От бублика до кренделя…

Содовая выпечка – особенный сегмент хлебобулочных изделий

Самый известный представитель южно-немецкой выпечки – брецель. Баварский, швабский, франкский брецели уже многие годы известны не только по всей Германии, но и далеко за ее пределами. Русский крендель происходит из тех же римских источников, что и немецкие.

Корни истории кренделя берут свое начало в древнем Риме, где круглый бублик из муки твердых сортов пшеницы служил атрибутом культовых событий и позже стал легким ужином во втором веке нашей эры. Свою форму выпечка сохранила до средних веков, затем она начала видоизменятся: сначала к 6-образной, затем с завернутыми через середину концами и позже — перевитыми между собой. 6-образная выпечка к 10 веку стала традиционным дополнением на религиозных праздниках и получила постоянное место в меню монастырей. Во время постов, перед такими праздниками как Рождество и Пасха монахам выдавались «крендели» как для еды, так и для раздачи детям и бедным. Соответственно церковному правилу выпечка была из простого теста на воде, перед закладкой в печь бублики /крендели окунали в соленую воду. Это делалось не только, для придания вкуса, но и для эластичности поверхности, поскольку в пекарных помещениях сухой воздух «заветривал» поверхность теста, чтобы готовая выпечка не становилась потрескавшейся, их погружали в воду и затем уже отправляли в печь.

Этапы развития кренделя от римского хлебного кольца «браччиум», к 6-образному «прецита» до почти современного варианта.

Традиция раздачи кренделей бедным прослеживается в средних веках вплоть до сегодняшних дней. Крендель по всей своей истории прослеживает путь на столах христианских служителей церкви, что подтверждают многочисленные манускрипты, картины, гравюры. Часто говорится о том, что крендели освящались и подавались в качестве святой еды к вечерне.

Постепенно крендель расставался со своей «религиозностью» и входил в ассортимент каждодневной выпечки. Так, например, в 1276 году в Книге законов Аугсбурга было тщательно описано какая выпечка должна изготавливаться для людей. Требованием было изготовление как минимум шести сортов выпечки, которые были подробно описаны. Среди них: «два вида кренделей, один из мелко молотой и другой — из грубо молотой муки». Уже в 15 веке крендели стали массовым продуктом, который подавался свежевыпеченным на праздниках и вовремя шествий, для чего пекари приезжали со своими передвижными печами и пекли прямо на месте.

Географически крендели распространялись из регионов с большой «плотностью» монастырей — это от Зальцбургского, Франкийского регионов до Одера, Эльзас, северная и восточная Швейцария, южный Тироль, Зальцбургерланд и Швабия — словом вся южная Германия и прилегающие части Швейцарии и Франции.

Сегодня крендель завоевал территории в несколько раз большие: это большая часть Европы и Северная Америка, куда эмигрировали многие немцы, взявшие с собой и привычку есть крендели.

Особенно «привился» в Америке сухой и хрустящий вариант кренделя из тонкого тестового жгута, выполненный в форме классического кренделя, он пропекается интенсивней и может дольше храниться — этот вариант кренделя существует в Баварии наравне с мягким свежевыпеченным.

Так же американскими стали мини-крендельки, которые на сегодня известны под названием „претцель“. Теперь слово претцель стало почти нарицательным – названием целого сегмента мелкой снэковой выпечки. Позже по миру пошли всевозможные варианты мелких хрустящих «претцелей» разных форм.

Вид «Щелочная выпечка»

Щелочные:

•  Рожки
•  Косички
•  Булочки
•  Колечки
•  Крендели
•  Багеты

Мякиш содовой выпечки равномерный мелко-пористый, мягкий «ватный»

Типичным для этого вида выпечки является тонкая и блестящая корочка каштановго цвета, которая получается благодаря погружению тестовой заготовки в раствор содовой щелочи. После выпечки корочка получается хрустящей, но является особенно гигроскопичной, поэтому при хранении во влажных помещениях становится мягкой и даже морщинистой. Мякоть выпечки мелкопористая, мягкая «ватная».

Благодаря щелочной корочке, которая при выпечке влияет на изменение аромата, выпечка обладает характерным вкусом.

Содовый /щелочной раствор

Для выпечки используется водный раствор NaOH (гидроксид натрия), который разводится до концентрации 4%.

Раствор гидроксида натрия, попавший на поверхность теста в результате щелочного характера реагирует с компонентами теста. Глютен расщепляется на аминокислоты, крахмал на декстирны, а так же на простые сахара. Благодаря тепловому воздействию реакция усиливается, благодаря чему содовоая выпечка получает тонкую темно-коричневую блестящую «кожицу». Щелочь нейтрализуется и теряет едкость. Полученная поверхность придает типичный вкус изделиям.

Для выпечки существует специальная пищевая щелочь

•  в твердой форме (100% содержания вещества)
•  в жидкой форме (36% содержания вещества)

Щелочь может наноситься

•  холодной — комнатная температура
•  или теплой — 40–50ºС
•  не кипящей! Пары вредны для здоровья.

При работе с щелочью нужно учитывать меры безопасности. Избегать соприкосновения с открытой кожей и попадания в глаза

Щелочь — почему?

Тестовые заготовки брецелей после формовки ставятся в холод для стабилизации формы. Твердые из холода брецели проходят туннель поливки содовым раствором и затем посыпку гранулированной термостойкой солью.

Известно что, начиная с 12 века пекари применяют щелочь для создания специфической корочки и характерного вкуса брецеля. Тогда пекари выщелачивали в соляном растворе золу бука посредством щелочного калька или луком и яичной скорлупой. Сегодня это делается специальным раствором содовой щелочи. Это покрытие веществом, на слух несопоставимым с пищевыми продуктами, не прихоть.

Специфика продукта брецель кроется в нем самом. Соотношение плоскости поверхности к внутренности, а значит и корочки к мякишу совершенно не обычно для выпечки: мало мякиша, много корочки. При этом классический крендель должен быть мягким, но и не разваливаться — значит корочка должна быть очень тонкой. Именно эту возможность дает щелочной раствор. Кроме этого он придает выпечке свой специфический характерный вкус.

Щелочной раствор для кренделей — водяной раствор гидроксида натрия. Естественно существуют границы объемов применения раствора и его содержания, и для выпечки применяются специально приготовленные растворы, разводимые водой.

Легенды о кренделях

По одной из легенд, которых в достаточном количестве ходит по Европе, говорится, что форма кренделя была изобретена монахом в 610 году от Рождества Христова, который вдохновился руками, перекрещенными для молитвы, глядя на своих собратьев по монастырю. Эти крендели он раздавал в качестве поощрения детям, выучившим катехизис наизусть.

По другой легенде, более известной, дело происходило в году 1477 в Швабских Альпах. Придворный пекарь Урахского графа Фридера вызвал недовольство плохим качеством выпечки и был брошен в темницу. И хлеб, и наказания были тогда жесткими и несчастному пекарю грозила смерть. Правда была одна возможность избежать наказания: пекарь должен был в течение трех дней придумать выпечку, «сквозь которую бы трижды светило солнце». Легкой рукой закрутил пекарь жгут из теста и спас себе жизнь.

Как утверждают непроверенные источники, покрытие щелочью появилось на брецеле благодаря случаю… Однажды кошка пекаря, которая спала рядом с теплой печкой, вскочив опрокинула противень с готовыми для выпечки кренделями и они упали в щелочной раствор, который был приготовлен для приправки супов и рыбы. У пекаря больше не было времени готовить следующую партию брецелей и он поставил эти в печь. Результатом был поражен не только сам пекарь, но и Урахский граф.

Для полноты картины следует упомянуть и баварскую историю происхождения блестящей корочки на кренделях. Уполномоченный королевского Вюртембергского двора попробовал 11 февраля 1839 года в королевской кофейне необычный на вкус крендель, который ему понравился гораздо больше сладких карнавальных. В тот день придворный пекарь по недосмотру окунул крендели не в сахарную воду, а в щелочь, которая была приготовлена для чистки противней. Но и эта история на поверку оказывается легендой, как и все другие, берущие свое начало в 18 и 19 веках.