Ротационная или стеллажная? Сравнение технических особенностей печей.

Печи с большой площадью пода и малой площадью печи…

В средине 70-х годов в на производственные площади пекарен западной Европы начали свой триумфальный марш ротационные печи. Печи тех времен и сегодняшние – схожи по своим возможностям примерно так же, как небо и земля… Ротация воздуха, доведенная до фактически идеального состояния; высокопродуктивное пароувлажнение и удобное простое управление и обслуживание сделали современные ротационные и стеллажные печи незаменимой частью хлебопекарного производства.

Загрузка печи на колесах – это специфика ротационных и стеллажных печей. Что касается электронного управления, этим на сегодня оснащены все печи. Внутри сегмента печей со стеллажами (тележками) в качестве печного пода главные различия заключаются в атмосфере внутри печной камеры – ведение потоков воздуха, использованных материалах и качеству выполнения печи. Цены на нержавеющую сталь поднялись, как будто в мире был «неурожай» на металл. Результатом стал факт: относительно дешевые печи построены из тонких листов стали, там, где необходима двойная или даже тройная толщина. Дно печной камеры может быть и 3мм, и 10 мм, что естественно, отражается на длительности существования печи и ее безпроблемном использовании. Если европейские производители делают свои печи с 10 мм дном, то это естественно отражается на цене печи, но и на ее качестве. Не только дно, но все остальные стенки печи могут значительно отличаться по толщине, а так же изоляции.

Другим немаловажным параметром является сварка швов в печной камере, она может быть как точечной, так и сплошной, что естественно так же говорит о том, какая из печей будет в пользовании дольше… Это и устойчивость печи в отношении температурных режимов, и долговечность несмотря на постоянное использование интенсивного пара.

Теплообменнику следует уделять особое внимание – его идеально качественное исполнение из жаропрочной стали не должно демонстрировать ни одной трещинки даже в толщину волоса… Добросовестные производители проверяют теплообменники после поставки печи, чтобы быть уверенным в надежности своего продукта.

Какая из печей (разных поставщиков) в конечном счете была «дешевле» можно с уверенностью сказать лишь через несколько лет…

Оптимальная атмосфера

Для начала процесса выпечки важна интенсивная и быстрая передача тепла, что в ротационных печах достигается благодаря движению потоков воздуха. Чтобы избежать излишнего высушивания выпечки, особенно мелкоштучки, важным является умение управлять и направлять потоки воздуха в печной камере, а так же снизить скорость движения воздушного потока. Естественно, выпечка должна получить равномерную пропеченность и цвет корочки. Главным различием в данном сегменте является вопрос, что вращается?… Либо ротируются потоки воздуха вокруг стоящей тележки с выпекаемыми изделиями, либо тележка вращается внутри печной камеры, а атмосфера камеры остается константной. На сегодня среди машиностроителей доминирует предложение с вращающейся тележкой внутри печной камеры.

Многие годы фирма Miwe оснащает свои опробованные «roll in» фреквентивным управлением переключения потоков воздуха, так же и ведущие машиностроители как    Wachtel, Sveba Dahlen, Hein и W&P устанавливают на своих печах аналогичные технические решения. Институтом исследования техники для пищевой промышленности в Бремен-Хафен было установлено, что именно фреквентивное управление потоками воздуха, позволяет улучшенную и энерго-экономичную выпечку изделий.

Например, фирма W&P так же расширяет свои технические возможности благодаря исследованиям – печи этого машиностроителя оснащаются узлом Variopilot, который по принципу оптимизации скорости управляет вращением тележки внутри печной камеры. Тележка вращается с заданной скоростью, что позволяет равномерную подачу тепла ко всем продуктам, находящимся на противнях тележки. Фирма Miwe использует для этого систему контроля воздуха Air-Control, в которой благодаря системе дозирующих клапанов между тепловым регистром и печной камерой регулируется скорость и объем подаваемого воздуха. Фирма Wachtel применяет в своих печах узел поперечного обдува воздухом, что позволяет и равномерное распределение горячего воздуха в печной камере, и экономию энергии. Так же Wachtel применяет принцип движения воздуха «навстречу друг другу», что позволяет оптимизацию скорости движения воздуха и эффективной передачи тепла. Фирма Scheurer вводит воздух в печную камеру с дух сторон в моделях Rotor LFR, в то время как в печах с вращающейся тележкой воздух подается с одной стороны.

При любой высоко-техничной подаче воздуха, важно учитывать расстояние между противнями и количество изделий на противнях. При расстоянии по высоте менее 85мм циркуляция воздуха уже ограничена. Так же и выкладка тестовых заготовок на противень дает оптимальные результаты, если у воздушным потокам дана возможность работать между продуктами, для получения равномерной выпечки и стабильности как мякиша, так и корочки.

Паровулажнение

Кроме эффективной передачи тепла для начала процесса выпечки, так же важно достаточный объем пара, что требует хорошо работающего пароувлажнителя с достаточным объемом и интенсивной выдачей пара – это сердце ротационной печи. Сильный подъем выпечки в печи, хорошее раскрытие надрезов и глянец на корочке зависят от возможностей пароувлажнителя печи. Например, фирма Miwe устанваливает свой высокомощный пароувлажнитель непосредственно рядом с тепловыми регистрами, тем самым получает густой иненсивный пар, объема которого хватило бы для вдвое большей печной камеры. Фирма Wachtel устанваливает двух-трубную подачу пара, для равномерного распределения по всей печной камере.

«Нежная» подача тепла

Стеллажная печь отличается от ротационной тем, что здесь используются встроенные тепловые платы, посредством которых происходит теплоотдача. Значительно более интенсивное тепло снизу делает этот вид печей универсальными и наиболее близкими по качеству конечного продукта на этажные печи. С другой стороны они обладают наравне с ротационными печами преимуществом загрузки сразу всей тележки/стеллажа с продуктами.

Со временем, в качестве теплоносителя для стеллажных печей все больше и лучше зарекомендовало себя термомасло. Причиной тому отличные возможности теплообмена, неагрессивное и равномерное, в то же время интенсивное тепло. Наряду с фирмами, специализирующимися на производстве термо-масляных печей – Heuft и Daub, этот вид печей предлагается и фирмами: Miwe, Wachtel, Hein и W&P. В то время как одни машиностроители – Miwe, Lippelt и W&P – используют в стеллажных печах обдув горячим воздухом, то, например, печи фирмы Sheurer, оснащены системой труб с водяным паром и дополнительной турбуленцией воздуха. Так же специализированные производители теромомасляных печей Heuft и Daub, используют обдув воздухом, в частности на начальной фазе выпечки для быстрого высушивания поверхности выпечки, а так же на конечной стадии для получения вкусной и хрустящей корочки.

Выпечка на камне

Интересное развитие последних лет – интеграция каменных подов в передвижные стеллажи, что позволяет выпечку на камне, в той же печи, что остальной ассортимент продукта, лишь заменив задвигаемый в печь стеллаж. Совершенно так же как и в этажной печи выпечка производится на каменном поде, но здесь есть преимущество мобильности и быстроты загрузки продуктов в печную камеру. Сравнивая загрузку в этажную печь, где каждый этаж обрабатывается в ручную или благодаря специальным техническим погрузчикам – в стеллажную печь происходит за 1 минуту, как, например, в Thermo-Roll от фирмы Heuft, куда при введении стеллажа с каменными подами сразу загружаются продукты на 10 кв.м полезного пода.

Естественно, при стеллажных печах необходимо учитывать наличие места на производстве для стеллажей. С другой стороны, при желании выпекать на камне стеллажная печь требует меньших затрат, нежели покупка этажной и автоматического погрузчика. Кроме этого стеллажи можно свободно передвигать, в то время как этажная печь с автоматическим погрузчиком занимает место, без возможности передвижения.

Ассортимент этого интересного варианта: выпечка на камне в стеллажной печи значительно расширился в последние годы. На сегодня в этом узком и очень запрашиваемом сегменте работают кроме пионера каменных плит в стеллажной печи – фирмы Heuft, другие западноевропейские производители печей: Daub, Miwe. В частности фирма Miwe оснащает свои печи вторичным круговоротом теплообменника, который может быстрее при необходимости остудить печь, для быстрой смены продукта и позволяет очень вариативное применение температурных процессов.

До некоторого времени термомасляные печи использовались преимущественно на крупных производствах, что с улучшением технических возможностей получило смысл и возможность для использования этого вида печей на средних предприятиях.

Гибкость в применении

В то время как в ротационной печи при открытии двери температура в печной камере значительно снижается, в стеллажной – она остается довольно стабильной: сохранение тепла благодаря термомасляной системе в теплообменных платах печи держит температуру несмотря на поток значительно более холодного воздуха. Это преимущество стеллажной печи выражается вдвойне: как при выпечке «без остановки» – партия за партией температура печной камеры позволяет качественный конечный результат выпечки, так же и без потери качества позволяет добавку продуктов во время процесса выпечки, так же как и в этажной печи. Это преимущество обладает ососбой ценностью для малых и средних предприятий, обладающих широким ассортиментом и относительно небольшими объемами отдельных сортов. Здесь есть возможность выпечки партий разных продуктов за одну загрузку.

Ротационная или стеллажная?

Не простое решение – какая печь является правильной – все таки речь идет о самой важной «машине» на производстве. Вкус выпечки на 80% зависит от процесса выпечки, а именно от него зависит вид передачи тепла в продукт. Кроме этого должны быть учтены специфика производственного процесса предприятия объемы и виды выпечки… Сколько мелкоштучки, какие объемы продуктов должны выпекаться на камне, будут ли загружены печи полностью, будет ли достаточно времени для изменения температурного режима, в частности, для поднятия температуры в ротационной печи? Оба вида печей дают мобильную возможность загрузки, но «обслуживают» несколько разный ассортимент продуктов…

Решения как из учебника, просто не существует – каждое производство должно ориентироваться на изготавливаемый ассортимент и его объемы.

Ротационная и стеллажная печи в сравнении:

Оба вида печей обладают:

• Возможностью загрузки «на колесах»
• Большой площадью пода при малой площади для установки печи

Ротационная:

• Теплопередача: горячий воздух (подвижная атмосфера выпечки)
• Возможность выпекать без пауз (выемка одной тележки, сразу же постановка следующей) при сильных теплообменниках
• За одну загрузку выпекается большой объем выпечки, но лишь мелкоштучной
• Специализация на мелкоштучку – не универсальный вариант
• Низкая цена

Стеллажная:

• Спокойная атмосфера выпечки, мягкая передача тепла, благодаря термомасляному обогреву
• Очень хорошие результаты выпечки – нет высушивания, хорошее образование корочки у хлебов
• Универсальна – применима для всего хлебопекарного ассортимента
• За одну загрузку выпекается меньше единиц выпечки, но их объемы могут быть в несколько раз больше, чем возможно в ротационной
• Возможность температурной гибкости – турбуленция
• Высокий потенциал по сохранению теплоэнергии
• Дороже ротационной печи