важных биологических задач в организме человека.

Ненасыщенные жирные кислоты: при высоких температурах и в больших количествах появляется неприятный прогорклый запах. Будучи незаметными и включенными в широкий спектр ароматов, как и в случае зрелого сыра, они способствуют созданию положительного запаха.

Насыщенные жирные кислоты: редко становятся прогорклыми и поэтому больше подходят для жарки или фритюра. Дополнительно фильтрованные (рафинированные) масла и жиры также содержат меньше твердых веществ, что снижает температуру дыма. Примеры включают: арахисовое масло, соевое масло или подсолнечное масло. Нефильтрованные, нерафинированные масла и масла холодного отжима имеют низкую образование дыма, что означает «жжение», но также значительно более ароматны при использовании в холодном виде.

Применение жиров

Расщепление и преобразование жиров и жирных кислот во время готовки создает аромат. Всегда следует держать наготове подходящий бульон или фумет, чтобы приготовить правильный соус для каждого блюда.

Животные жиры из бульонов или фуметов образуются после процеживания и охлаждения в холодильнике. Выбросить это не стоит, поскольку овощи, бланшированные в таком жире особенно вкусны.

Жидкость для готовки из сливочного масла создается путем кипячения чего-либо в масле и воде (соотношение 1: 1). Оставшееся масло можно использовать для дальнейшего использования.

Соусы на растительных жирах – альтернатива сливочному маслу. Измельченное жаркое или рыбный бульон снимают с плиты и в него тонкой струей добавляют оливковое масло, постоянно помешивая венчиком или протирая блендером до получения кремообразной консистенции.

Жиры всегда можно многообразно смешивать с другими продуктами: Пирог с оливковым маслом и шоколадным соусом для дичи или распущенный крем из белого шоколада с тыквенным маслом для десертов.

„Округление“ вкуса: Кокуми

Термин «кокуми» происходит от японского и означает «полный рот» и «округлость». Как воспринимается эффект кокуми, еще не исследовано, но ясно то, что «вкусовая завершенность во рту» вызвается длительным приготовлением и не может быть исправлена ​​впоследствии. Поэтому, помимо прочего, так долго готовят соус Болоньезе или перец чили кон карне.

Кокумизировать

Замоченная белая фасоль и говядина варят в пропорции 1: 1 без соли и специй в течение длительного времени в воде с минимальным содержанием извести, затем растирают и пропускают через мелкое сито. (Вегетарианцы заменяют мясо сыром). Паста одновременно является загустителем, приправой умами и модулятором вкуса, а также помогает придать блюду завершенный полный вкус.