Многозерновой хлеб
Ржаная закваска
0,400 кг стартовая закваска
4,000 кг мука ржаная
3,200 кг вода
Изготовление закваски: Детмольдовская одноступенчатая; стартер: 10 %; температура ферментации (TФ): 27 – 28 °C; время ферментации (ВФ): от 16 до 20 часов.
Заварка
4,000 кг ржаной шрот
1,500 кг овес давленный
1,000 кг лен поврежденный
1,500 кг ячмень
8,000 кг вода
Изготовление замочки: температура заливаемой воды 80°C; время набухания: 6 часов
Тесто
7,200 кг закваска ржаная
16,000 кг заварка многозерновая
4,000 кг мука пшеничная в/с
2,000 кг мука ржаная
1,500 кг мука овсяная
1,000 кг семя подсоленчника
0,500 кг дрожжи прессованные
0,300 кг соль
4,500 кг вода
37,000
Изготовление
Тесто
- Замес (спираль): 6 мин (смешивая) + 2-3 мин (интенсивный замес)
- Температура теста: 26°C
- Отдых теста: не менее 30 минут
Разделка
- Завес теста : 880 г
- После отдыха тесто завесить, округлить и разделать в длину
- Поверхность смочить и обвалять в смеси злаков
- Выложить в пекарские формы
- Поставить на окончательную расстойку
Выпечка
- Загружать в печь с умеренной подачей пара
- Клапан открывать как для ржаного хлеба
- Начальная температура выпечки: 250°C
- Спадая на 200°C
- Время выпечки: 50-60 минут
Russian