Европейские пекарни: каналы продаж

Торговая точка немецкой ремесленной пекарни

Европейские пекарни: каналы продаж

Разные виды торговых точек с выпечкой хлебобулочных изделий

Разные форматы в европейских странах – от классической пекарни до станции довыпечки

Качественный хлеб – это возможно только на профессиональном уровне

В 1990-х выпечка свежих булочек в профессиональных традиционных пекарнях в западно-европейских странах все еще оставалась козырной картой пекарей в маркетинге хлебобулочных изделий, и в некоторых странах даже уникальной точкой продажи прогрессивных пекарен. Сегодня чуть ли не каждая АЗС, супермаркет, печет или довыпекает хлебобулочные изделия.

Пекарня, или филиал, или торговая точка

Французская пекаря

В разных европейских странах конечный рынок сбыта хлебобулочных изделий выглядит несколько по-разному. В первую очередь, это зависимость от вековых традиций питания, а в связи с этим и предпочтений потребителя на сегодняшний день.

Французкая пекарня

В самых „хлебных“ странах Европы – Австрия, Германия, Франция, северная часть Швейцарии – традиционным и любимым является продажа в пекарне. На сегодня это уже не лавка при малой производственной площадке, а так называемый „филиал“ – торговая точка, принадлежащая пекарю. Исключением является Франция, где пекарня должна действительно находиться в том же здании, где и продается готовый продукт. Слово Boulangerie (пекарня) может находиться на вывеске, только при выполнении данного условия – где производим, так и продаем.

Конечно же и во Франции свежая выпечка из печи предлагается не только в традиционной буланжери. Существуют обширные торговые сети хлебобулочных изделий в формате „пекарня“ или „пекарня-кафе“ – самая известная из таких сетей во Франции „Paul“. Прекрасно оформленные торговые точки с качественным ассортиментом распространены по всей Франции и даже за ее пределами. Если в западно-европейских станах – это просто хорошая пекарня-кафе, то в России она попадает в категорию, так называемого „хлебного бутика“.

О пекарнях в разных европейских странах. Читать далее…

Где-то бутик, а где-то просто пекарь

Венская пекарня-кондитерская

Это название „хлебный бутик“ вошло в российский лексикон несколько лет назад. Название претенциозное, которое можно назвать просто смешным. Если бы за ним не скрывалась грустная истина… То что в российском „бутике“ хлеб, то в центрально-европейском просто качественный хлеб от пекаря.

Естественно, не в каждой пекарне или хлебном магазине по всей Европе продается исключительно высоко-качественный хлеб. Здесь играют роль как собственное мастерство, профессионализм каждого отдельно взятого пекаря, как и традиции хлебопечения каждой страны.

В южных и северных странах западной Европы преобладают пшеничные виды хлеба и количество традиционных пекарен на долю населения весьма незначительно. Кардинально по-другому выглядит рынок в центральных странах Европы – Австрии, Германии, Франции.

Во Франции – это по-прежнему пшеничная выпечка и, конечно же, багет и круассан. Но здесь больше разнообразие продуктов на пшеничных заквасках и длительном тестоведении.

Австрии и Германии традиционно много классических пекарен – от небольшой лавки до современных пекарен-кафе. И здесь мы вплотную подходим к различным каналам видам продаж хлебобулочных изделий.

Пекарня – точка продажи

Современная торговая точка итальянской пекарни

За последние два-три десятилетия количество малых хлебопекарных производств снижается. Все меньше пекарей одиночек. Традиционные профессиональные пекарни уже во второй половине прошлого века начали увеличивать количество собственных торговых точек, снабжаемых свежими однодневными продуктами с основной производственной площадки. В этих точках сначла уменьшался объем свежей выпечки, а затем стал снова расти. Причиной тому стал многоплановый ассортимент на полках супермаркетов. И чтобы отличаться качеством и свежестью пекари вновь сделали упор на свое преимущество: свежий качественный хлеб и мелкоштучка. Повысилось количество пекарен-филиалов с постоянно работающей печью, точки с, так называемым, фронт-бэкинг – изготовление продуктов на глазах покупателей – включая разделку теста и выпечку.

Выпечка в супермаркете

Свежая выпечка в супермаркете

За последнее десятилетие на европейском рынке свежей выпечки состоялись изменения, которые можно охарактеризовать примерно так: пекаут все кому не лень… Подавляющее число сетей пищевой розницы установили на своих торговых площадях станции выпечки – в большинстве это печь для довыпечки частично выпеченных изделий или даже большие автоматы выпечки.

В такие „хлебные отделы“ спермаркетов основной ассортимент продуктов поставляется из крупных профессиональных пекарен уже готовыми. Определенная доля мелкоштучных изделий (не сдоба) и частично хлеба малого завеса довыпекаются на месте, так же из поставок с хлебопекарного производства.

Полным циклом хлебобулочного произвоства никто не занимается. Причиной тому, в первую очередь – качество конечного продукта. Во-первых, для качетсва продукта нужен профессиональный пекарь на месте и не один. Во-вторых, для полного цикла нужны такие дорогие площади и профессиональное оборудование. Только очень крупные супермаркеты позволяют себе подобное расточительство в угоду публике.

Хлебобулочный дискаунт

Самообслуживание в хлебном дискаунтере

Другим приобретением последней дюжины лет стали хлебобулочные дискаунтеры самообслуживания. Это магазины с довольно широким ассортиментом от нескольких сортов хлеба, мелкоштучных, сдобных изделий, хлебобулочных снэков. Все это сопровождается хорошими автоматами с кофе из свеже смолотых зерен и ассортиментом напитков и салатов. Эти хлебобулочные магазины самообслуживания в большинстве своем построены по принципу франчайзинга. Хотя существуют и крупные хлебобулочные производители, владеющие такой собственной сетью. Все продукты и в данном случае, поставляются с крупных производственных площадок, выросших из пекарен средней величины.

Традиционные пекари

Торговая точка швейцарской пекарни

Традиционные семейные предприятия – потомственные пекари – работают по-прежнему в своем классическом варианте: производственная площадка и свои торговые точки. Успешными и конкурентноспособными остаются те, кто предлагают покупателю качественные, свежие, натуральные продукты по своим собственным рецептурам. Именно они могут затребовать цену значительно выше, чем в супермаркете или дискаунтере и при этом не раззориться. Именно они прибегают к исконным вариантам выпечки: выпечка на камне, выпечка из древесной печи, продукты из различных злаков, био-выпечка.

Филиалы семейных пекарен представляют собой торговые точки в формате от маленько лавки-булочной до современных пекарен-кафе с дополнительным ассортиментом в обеденное время и холодными витринами с салатами или десертами.

Хлебные полки

Несколько отдельным сегментом все эти годы являются хлебные полки в супермаркетах. Это безусловно, прерогатива крупных хлебопекарных производств. Хлеб многодневного срока хранения, нарезанный, упакованный, часто с применением обеззараживающей атмосферы.

Подводя черту…

Какими бы ни были каналы продаж, в их начале всегда стоит профессиональное хлебопекарное производство.