Предварительные стадии теста
Предварительные теста представляют собой смеси зерновых продуктов и жидкостей для набухания зернового крахмала, белков и слизи (пентозаны), а также для размножения дрожжей и формирования аромата и вкуса. В зависимости от предварительной стадии могут использоваться солевые и / или молочнокислые бактерии или дрожжи. Предварительные стадии теста включают закваску, опару, кусочки набухания, заварки и замочки.
Предварительное тесто (Vorteig) – опара и аналогичные
Предварительное тесто – это тесто, которое готовится перед непосредственным изготовлением основного теста (которе дальше идет в переработку). Пред-теста состоят из зерновых продуктов (мука разной степени помола), жидкости и разрыхлителя (обычно дрожжей). Соль также может быть компонентом.
Предварительное тесто используется для размножения дрожжей (до 30%), развития аромата и свежести. Они также улучшают текстуру теста (более эластичное тесто) и свойства мякиша и корочки (более эластичный, более мягкий мякиш, более нежная хрустящая корочка). В частности, пред-тесто обычно готовится свежим из пшеничной или полбовой муки на каждый день выпечки. Количество дрожжей и соли зависит от типа замеса. Самые распространенные виды предварительного теста – это пулиш, патэ, бига и спонж.
На тему заварки и замочки читать подробнее…
Для теста с очень высоким содержанием сахара или жира (торты, столлен) готовятся короткие предварительные опары (30-60 минут) со всеми дрожжами по рецептуре основного теста, чтобы активировать и размножить дрожжи и, таким образом, вооружить их против тяжелых ингредиентов основного теста, которые ингибируют активность.
Рожь также может быть частично (10-15% от общего количества муки в предварительном тесте) или полностью (например, Poolish) добавлена в предварительное тесто. Улучшает влажность мякиша и хрустящую корочку. В большинстве случаев для ржаных продуктов используется закваска в качестве предварительного теста.
Тип и количество используемого предварительного теста определяется предполагаемыми свойствами выпечки. Количество муки, используемой для предварительного замеса, обычно составляет 20-50% от общего содержания зерновых продуктов в тесте. Больше предварительного теста в тесте ослабит структуру клейковины и приведет к избытку сахаров из-за ферментативного расщепления крахмала.
Количество дрожжей в предварительном тесте составляет 0,1–1%, в зависимости от типа предварительного теста, время созревания от 12 до 72 часов (за исключением короткого дрожжевого предварительного теста).
Температура предварительного замеса (на конец стадии замеса) должна быть от 20 ° C до 26 ° C, чтобы обеспечить дрожжам оптимальные условия для размножения. В процессе ферментации температура понижается в зависимости от типа теста.
Количество предварительного теста для длительного холодного брожения(задержка брожения) зависит от продолжительности процесса (ориентировочные значения могут значительно варьироваться в зависимости от процесса брожения):
4-6 часов: 30% муки в предварительном тесте
8-12 часов: 20% муки в предварительном тесте
14 часов: 15% муки в предварительном тесте
16 часов: 10% муки в предварительном тесте
Ориентировочные значения для холодного теста составляют 10-20% количества муки в предварительном тесте, для теплого теста 25-35%, иначе слишком много клейковины будет разрушено, а объем и подъем пострадают.
Тип теста также влияет на количество замешиваемого теста:
20% хлебобулочных изделий (в процентах от содержания пшеницы)
20-30% мелкоштучные тестовые заготовки без длительной расстойки, пшеничный хлеб, дрожжевое тесто, датская выпечка
до 10% тестовые заготовки с длительной расстойкой (отложенная расстойка)
30-40% пшеничный хлеб в коробках
Опары из полбы следует всегда хранить в прохладном месте (4-6 ° C), чтобы предотвратить чрезмерное разложение глютена, поскольку мука из полбы часто имеет слабую клейковину.
Иногда нулевое тесто (тесто без разрыхлителей) считается предварительным тестом. Они включают автолизное тесто (заварки для набухания), замочки, заварки или горячие замочки.
Foto: homebaking.at
Russian