Многозерновой хлеб

Ржаная закваска

0,400 кг стартовая закваска

4,000 кг мука ржаная

3,200 кг вода

Изготовление закваски: Детмольдовская одноступенчатая; стартер: 10 %; температура ферментации (TФ): 27 – 28 °C; время ферментации (ВФ): от 16 до 20 часов.

Заварка

4,000 кг ржаной шрот

1,500 кг овес давленный

1,000 кг лен повреженный

1,500 кг ячмень

8,000 кг вода

Изготовление замочки: температура заливаемой воды 80°C; время набухания: 6 часов

Тесто

7,200 кг закваска ржаная

16,000 кг заварка многозерновая

4,000 кг мука пшеничная в/с

2,000 кг мука ржаная

1,500 кг мука овсяная

1,000 кг семя подсоленчника

0,500 кг дрожжи прессованные

0,300 кг соль

4,500 кг вода

37,000

Изготовление

Тесто

  • Замес (спираль): 6 мин (смешивая) + 2-3 мин (интенсивный замес)
  • Температура теста: 26°C
  • Отдых теста: не менее 30 минут

Разделка

  • Завес теста : 880 г
  • После отдыха тесто завесить, округлить и разделать в длину
  • Поверхность смочить и обвалять в смеси злаков
  • Выложить в пекарские формы
  • Поставить на окончательную расстойку

Выпечка

  • Загружать в печь с умеренной подачей пара
  • Клапан открывать как для ржаного хлеба
  • Начальная температура выпечки: 250°C
  • Спадая на 200°C
  • Время выпечки: 50-60 минут