Сдобные массы

Часть вторая: Маффины

Сдобные изделия из взбитых, песочных масс составляют сегмент сдобной выпечки на химических разрыхлителях сода (гидрокарбонат натрия)

/ пекарский порошок. Они выпекаются в различных пекарских формах как в готовой для продажи форме, так и с дальнейшей обработкой – нанесением глазурей и помадок и т.д. Существует широкий диапазон продуктов и в этом сегменте благодаря дополнениям других компонентов, ценных ингредиентов, таких как какао-продукты, масличные семена и сухофрукты.

В общих правилах для сдобных изделий предусмотрено, чтобы песочное тесто (различной консистенции) содержало не менее 20 кг жира на 100 кг зерновых продуктов, в частности муки. На практике используются значительно большие количества от 30 до 70 %. Согласно данным в приведенной таблице, влага, необходимая для образования теста, отсутствует в массах этого сегмента. В песочном тесте в основном жир связывает сухие ингредиенты, такие как мука и сахар. Таким образом, в тесте с песочной структруой существуют совершенно другие условия, нежели в тестах с развитием каркаса клейковины. В этой липофильной системе жир образует непрерывную фазу и объединяет сухие компонеты. Количество жира и консистенция жира (сливочное масло, маргарин, растительные масла) определяют консистенцию массы и тип ее обработки.

Ингредиенты жир и сахар оказывают решающее влияние на структуру теста. Начиная с тяжелого песочного теста (рецепт 1: 2: 3) с хрупкой ломкой структурой и ощущением жевания крошки, уменьшение количества жира приводит к получению более тяжелого теста. Чтобы снизить избыточную вязкость теста, при уменьшении объема жира необходимо использовать жидкость в форме яичного желтка, цельного яйца, молока, воды или жидкого сахара, а также химический разрыхлитель для разрыхления.

Для легкого песочного теста используется от 30 до 40 частей жира, а для тяжелых — от 60 до 70 частей. Содержание сахара в среднем составляет от 30 до 40 частей. Увеличивая количество сахара, печенье становится тяжелее, и наоборот. Для жидкого теста соль должна быть предварительно растворена. То же самое касается разрыхлителей, а не пищевой соды. Дополнительную информацию можно найти под ссылками 4 и 5.

Диапазон объемов сырьевых компонентов для сдобных песочных масс от песочного печенья, до массы для кексов

Сырьевые компоненты Объем/ доля в рецептуре
Мука 100
Жиры (животные, растительные) 20-70
Сахар 25-50
Яйцо 0-15
Разрыхлители 0-1
Соль 0,8-1,2

Особое внимание следует уделить консистенции теста. Поскольку песочное тесто обычно обрабатывается машиной, консистенция теста должна быть адаптирована к требованиям машины. Поскольку жиры изменяют свою консистенцию в зависимости от температуры (индекс твердости жира), эти особые характеристики необходимо учитывать в случае механической нагрузки при изготовении теста/массы и обработке/формовке изделий.

Часть вторая: маффины

…неважно, речь идет о маффинах или модных миникейках

Как для кексов, так и для маффинов есть одно правило: в них можно добавлять бесконечное количество фруктов, орехов, шоколада и прочих добавок для лучшего вкуса.

Маффин — это название для двух разных видов выпечки. США-маффины — это маленькие круглые пирожные, которые обычно готовятся из массы на пищевой соде и выпекаются в специальных формах для выпечки в бумажных розетках.

Английские маффины – совершенно другой продукт. В Соединенном Королевстве это название относится к плоскому дрожжевому тесту, которое употребляется как тост. В США их называют английскими маффинами.

Американские маффины

Британские эмигранты привезли маффин в Северную Америку в 19 веке. Американский кекс сделан не из дрожжевого теста, а из сдобной массы с разрыхлителем, таким как пищевая сода / натрон (либо просто пекарский порошок).

Существует множество различных рецептов маффинов, которые уже различаются даже по соновным ингредиентам. Для правильной консистенции теста важно использовать жидкие жиры (растительное масло или топленое масло) и правильную кислотность теста в сочетании с разрыхлителем. Чем более кислыми являются жидкие ингредиенты, такие как пахта или йогурт, тем больше натрона должно быть добавлено вместо пищевой соды. Отличие от последнего заключается в особом способе приготовления, «методе маффинов». Твердые ингредиенты (мука, разрыхлитель, соль, сода) и жидкие ингредиенты (масло, молоко, пахта, йогурт, яйца) сначала смешивают отдельно. Сахар смешивается с жидкими ингредиентами и должен быть полностью растворен в массе. Затем жидкую смесь добавляют к сухим компонентам и тесто коротко перемешивают (всего около десяти секунд). Длительное перемешивание приведет к клейковины в тесте и создаст слишком крупные поры при выпечке. В случае муки с сильной клейковиной, 5-10% муки следует заменить на крахмал.

Если маффин должен содержать другие ингредиенты (орехи, кусочки шоколада или ягоды), они добавляются после смешивания тестовой массы и только коротко перемешиваются. Маффины выпечкаются в типичных пекарских формах, в большинстве случаев в бумажных розетках.

Три штата США объявили кексы официальными кексами штата: Миннесота — черничный кекс (с 1988 года), Нью-Йоркский яблочный кекс (с 1987 года) и Массачусетский кукурузный кекс из кукурузной муки (с 1986 года).

Чем отличаются капкейки?

Маффины не идентичны капкейкам. Хотя последние имеют форму, аналогичную маффинам, но обычно не содержат орехов и других наполнителей и украшены глазурью и часто обладают жидкой сердцевиной. 

 

 

 

Английские маффины

Неизвестно с каких пор, на Британских островах существуют маффины. В литературе этот термин можно обнаружить с начала 18-го века. Первые рецепты датируются серединой 18 века. Особенно они были популярны в 19-м веке и продавались на улицах торговцами маффинов к послеобеденному чаю. Громкие крики и призывающий звон колокольчиков, производимый уличными торговцами были запрещены законом около 1840 года, поскольку многим мешал этот шум, но запрет не смогли ввести в действие.

Английский маффин изготовлен из специального дрожжевого теста, круглые пухлые лепешки из которого выпекаются на противне с круглыми ячейками с жидким жиром. Он не похож на американский маффин, а скорее на плоскую булочку, которую разрезав вдоль подрумянивают в тостере перед употреблением, поэтому в супермаркетах английские маффины продаются уже разрезанные на половинки.

Для теста сначала готовят болтанку на воде с сухим молоком, сахаром и солью. При использовании сухого молока достигается то, что жидкость содержит больше белков и молочного сахара, чем обычное молоко. Это улучшает аромат и делает колер выпечки более интенсивным. Эта жидкость смешивается с дрожжами и мукой, заполняется в круглые формы и после брожения/расстойки теста выпекается на горячей плите с обеих сторон. Английские маффины делаются как из ржаной, так и из пшеничной муки.

Маффины — базовый рецепт?

Основной, традиционный или просто базовый рецепт маффинов – понятие абстрактное. Поскольку происхождение продукта маффин происходит из разных регионов, то и состав даже главных ингредиентов различается. Но можно привести три наиболее общих рецепта: с молоком и сливочным маслом; с йогуртом; и с растительным маслом. Тем не менее существуют эти (ниже приведенные) основные рецепты, из которых уже произошло множество вариаций с различными типами муки и широким диапазоном наполнителей.

Базовый рецепт маффины на растительном масле:

1000 гр. мука пшеничная

750 гр. сахар

30 гр. пекарский порошок

10 гр. соль

350 гр. яйцо цельное

120 мл молоко

350 мл вода / апельсиновый сок

270 гр. растительное масло

25 гр. цедра лимона

 

Базовый рецепт маффины на йогурте:

1000 гр. мука пшеничная

750 гр. сахар

30 гр. пекарский порошок

10 гр. Соль

1000 мл йогурт нейтральный

440 гр. яйцо цельное

320 гр. масло или маргарин (распущенные)

ваниль

 

Базовый рецепт маффины на сливочном масле:

1000 гр. мука пшеничная

700 гр. сахар

30 гр. пекарский порошок

10 гр. соль

400 гр. масло сливочное

850 гр. яйцо цельное

700 мл молоко

25 гр. цедра лимона

При производстве маффинов все сухие компоненты хорошо перемешиваются друг с другом. Затем добавляют яйца, молоко, апельсиновый сок и тщательно перемешивают массу. В конце доливают растопленное сливочное или растительное масло. Нельзя, чтобы масса для маффинов была слишком мягкой, иначе при выпечке у них не будет нужной выпуклой шапочки с трещинками.

Для создания особо нежного мякиша можно заменить 120 г кристаллического сахара декстрозой. Эта масса для маффинов является основным рецептом для дальнейших вариаций и придания разнообразных вкусов: добавляете ли вы кусочки бананов и шоколада или фрукты всех видов. Натертая морковь и измельченные орехи также долго сохраняют маффины свежими.

Придание формы и выпекание

Маффины выпекают непосредственно в пекарских формах, но все больше побеждают маффины в бумажных розетках, поскольку удобны при транспортировке и при потреблении.

В зависимости от массы выпекают при температурах от 175° до 200°C, время выпечки опять же зависит от формы и веса и составляет порядка 12-14 минут минут.

Рецепты маффинов:

  • Постный растительный маффин с овсяными хлопьями
  • Маффины с семенем чиа, корицей и яблоками

Переход к рецептам…