Сфольятелле //  Sfogliatella

Foto: Schutterstock

Сфольятелле (по-неаполитански a sfujatèlla) считается королевой кондитерского искусства Неаполя.

Сфольятелле [sfɔʎʎaˈtɛllɛ] (от итальянского sfoglia = слоеное тесто) – это итальянское кондитерское изделие происходящее из Неаполя. В некоторых местах выпечка также известна под названием Арагостин. Сладкое хрустящее лакомство происходит из монастыря Санта-Роза недалеко от Салерно и в его современном виде представляет собой продукт из слоеного теста в форме ракушки со сладкой начинкой из рикотты с корицей.

Foto: shutterstock

Особенность карманчика из слоеного теста заключается в том, что слои слоеного теста не идут параллельно, как в круассане, а распределяются веером. Это достигается за счет специальной нарезки и разделки продукта.

Приготовление сфольятелла является в Италии частью экзамена на профессию кондитера.

В Италии есть два варианта сфольятелле: сфольятелла ричча (от итальянского riccio = кудрявый), который считается оригинальным вариантом из Неаполя и его сразу можно узнать благодаря типичному “вееру” из слоеного теста, и сфольятелла фриолла, которая готовятся из песочного теста, поэтому ее легче приготовить. Для особых случаев, особенно у коренного населения, предлагается вариант Санта-Роса с фруктовой начинкой. Кроме того, в США и существует разновидность слоеного теста и начинки из кондитерского крема, которые там называются «хвостами омара» (от английского «lobster tails»).

Существует два традиционных варианта сфольятелле:

  1. Сфольятелле ” Riccia ” приготовленная из слоеного теста, хрустящая и наполненная манной крупой, рикоттой, цукатами, молоком, яйцами и сахаром.
  2. Сфольятелле “frolla” в которой ингредиенты заключены в мягкое песочное тесто.

Рецепт

Сфольятелле ричче

(примерно на 30 штук в зависимости от размера)

Тесто:

1,000 кг классическое слоеное тесто

Для смазки:

0,200 кг сливочное маслоб распущенное

Начинка:

0,150 кг крупа манки

0,500 кг молоко

0,003 кг соль

ваниль

0,150 кг сахар

0,250 кг рикотта

0,110 кг яйцо цельное ( 2шт)

0,100 кг цукаты

Сахарная пудра для присыпки

Изготовление

Начинка

  • Довести до кипения молоко, сахар, ванильный сахар и соль
  • Ввести манку, сварить густую кашу
  • Манную кашу слегка остудить, добавить рикотту, яйцо, цедру и сок лимона
  • Дать полностью остыть и постваить в холод на 1 час

Foto missboulette.com

Формовка

  • Слоеное тесто после изготовлеиния скатать в плотный рулет и поставить в холод на 2-3 часа
  • Рулет теста нарезать на ломтики толщиной 1,5 см, затем раскатать ломтики до толщины 0,5 см
  • Диски с тестом постоянно поворачиявая по кругу растягивать от середины к карю и формовать воронку
  • В воронку выложить начинку, заклеить край и слегка подогнуть выкладывая на противень

Foto missboulette.com

Выпечка

Выпекать при подвижном воздухе

Температура выпечки: 220 ° C

Время выпечки: ок 20 минут

После выпечки остывшие фольятелле обсыпать сахарной пудрой.