Новые границы для жиров
Проблема содержания трансжиров в пищевых продуктах никуда не исчезла.
Потребление трансжиров увеличивает риск развития ишемической болезни сердца.
Со 2 апреля 2021 года в Европейском союзе действует новое предельное значение для промышленных* трансизомеров жирных кислот (ТЖК) в размере двух процентов. Таким образом, ЕС следует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), цель которой к 2023 году в значительной степени запретить употребление трансжиров в пищевых продуктах.
* Трансизомеры жирных кислот в основном образуются при промышленном частичном отверждении и рафинировании растительных масел и жиров с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
ТЖК естественным образом возникают из микроорганизмов, которые встречаются в основном в рубце жвачных животных и в которых гидрогенизируются жирные кислоты из принятой пищи. Вот почему молочный жир содержит значительное количество ТЖК.
В пищевой технологии гидрогенизация используется для изменения текстуры и стабильности масел (отверждение жира). Намазываемые продукты, например маргарин, должны производиться из жидких масел путем преобразования ненасыщенных трансжиров в насыщенные.
Фото: adobestock
Считалось, что у частично гидрогенизированного арахисового масла нет альтернативы.
Первоначально гидрогенизированные растительные масла и жиры должны были стать недорогой альтернативой сливочному маслу. В период с 1960-х по 1980-е годы имидж частично гидрогенизированных жиров вырос из-за рекомендаций, призывающих заменить в меню животные и тропические жиры.
Еще несколько лет назад некоторые жиры с высоким содержанием ТЖК все еще использовались при производстве фритюрной выпечки. Обычные частично гидрогенизированные арахисовые масла имели высокие значения ТЖК. По термостабильности и вкусовым качествам долгое время им не было альтернативы.
Согласно заявлениям производств по переработке растительного масла, с 2012 года они минимизируют количество трансжиров, избегая частично гидрогенизированных жиров. Вместо этого они полагаются на смеси растительных масел, изготовленные из негидрогенизированных масел.
Это открывает возможность повышения уровня питательных полиненасыщенных жирных кислот. По данным Ассоциации производителей масличных культур (OVID), тот факт, что частичное отверждение приводит к высокому содержанию ТЖК, а полное отверждение до низкого содержания ТЖК, все еще в значительной степени неизвестно общественности. Таким образом, новый лимит делает излишнюю маркировку, предусматривающую усиление юридической защиты.
Как образуются трансжирные кислоты?
Трансжиры в основном образуются при промышленном частичном отверждении и рафинировании растительных масел и жиров с высоким содержанием полиненасыщенных трансжиров. Это делает маргарины для выпечки и масла для фритюра, например, для пищевой промышленности более термостойкими. Вот почему трансжирные кислоты в основном содержатся в готовых продуктах, таких как картофель фри, фритюрная выпечка и снэки (чипсы). В малых объемах трансжирные кислоты присутствуют естественным образом в молоке и мясе. Причина – бактериальная конверсия ненасыщенных жирных кислот в рубце жвачных животных.
Риск для здоровья
Негативное влияние трансжиров на обмен веществ человека однозначно доказано. Питание, богатое трансжирами, отрицательно влияет на уровень холестерина в крови. Трансизомеры жирных кислот повышают уровень «плохого» холестерина ЛПНП в крови и в то же время снижают уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Это увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Также могут быть связи с другими нарушениями здоровья, такими как сахарный диабет, рак, аномальный рост и развитие будущего ребенка, снижение фертильности, астма и болезнь Крона.
Поэтому Европейское общество питания (EGE) рекомендует не потреблять более 1 процента общей питательной энергии через трансжирные кислоты. Согласно текущим европейским исследованиям, треть мужчин в возрасте от 14 до 34 лет превышает рекомендации по потреблению.
Содержание трансжиров в готовой продукции очень сильно колеблется
Доля трансжиров в маргарине за последние годы снизилась, поскольку пищевая промышленность изменила производственный процесс (данные по производителям ЕС). Данные более поздних анализов показывают, что уровни трансжирных кислот в большинстве пищевых жиров сейчас ниже 1-2% (весовых процентов от общего содержания жирных кислот).
Тем не менее, содержание TFS (ТЖК) в выпечке (слоеное тесто, фритюрная выпечка, сухарики, крекеры, торты, печенье, вафли и т. д.), а также в картофеле фри, в некоторых видах сухих завтраков с добавлением жира, сухих супах и некоторых кондитерских изделиях и снэках – может значительно варьироваться в зависимости от типа используемого жира (от менее 1% до 50% от общего содержания жирных кислот). Иногда между странами-членами ЕС бывают большие разногласия. Более высокие уровни промышленных TSF были обнаружены в пробах, отобранных в период с 2012 по 2013 год, в основном в странах Восточной и Юго-Восточной Европы.
График: Средняя доля остаточных трансизомеров жировых кислот в триглицеридах некоторых растительных и животных жиров.
Russian